El ozono, el secreto de un pan más esponjoso, más blanco y más crujiente

Elaboración de pan con máquina de ozono

Harina, sal, levadura y agua, son los únicos ingredientes que hasta ahora se han utilizado para elaborar pan. A partir de ahora eso podría cambiar e incorporarse a esta lista el ozono. Desde Ecofrog Andalucía han presentado una máquina que hasta ahora se ha estado utilizando “en la restauración por el gran poder desinfectante y de limpieza”, según explica Jose Carlos Aparicio, Técnico Comercial de la empresa. Cuando el agua pasa por la máquina, a su paso, se inyecta una partícula de ozono “con lo cual el oxígeno del agua en vez de O2 se convierte en O3 obteniendose un alto poder oxidante que es el que actúa en la desinfección y limpieza”, esta acción es totalmente inocua a contacto y salpicaduras en personas animales y alimentos.”.

La panadería Uherpan ha tenido la posibilidad de probar esta máquina en su establecimiento. La prueba ha constado de dos partes: la primera enfocada en la limpieza y desinfección de los elementos y las instalaciones; en segundo, se comprobarían sus beneficios en el pan. En esta última, se elaboraron dos masas, “una con agua ozonizada y otra masa con agua normal, para ver las mejorías”, detalla.

Beneficios del ozono en la elaboración del pan

Además, de las características que posee el agua con ozono en la desinfección y limpieza, es ecológico “por dos vías, una por la eliminación de productos químicos y otra por la eliminación de los envases que contienen a estos ya que el ozono en agua se obtiene mediante una maquina que lo produce in situ, evitando como hemos dicho el uso de envases y los productos químicos no contaminando el medio ambiente”, explica Jose Carlos. Esto ya está comprobado, por ello, se ha dado un paso más y se ha querido probar en la elaboración del pan.

En este caso, el agua con el ozono elimina los patógenos más habituales en la masa “como virus, hongos, salmonela o el virus de la epatitis”, detalla. Asimismo, la mezcla “son más blancas” y están libres de mircroorganismos y esporas “que es lo que hace que le salga moho”. La velocidad de fermentación aumenta ya que “si no hay microorganismo, es más rápida”.

Además, mejora el aspecto del producto, con una masa más blanca, “una greña superior y una corteza más crujiente”. Por último, se produce un ahorro en el uso de aditivos y estabilizantes.

Numerosos beneficios con una máquina al alcance de todos

Otra de las ventajas que tiene trabajar con este producto es que solo es necesaria la adquisición de una sola máquina, cuya instalación solo necesita “una toma de agua y de corriente”. Una vez esté enchufada, al inyectar el agua normal “se empieza a producir el agua con ozono y ya se puede trabajar con ella”, aclara Jose Carlos.

Además, gracias a ser inocua al contacto “cualquier persona puede utilizarla” y, cabe destacar que “no tiene contraindicaciones”, al contrario que los químicos como la lejía y otros “que puede crear reacciones en la piel y producir gases tóxicos”. El agua ozonizada es un producto manipulable, “puede caer en las manos, en la piel o en la ropa”.

En cuanto al espacio que esta requiere, no es demasiado, ya que sus medidas son: 24 cm de ancho, 46 cm de largo y 8 cm de altura. Un espacio menor “al de todos los productos de limpieza que utilizamos normalmente”, por lo que es fácilmente adaptable.

El técnico señala que “esta máquina no es un gasto sino una inversión” ya que es perfectamente amortizable. Esta puede financiarse y con ella se sustituyen el 90% de productos químicos, “cambias un gasto por otro”.

Los diferentes usos del agua con ozono

Con la pandemia, en cualquier bar hay que desinfectar las mesas con pulverizador con productos químicos y normalmente, hay gente alrededor por lo que, “cuando el camarero está desinfectando con un producto químico el olor llega a la mesa de al lado o corre el riesgo de salpicar a la persona si ya están sentadas en la mesa”. Esto no sucede con el agua ozonizada, ya que “no produce olores, al contrario, otra de sus cualidades es que elimina los olores y además es beneficiosa para la piel, activa contra la soriasis, acné, cicatrizaciones, quemaduras, etcétera”, detalla.

También, la eficacia de este sobre las superficies “es inmediata”, no necesita tiempo de actuación para la desinfección. Algo que explica también con el limpiado de las mesas en los bares y restaurantes “si se limpia inmediatamente no ha hecho efecto porque los productos químicos tienes que dejarlos actuar”.

Otro sector en el que ya se ha implementado esta técnica es en la peluquería tanto de personas como caninas. Con su uso se evita el lavado excesivo con champú y, en el caso de los animales, es beneficioso “para el acné del cachorro u otitis ” y en cuanto al pelo “lo deja más suave, más fuerte y sedoso”.

El resultado final

Al finalizar la prueba, se observaron “varias características muy claras”, se confirmaba la mayor blancura en la miga, un mayor volumen del pan a la salida del horno y, sobre todo, “una cosa que sorprendió bastante”. Normalmente cuando el pan está caliente y se corta, “te sueles llevar el migajón hecho una bola separándose de la corteza”, sin embargo, en el pan hecho con agua ozonizada, “quedó con un corte perfecto con la miga en cada parte del corte, como sucedería al estar frío y ya más asentado”.

Como broche final, los asistentes pudieron degustar el producto acompañado de aceite ecológico Esencia Califal. Un día más tarde, Jose Carlos asegura que “el pan conservaba la textura y sabor como recién hecho”.

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26 de junio de 2021 - 06:00 h
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