“Cuando en octubre llueve, el níscalo se mueve”

Hace unos días apareció el otoño real (lo de antes era veroño), esa estación que nos trae lluvias intermitentes y el resurgir de madroños, castaños, espárragos trigueros, setas y champiñones.

Seguro que con nuestra cesta de mimbre en ristre, hemos ido más de una vez al campo a por setas o conocemos a amigos o familiares que tienen conocimiento sobre las mismas. Es muy importante saber qué seta es comestible y cuál no, ya que alguna puede intoxicarnos o eliminarnos de la faz de la tierra de un plumazo. Por lo tanto, y lo primero de todo, debemos tener precaución y si no las conocemos, no consumirlas.

Las setas y champiñones no son verdura, se encuadran dentro del reino de los hongos y en cocina son muy versátiles. Las podemos preparar a la plancha, en cremas, patés, en ensaladas (recomiendo saltearlas antes porque pueden ser indigestas) y como guarnición o un ingrediente más de nuestros platos. No sustituyen a ningún alimento y tampoco poseen un nutriente que destaque sobre otros. Tienen un gran poder saciante, fibra, pocas calorías y un gran contenido en agua además de selenio y potasio y un poquito de vitamina D por cierto, escaso en el reino vegetal. Por lo tanto, son ideales para una alimentación saludable y en los procesos de reeducación alimenticia.

Hay personas a las que las setas y champiñones no les  sientan nada de bien, y esto se debe a una intolerancia que es poco conocida. Ambas tienen un azúcar denominada “trehalosa” que necesita de una enzima para ser digerida. La ausencia de esta enzima en algunas personas ocasiona síntomas como gases, dolores estomacales, malestar general, diarreas, vómitos, etc. Como podemos observar, los mismos síntomas que padecen los intolerantes a la lactosa.

Como mención a destacar, el reino de los hongos posee compuestos bioactivos cuya definición es la siguiente:

Tipo de sustancia química que se encuentra en pequeñas cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales). Los compuestos bioactivos cumplen funciones en el cuerpo que pueden promover la buena salud. Están en estudio para la prevención del cáncer, las enfermedades del corazón y otras enfermedades. Los ejemplos de compuestos bioactivos incluyen el licopeno, el resveratrol, los lignanos, los taninos y los indoles. Definición obtenida del Instituto Nacional del Cáncer.

Los estudios realizados hasta el momento han sido realizados “in vitro”, por lo tanto queda mucho por avanzar, pero sus resultados son positivos hasta el momento.

Así que, como digo siempre, vayan al campo, disfruten, tengan contacto con la madre naturaleza, cojan setas si saben, si no es mejor dejarlas en su sitio o acudan a talleres donde los expertos nos enseñan a cogerlas y consumirlas. Y como opción segura cien por cien, acudan al mercado o tiendas especializadas donde el riesgo de intoxicación es inexistente.

"Todas las setas son comestibles, algunas sólo una vez". Refranero popular.