La Córdoba de las 3 estrellas y los 8 soles se exhibe en el Kitchen Club de Madrid

La Córdoba de las 3 estrellas y los 8 soles se exhibe en el Kitchen Club de Madrid

Una ruta por el sabor de la provincia de Córdoba de sur a norte con cinco paradas distintas y un postre. Un itinerario gastronómico explosivo que ha recorrido la geografía provincial desde Baena hasta los Pedroches. En ese trayecto, los números aplastantes: 7 denominaciones de origen protegidas, 3 Estrellas Michelin, 8 Soles Repsol y 5 Bib Gourmand.

Son los reconocimientos que convierten a Córdoba en una potencia gastronómica a nivel mundial. "Siempre lo ha sido, aunque ahora nos lluevan los soles y los reconocimientos", remarca el cocinero Kisko García, el primer chef cordobés que consiguió una Estrella Michelin (2012) para su restaurante, Choco, y uno de los cocineros que han explotado todos los sabores de la gastronomía cordobesa en el Kitchen Club de Madrid, en el segundo show cooking organizado por el Ayuntamiento de Córdoba en el marco de Fitur.

Los otros maestros son Periko Ortega, del Restaurante Recomiendo, Paco Villar del Restaurante Terra Olea, Adrián Caballero del Restaurante La Regadera, Antonio Jiménez de la Taberna La Montillana y José Roldán, maestro pastelero creativo. En frente, más de una treintena de comensales, todos ellos expertos gastrónomos, entregados al rito y la geografía sentimental.

Y en el viaje, cinco paradas y un leit motiv: los siete productos denominación de origen de la provincia: los aceites de oliva virgen extra de Baena (la más antigua de España), Priego de Córdoba, Lucena; los jamones 100% ibéricos de Los Pedroches; y Montilla-Moriles con sus vinos y vinagres.

Una Denominación de Origen para cada plato

Periko Ortega, por ejemplo, ha concebido su participación como un trayecto con cuatro bocados potenciados por el aceite de oliva virgen extra de Baena. El primero ha sido el remojón, una ensalada molinera que ha reconcebido con emulsión de aceituna, un guiso de cayo de bacalao, espuma de naranja y aceita de oliva; le ha seguido un bombón de oro, de salmorejo envuelto en aceite de oliva virgen extra de Baena; un airbag, que es como ha llamado una sopaipa frita en aceite de oliva, relleno de emulsión de patata confitada y emulsionada con un jugo concentradísimo de rabo de toro. Y la parada final, ha sido un canelón de ibérico al cuadrado, con secreto confitado a baja temperatura, envuelto en una presa ibérica curada durante 60 días, hidratada en aceite de oliva y con una emulsión de ajo frito y aceite de oliva virgen extra Baena.

El cocinero Adrián Caballero, por su parte, ha basado su oferta gastronómica en los aceites de Priego de Córdoba. Caballero ha preparado una crema con los mismos ingredientes del gazpacho, aunque con un toque de zanahoria escabechada, sobre la que ha colocado una caballa.

Y, más allá de los aceites, el vino ha sido el protagonista de la oferta gastronómica de Antonio Jiménez, que ha presentado una base de puré de coliflor con ajo asado, con mollejas de cordero lechal desangradas y metidas 24 horas en vino de tinaja, y una salsa crema se huevo con vino Montilla-Moriles.

Cada cocinero ha dispuesto de un responsable de la DO para explicar su trabajo y aclarar las dudas surgidas. Spoiler: eran pocas las cuestiones y más los gemidos de vaquita de satisfacción en las mesas. Asentir y degustar, dos cosas que uno hacer afirmativamente, si el producto es bueno.

Creernos que Córdoba está en el top mundial

En este sentido, Kisko García remarcaba el potencial de Córdoba como destino gastronómico: "Vienen soles y vienen estrellas a Córdoba no solo porque los cocineros sabemos hacer las cosas bien, sino porque también el producto más cercano, el que nos ofrecen las DOs, son productos de mucha calidad".

Ortega, por su parte, coincidía con su opinión, aunque puntualizaba lo único que le falta a Córdoba, a su juicio: "Lo que tenemos que hacer es creérnoslo. Porque tenemos todo para ser primer mundial, salvo que nosotros nos creamos que lo somos".  

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21 de mayo de 2021 - 05:30 h