El hallazgo de un horno y cereales de hace 2.000 años en Córdoba permitirá recuperar el sabor del pan que salvó a César

Cada año, la sociedad se preocupa más por la alimentación: “somos lo que comemos”. Por eso, entre tantos productos bajos en grasas, en calorías y en azúcares, también se ha empezado a recurrir a los panes hechos con masa madre. Pero, más allá de ahí, en la panadería La Tradición trabajan con cereales cultivados por ellos mismos. Por ello se encuentra trabajando en un proyecto junto a Amigos de la Asociación Ategua para encontrar los cereales originales en este histórico yacimiento arqueológico, una antigua ciudad en lo alto de una colina que fue, además, el famoso granero de trigo que salvó a las legiones de Julio César de morir de hambre cuando perseguían a los hijos de Pompeyo durante la Guerra Civil, refugiados en Corduba.

César, que daba la Guerra Civil por vencida, había viajado de Roma a Córdoba por que la ciudad se había rebelado. Dos hijos de Pompeyo, Gneo y Sexto, se habían hecho fuertes en una ciudad que entonces se calculaba que tenía 14.000 habitantes. En enero, asumiendo que no podría conquistar Córdoba, César ordenó a sus legiones que rodearan Ategua por una sola razón: sus ingentes reservas de grano, que alimentarían a sus hambrientos soldados. La ciudad, habitada desde la época ibera, tenía entonces 9.000 habitantes. Su cerco duró un mes.

La recuperación del antiguo pan de esta ciudad romana ha surgido un vínculo “a raíz de unas sinergias entre el panadero, la administración de la Junta de Andalucía, empresarios de Semillas Silvestres y la Asociación de los Amigos de Ategua”, explica Guadalupe Morcillo, presidenta de este último colectivo. Con esta investigación, complementan su objetivo de “que Ategua sea conocida y que su importancia llegue más a los ciudadanos”.

Florencio Villegas, que es la cuarta generación de panaderos en La Tradición, se ha “criado entre panes”, de ahí su pasión por este producto. Sin embargo, explica que más allá de cómo se hacía, de pequeño “tenía más curiosidad, quería saber qué pasaba dentro a nivel bacteriológico”. Por lo que con 21 años se fue a estudiar panadería a Barcelona.

El pasado año, más o menos en el mes de septiembre, Florencio recibió la llamada de un amigo, perteneciente a la Asociación de Amigos de Ategua, para comentarle que habían empezado a descubrir una panadería en el yacimiento. Lleno de emoción por el hallazgo, ya que “siempre que vamos a un yacimiento buscamos lo mismo, un anfiteatro, templos...”, Florencio propuso una nueva línea de investigación: “un estudio sobre los cereales que se plantaban y como se elaboraba el pan hace 2.000 años”.

Florencio planteó el proyecto y “tras mucho insistir” la arqueóloga que estaba trabajando en el yacimiento, Camino Fuertes, fue y le hicieron una ruta por sus plantaciones de cereales y la panadería que “le gustó mucho y cuando salió decidió que iba a buscar el grano”.

El descubrimiento

Cuando comenzaron a excavar, habían descubierto tan solo una cuarta parte de la panadería, y fue ahí donde encontraron un tipo de cereal, ya que según explica Florencio, “sabemos de qué tipo es pero, dentro de este tipo hay muchas ramas, vamos a acercarnos lo máximo que podamos”. En esta primera parte de la panadería descubrieron el horno, el despacho de pan, la puerta por la que entraban los sacos y una parte del molino.

El descubrimiento del tipo de cereal se hizo mediante la técnica de flotación, por la cual se van extrayendo capas de tierra y analizando “hasta que encuentran algún resto de grano, alguna cadena genética”. Esta técnica es la que seguirán utilizando a lo largo de la zona investigada ya que cabe la posibilidad de que hubiese otros tipos de cereales.

Un largo proceso

Sin embargo, el trabajo, expone el panadero, va a ser “muy duro” ya que ahora mismo se encuentran trabajando con la arqueóloga y “va a ser un trabajo muy lento”. Cuando lleguen al final, espera acercarse “muchísimo al grano que tenía”. Además, después de esto, la idea que tienen es plantarlo y cultivarlo. Antes de esto “hay que multiplicar el grano” para “producir el pan de Ategua que es el proyecto final”, un proceso que Florencio estima que durará un un total de “tres o cuatro años”.

La siguiente fase será “entrar en la despensa donde se guardaban los sacos de grano, ya que en la misma panadería era donde los molían para hacer el pan”, detalla. Guadalupe expone que aún “está iniciándose”. Todas las organizaciones así como el panadero “lo apoyan para investigar en profundidad y elaborar un producto gastronómico que se refiere al pan, con un estudio y un respaldo científico de investigación que lleva un curso”. Un periodo que la presidenta establece en “al menos año y medio o dos, por muy rápido que sea”. 

Actualmente “se encuentra redactado un anteproyecto” de las actuaciones a realizar, y se encuentra “a la espera de las próximas excavaciones en la panadería” encontrada en el yacimiento, detallan desde la Asociación.

De momento, Florencio asegura que “sigo leyendo y formándome” y trabaja por mejorar cada día la calidad de sus panes cultivando incluso sus propios cereales como “el monococus; espelta; recio de ronda, un trigo que se sembraba en Málaga o el trigo corazán, de Egipto”, unos cereales antiguos “buenísimos para el cuerpo”.