“Córdoba puede ser considerada la capital española de la formación quesera”

Tierno, semi curado, viejo o curado, el queso es uno de los grandes favoritos de la sociedad, pero ¿sabemos cuál es el proceso de elaboración de un queso? ¿Existe realmente cultura quesera en Andalucía? José Luis Ares, docente e investigador en tecnología láctea lo tiene claro: “no”. Para José Luis falta aún mucha cultura sobre este producto y sobre el trabajo que hay detrás.

En este caso quienes realizan este trabajo son los maestros queseros, una figura que no está reconocida en Andalucía. “La sociedad no lo reconoce por desconocimiento, reconoce un queso de buena calidad pero no sabe que detrás de ese queso hay un oficio”, señala José Luis Ares. El queso es uno de los productos de mayor éxito entre la población, pero la mayoría no es consciente del trabajo que hay detrás “la calidad de los quesos no surge por azar si no que hay un trabajo detrás”, apunta.

Fue José Luis quien detectó en 1986, mientras realizó su tesis doctoral en la Universidad de Córdoba, las necesidades de formación quesera en Andalucía. Durante la labor de investigación para este trabajo, José Luis, cuenta cómo identificó la diferentes fortalezas, así como debilidades del sector en la región. Además de conocer las necesidades reales de sus empresas y la principal problemática de estas.

El análisis puso de manifiesto que “hace 30 años no existía un sector quesero organizado ni funcionando de forma transparente y de calidad”, explica José Luis. En esta época, “los quesos eran bastante malos o regulares y además no podían comercializarse porque no cumplían con las condiciones higiénico sanitarias”, apunta. Los ganaderos elaboraban algunos quesos en sus propias casas para su propio consumo, o en algunos casos “para la venta de sus excedentes a los vecinos”.

35 años de formación pionera en Córdoba

En los años 80, salvo Madrid, el resto de España, cuenta José Luis, carecía de formación del sector. Por ello, paralelamente a su trabajo de investigación, comenzó a elaborar un programa formativo para los empresarios queseros de la región. Pese a algunos problemas que se encontraron en el camino, como la dificultad para que los participantes compaginaran los estudios con sus trabajos, el programa de formación Maestros Queseros, pudo ponerse en marcha siendo así pioneros en España.

“Córdoba puede ser considerada la capital española de la formación quesera”, algo, explica José Luis, que “resulta desconocido para la mayoría de la población cordobesa”. La formación de estos profesionales se imparte en Hinojosa del Duque desde el 1988 cuando se completó la dotación de la planta piloto de lácteos que construyó en la localidad la Consejería de Agricultura y Pesca y la Junta de Andalucía. Mientras esto ocurrió, los primeros cursos, se realizaron en la capital.

A pesar del aprendizaje en la materia, la labor del maestro quesero está en continuo cambio y “no para de formarse nunca”, apunta José Luis, quien señala que en Andalucía hay cada vez profesionales. Sin embargo, “el trabajo no está terminado, debe continuar porque siempre habrá que perfeccionar los conocimientos y reciclarse y estar al tanto de las nuevas tecnologías”, explica.

Entre los principales aspectos y requisitos que influyen en la calidad y en la diferenciación de estos productos, explica José Luis, están la especie ganadera productora de la leche utilizada; la raza animal, la alimentación que estos animales tienen; la receta utilizada, el sistema de elaboración, el tratamiento térmico o no de la leche, los distintos tipos de ingrediente y aditivos utilizados en su elaboración o los tiempo de trabajo y conservación, entre otros.

Los gustos cambian continuamente

Con este continuo aprendizaje los maestros queseros se van a adaptando a los gustos de los consumidores, que también están en continua evolución. Actualmente, explica José Luis, “se prefieren quesos con menos sal que hace unos años”, este cambio, por ejemplo, es una cuestión a tener en cuenta por un maestro quesero “para dar respuesta”.

También se buscan que los quesos actuales piquen menos, tengan sabores menos fuetes, con menos intensidad o menos sabores amargos. Buscar el producto que se adapte a la demanda de los clientes “es el trabajo del quesero”. El profesional debe adaptarse y adaptar su receta para conseguirlo. Para ello, reciben enseñanzas “en química, microbiología, bioquímica o en tecnología del frío”, entre otras, detalla José Luis.

Sin embargo, pese a los cambios en los distintos sabores y tipos de queso, el gusto por este producto sigue estando presente y cada vez más en nuestra sociedad. Un incremento que se debe a la labor y formación de los maestros queseros que trabajan por satisfacer a nuestro paladar.