Pisco Sour en Lima

Si exceptuamos los finos y manzanillas del tapeo, los andaluces no somos muy amigos de los cócteles. Hay países donde, en restaurante, es obligado beberse una copa antes de cenar.

Como se trata de un campo desconocido, iré repasando bebidas descubiertas en viajes, aptas para abrir el estómago a placeres mayores.

Esta vez toca Perú y su Pisco Sour.

Para hablar del Pisco Sour, lo primero es explicar la bebida en la que se basa: el pisco. La Guerra del Pacífico, en la que Perú perdió parte de su Sur ha provocado controversia sobre su paternidad, pero aceptamos la teoría peruana como la más plausible. El pisco es un aguardiente de uvas, hecho en alambique, de 42 grados. Transparente, seco y lleno de matices. Su elaboración se centra en buena parte en el valle del mismo nombre, donde los españoles plantaron sus cepas (dicen que de origen canario). Hay otras zonas productoras en la franja litoral desde Lima hasta Tacna, pero el valle del Pisco alberga algunas bodegas centenarias. El sabor diferente de esta bebida viene, en buena parte de su origen. Los valles peruanos son franjas fértiles incrustadas en uno de los desiertos más áridos del mundo, con un alto grado de salinidad por la cercanía del Pacífico. Las aguas que bajan de los Andes son las causantes de la riqueza de estos oasis, extendidos en la nada de la arena.

Hay cuatro variedades, el pisco puro, el aromatizado, el acholado (con mezclas de varias uvas) y el verde, sin fermentar del todo.

El cóctel nace en Lima, en el Morris Bar, por los años 20, cuando a varios barman les da por mezclar el pisco con dos aderezos tan simples como el limón y el huevo. Que la cuna fuera Lima no es de extrañar. La capital del Perú es una ciudad llena de sorpresas. Satisface al buscador de patrimonio colonial, al amante de las grandes ciudades y guarda dos barrios bohemios frente al Pacífico: Barranco y Miraflores, donde la burguesía criolla flirteaba con Europa en teatros, cafés y mansiones. El combinado nace de ese gusto limeño de principios del XX del disfrute de los clubs, la noche y el buen vivir. El pisco sour se extiende pronto por entre los grandes hoteles como el Maury.

Os apunto una de las recetas (para dos pequeños cócteles) que me enseñaron por Lima, aunque aquí, como en todo, cada uno tiene sus procedimientos:

-1/2 taza de azúcar moreno

-225 ml de pisco (yo uso el puro)

-1 clara de huevo

-1 limón

-Hielo muy picado

-Angostura

Lo primero es hacer un almíbar (la versión rápida es comprarlo hecho). Se calienta la media taza de azúcar en una cacerola con unas tres cucharas soperas de agua a fuego muy lento. Se disuelve lentamente con una cuchara de madera. Se saca del fuego y se deja enfriar el jarabe resultante.

Ahora tenemos dos opciones: o usar una batidora o una coctelera (yo prefiero lo segundo). En el vaso de la batidora o de la coctelera vertemos el zumo del limón, el pisco, el almíbar templado y batimos un poco. Luego, echamos el hielo muy picado, hasta duplicar el líquido que hay en el vaso y volvemos a batir o a agitar hasta disolver el hielo. Paramos y echamos sobre la bebida la clara de huevo. Volvemos a batir un minuto. Vertemos el resultado en una jarra o en un par de vasos. Si gustas, echa un chorrín de angostura sobre cada cóctel…et voilà.

Nos queda un pisco sour fantástico. Espumoso, alcohólico, seco pero fresco. Ideal para preparar los jugos gástricos ante cualquier comida sólida, con unos efectos relajantes que ríete del yoga.

Comprar pisco no es ya una tarea imposible en nuestro país. Hay supermercados bien surtidos y la opción online funciona. Si sois amantes de probar bebidas nuevas os lo recomiendo. También sonaba lejana la cachaça con la que se hacen las caipirinhas y ya se ve en cualquier parte.