Eutopía se cuece en los fogones de la cocina molecular

El chef y propietario de La Salmoreteca, Juanjo Ruiz, imparte una clase magistral sobre esta gastronomía de vanguardia que llegó a España de la mano de Ferrán Adriá

La cocina molecular o de vanguardia está de moda. Quizás por la profusión de concursos televisivos donde la gastronomía es la protagonista. Pero no es algo nuevo. Su nacimiento no se produjo hace pocos años. El primer cocinero que puso en marcha esta nueva forma de entender la cocina data del siglo XIX: el francés Antonio Carême. Fue él quien sembró la semilla de lo que después otros han ido recogiendo.

Para dar a conocer aún más este tipo de cocina, el Festival de la Creación Joven Eutopía celebró ayer el taller Cocina Molecular impartido por el chef y propietario de La Salmoreteca, Juanjo Ruiz. Quince personas disfrutaron de la clase magistral de Ruiz, quien les explicó los orígenes, métodos y situación actual de la cocina molecular.

Pero, ¿en qué consiste este tipo de cocina? Por definición, es una mejora de la cocina al aplicar conceptos científicos relacionados con el arte, la tecnología o la fisiología alimentaria. Pero va más allá. Según el chef Ruiz, “la cocina molecular es aquella donde el cocinero y el científico van de la mano para llamar la atención de todos los sentidos. De hecho, actualmente hay una cocina que se califica como tecnoemocional porque, en su creación, entran en juego todos los sentidos”. La cocina molecular hace uso de los conocimientos científicos para “dejar a un lado la parte más artesana del oficio”, comentó Ruiz.

Dos de los chefs españoles más importantes de la cocina molecular son los cocineros José Andrés y Ferrán Adriá, quien, en 1995, llevó a cabo una de las primeras deconstrucciones culinarias de nuestro país. Inspirado en el arte, el cocinero catalán colocó en un vaso una tortilla de patatas deconstruida. Este plato se convertía, así, en un icono de la cocina actual. “Lo que hizo Adriá, al fin y al cabo, fue reflexionar sobre la cocina”, apuntó Ruiz.

Durante el taller, Ruiz llevó a cabo una demostración in situ de qué es la cocina molecular. El chef envasó trozos de melón al vacío perdiendo, así, todo el aire que contiene esta fruta. Tras sacarlos de la bolsa, vertió sobre ellos líquido de mojito elaborado previamente y los dejó escurrir. Mediante este proceso, el aire que formaba parte de la estructura del melón desapareció y su lugar lo ocupó el mojito elaborado.

El director del Instituto Andaluz de la Juventud, Francisco Pizarro, que visitó ayer el taller, señaló la importancia que tiene el sector de la cocina molecular para la inserción laboral. “Muchos jóvenes andaluces están viendo en la cocina una vía laboral y desde la Junta de Andalucía también pensamos así. Por ello hemos traído este taller y el de mañana, centrado en el maridaje entre el vino Montilla-Moriles y la cocina japonesa”, explicó.