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No por repetir mil veces los tópicos se convierten en verdad. Desde hace años, coincidiendo con la llegada en masa de turistas al casco histórico, se tiende a hablar de que Córdoba se ha convertido en una ciudad de camareros. Una idea que desmienten los datos, que evidencian que la actividad que más empleo genera en Córdoba es el comercio, y que cae en saco roto si se atienden a las demandas actuales de la patronal y los empresarios cordobeses, que llevan semanas denunciando la falta de profesionales cualificados.

El presidente de la Hostecor, Francisco de la Torre, le ha puesto incluso números al problema que, aseguran, atraviesa la hostelería cordobesa: hacen falta más de mil trabajadores cualificados para dar respuesta a la demanda, la mayoría de ellos camareros. Eso es sólo la punta del iceberg. "El problema es que Córdoba no tiene escuela de hostelería. Esto no es un capricho, esto es un reflejo de una situación que se viene produciendo desde 2012", asegura el hostelero.

Por encima de números, el problema existe. Este periódico ha contactado con hasta cinco restaurantes que buscan personal y todos coinciden en que cuesta conseguir a profesionales cualificados. Los motivos que esgrimen ante la negativa a trabajar varía en función del entrevistado, pero la realidad es la misma, e incluso la confirman los sindicatos: los profesionales de la hostelería cordobesa se han plantado y no encuentran incentivos para levantar las bandejas o encender los fogones. La ciudad de camareros se ha quedado sin camareros.

Los datos crudos

Y eso que el propio sector, que ha venido creciendo en número de establecimientos ininterrumpidamente en la última década, ha perdido activos en el último año. Este es uno de los datos que desmiente la idea de Córdoba como ciudad de camareros. En Córdoba, según los datos anuales del Consejo General de Economistas, hay 1.380 bares, 25 cafeterías y 258 restaurantes. Es decir, en la capital hay unos 5 bares por cada 1.000 habitantes. Los datos corresponden al cierre de 2020 y reflejan que la pandemia se llevó por delante 117 negocios hosteleros, la mayoría bares.

¿Cinco bares por mil habitantes son muchos? ¿Pocos? Bueno, en Sevilla hay 6,5 bares por 1.000 habitantes, mientras que en Barcelona, 11,6. Digamos que Córdoba no está sobresaturada de bares o restaurantes, aunque a los cordobeses les encante decir que la ciudad tiene un bar en cada manzana.

En cuanto al peso que tiene la hostelería en la economía de la ciudad, los datos más generosos (aportados por la patronal), hablan de que supone el 14% del PIB. Es casi el doble de lo que aporta la hostelería al PIB andaluz. Sin embargo, sigue estando por debajo del comercio, el verdadero motor de empleo privado en la ciudad.

En empleos, al cierre del ejercicio 2019, había en Córdoba un total de 13.099 trabajadores en la hostelería, lo que la convertía en la segunda actividad de Córdoba en motor generador del empleo, tras el comercio, pero sin contar el empleo público (sanidad y enseñanza, verdadero nicho de empleo en Córdoba). Los autónomos que trabajan para la hostelería superaban en 2019 los 4.500, de forma que este sector era la quinta actividad tras el comercio, la agricultura, la construcción y la industria en número de trabajadores por cuenta propia.

El problema del SAE

Con los datos sobre la mesa, nos ponemos a buscar empleo en la hostelería en Córdoba, para ver si la oferta pública se corresponde con la demanda de la patronal. Los datos también son un tanto confusos: en una ciudad en la que se buscan profesionales, había el pasado viernes en el portal Infojobs un total de 26 ofertas (8 de camarero y el resto de cocina) para toda la provincia, mientras que en el Servicio Andaluz de Empleo (donde se penaliza a quien rechaza ofertas de trabajo), había solo cinco procesos de selección activos (sólo uno de camarero, el resto de cocina).

¿Qué provoca que, habiendo tanta demanda, se publiquen tan pocas ofertas en el SAE? Pues hay disparidad de opiniones. Eva María Sánchez, del sindicato CCOO, cree que la falta de ofertas de trabajo de la hostelería en el SAE evidencia que muchos hosteleros prefieren evitar este cauce para así poder establecer una relación contractual con sus futuros empleados en la que la administración no ejerza de mediadora. Por resumir: "Al sindicato lo que más nos llegan son personas contratadas media jornada, que luego no trabajan 20 horas, sino que superan la jornada completa", explica Sánchez.

Francisco de la Torre discrepa. Asegura que los motivos que llevan a los hosteleros a buscar cauces distintos al SAE está en que, para empezar, el servicio andaluz de empleo no pide ningún tipo de cualificación a quien solicita trabajo en la hostelería. "Llama mucho la atención que cuando un joven va a escribirse en el paro siempre le apuntan en hostelería, sin pedirle ningún tipo de certificado profesional", argumenta De la Torre, que defiende que "si existiese esa profesionalización iríamos a esa bolsa de trabajo público".

Mientras tanto, continúa, en Córdoba los hosteleros tiran de las empresas de contratación tipo Adecco (que en internet no ofrece gran cosa) y, sobre todo, del "boca a boca". "Los profesionales nos conocemos entre todos y eso es lo que explica que en Córdoba haya mucho transfuguismo de un sitio a otro", añade.

En cualquier caso, tanto la representante sindical como el presidente de la patronal coinciden en su diagnóstico del problema: "La pandemia ha hecho que muchos trabajadores que estaban en ERTE se hayan refugiado en otros sectores", explica Francisco de la Torre. Eva María Sánchez puntualiza aún más: "El ERTE ha servido para que los trabajadores espabilen y, por primera vez tomen conciencia de su verdadera situación laboral. Y muchos han aprovechado su oportunidad en otras opciones, como la logística y la tecnología, donde cuidan más a los trabajadores".

Se busca camarero

Rafa está a punto de abrir un restaurante. Tiene treinta y pocos y formación como cocinero nacional e internacional, pero va a ser su primera vez al frente de un restaurante en Córdoba. Tiene previsto abrir a mediados de noviembre y lleva semanas buscando trabajadores. "Hasta esta semana, no ha habido manera", explica este joven cocinero, que lo que ofrece es un contrato de jornada completa (40 horas semanales) y salario según convenio (1.106 euros).

Para el empresario, un contrato así tiene "un coste de extra de unos 500 o 600 euros en seguros sociales". Rafa puso el anuncio a circular por boca a boca, tocando a algunos conocidos. Todos se han negado. De ellos, según aclara, "dos o tres están cobrando el paro o una ayuda y han desechado la oferta porque no les interesa trabajar a jornada completa y prefieren trabajar en negro", relata el hostelero, que también ha desechado a otras personas por falta de cualificación.

En el otro lado -el lado oscuro- de la oferta laboral cordobesa está Antonio -nombre ficticio-, un hostelero que lleva una década funcionando y que estos días está en busca de camareros y cocineros para los fines de semana.

De momento, no tiene suerte en la búsqueda. Cuando se le preguntan qué contrato está ofreciendo, duda: "¿Vas a publicar mi nombre?", pregunta. Así que Antonio se ampara en el anonimato para decir la verdad: "Les ofrezco ocho horas de trabajo cada día del fin de semana, a 50 euros el día, pero les doy de alta sólo tres horas". Añade que el bar no da para más y que, en ningún caso, les miente o promete lo que no puede darles.

Renunciar a lo que te gusta

"Hay profesionales que renuncian a este trabajo aunque les guste mucho, por las malas condiciones", cuenta Eva María Sánchez, que apunta que no cree que falten tantos camareros en Córdoba, sino que lo que falta es un gancho que consiga que los camareros que han cambiado de sector vuelvan a los bares. A ello no ayuda, añade, el hecho de que el Convenio Sectorial de la Hostelería, firmado este mismo año, haya congelado la subida del salario en 2021 y se haya renunciado a revisarlo en 2022.

En este ámbito, la líder de CCOO critica que no se haya querido incentivar los salarios vía convenio, ya que, aunque 2020 fue un año duro, "los bares y restaurantes han estado abiertos y no han sido uno de los sectores que peor lo ha pasado".

Para Francisco de la Torre, el salario según convenio no es realmente el problema. "Nuestro convenio está por encima de agricultura y comercio. No hay que confundir la jornada partida con la precariedad", señala el empresario, que atribuye la falta de profesionales a las duras condiciones laborales y horarias de la hostelería, un sector muy sacrificado para conciliar la vida familiar y personal. Eva María Sánchez no podría estar más de acuerdo con esto último: “Lo último que elige una persona para trabajar es el campo o la hostelería”, resume.

"Lo de las propinas en Córdoba es ridículo"

"A mí me gusta mucho lo que hago. Llevo 15 años trabajando de esto: en Madrid, en la costa... Pero es que Córdoba es una ciudad muy particular". La frase la pronuncia Braulio -nombre ficticio-, un camarero que trabaja en la ciudad desde hace aproximadamente un año y que ha ido encadenando contratos fraudulentos. Hasta ahora, que tiene por delante, por fin, un contrato acorde a su contrastada y acreditada profesionalidad.

En estos 10 meses en Córdoba, este profesional ha pasado por dos restaurantes distintos. Como siempre, el anonimato le invita a reconocer que en el primer local en el que trabajó en Córdoba acordó con el empresario un contrato que le permitiera seguir cobrando el paro durante el par de meses que le quedaban. ¿Qué cerró? Oficialmente, un contrato de cuatro horas por semana. Extraoficialmente, un trabajo de entre 20 y 30 horas todos los fines de semana.

De allí pasó a un segundo restaurante. Lo hizo recomendado. En este nuevo lugar estuvo a prueba un mes y luego, supuestamente, pasaba a tener un contrato de 40 horas semanales. "Ese contrato de 40 horas nunca ocurrió. Yo me metí telemáticamente y descubrí que estaba apuntado a 20 horas, media jornada. Cuando se lo comenté a mi jefe, me dijo que hablara con el gestor y el gestor me dijo que era información clasificada y se la tenía que pedir a mi jefe. Como veía que me estaban mareando, me metí un mes después y vi que seguía todo igual. No hice nada porque necesitaba el dinero y, sencillamente, nunca más lo hablé con él", relata el camarero, que dejó ese trabajo a finales de octubre porque ha encontrado un contrato mejor.

Ese nuevo contrato que va a sellar estos días es de jornada completa, 1.300 euros mensuales y todo en A. Braulio confía en la palabra del que va a ser su nuevo jefe, que se ha comprometido también a ir subiéndole el sueldo si la cosa funciona. Le hará falta si quiere reponerse, ya que, en los últimos 3 meses su salario medio ha sido de 800 euros mensuales.

Y aquí viene la coda final de este camarero recién llegado a esta mal llamada ciudad de camareros: “Lo de las propinas en Córdoba es ridículo. El mes pasado cobré 45 euros en propinas. Eso es algo que se puede llegar a cobrar en un sólo día en verano en la Costa del Sol. Todavía hoy es lo que más me sorprende de todo".

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Publicado el
1 de noviembre de 2021 - 06:01 h
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