Matia Palmieri, el pizzero que trae la alta cocina italiana a Córdoba

El pizzero Matia Palmieri no se conforma con un segundo puesto en el Campeonato Internacional de Pizza con Pescado, sino que busca asentar la pizza de alta cocina en Córdoba y poner a la ciudad en el mapa de las mejores pizzerías. Con el objetivo de explorar nuevos estilos culinarios, abrirá un nuevo local en la ciudad próximamente. “El mundo de la pizza siempre se va modernizando. Los ingredientes y las técnicas cambian”, asegura en una entrevista con Cordópolis.

El cocinero regenta un restaurante en Córdoba, El Mordisquito situado en la calle Carlos III, que ha fusionado recientemente con Baobab. Ahora busca la forma de ampliar su negocio y crear una pizzería de alta cocina en la ciudad, para lo que continúa con su formación. “Queremos una cocina diferente y moderna”, apunta.

Elaboraciones premiadas internacionalmente

En la tercera edición del Campeonato Internacional de Pizza con Pescado celebrado este año en Málaga consiguió el segundo premio, quedándose a tres puntos del primer puesto. “No me lo esperaba porque había muchos profesionales en el concurso”, comenta Palmieri, que consiguió el primer puesto en la modalidad de Gusto de dicho concurso. Para ello, se preparó durante tres semanas a base de prueba y error hasta encontrar la fórmula perfecta. “Al campeonato llevamos lo mejor. Se va para ganar”, dice con contundencia.

Su elaboración consistía en una pizza estilo napolitano (bordes gruesos) de masa madre fermentada durante 76 horas con una base de tomate cherry amarillo italiano. Tras pasar por el horno añade un queso del sur de Italia denominado stracciatella di búfala, carabinero, calamar, almeja y crema de mejillones con fumet de gambas. Para finalizar, unos pequeños trozos de pistacho y perlas de perejil.

Palmieri servirá esta creación en El Mordisquito, aunque avisa que “solo haremos diez al día porque requiere una larga elaboración”. Además, incluirá en la carta la pizza que le valió el segundo puesto en el Campeonato de Pizza Vegana celebrado el pasado mes de marzo en Córdoba.

Poner a Córdoba en el mapa

El italiano considera que en Córdoba falta cultura pizzera y se necesita un lugar para formar a los cocineros interesados en este campo. “En otras ciudades hay pizzerías, escuelas y se celebran campeonatos, pero Córdoba no aparece ahí. Quiero llevar a la ciudad hasta los mejores puestos”, afirma.

Tiene en mente varios proyectos como cursos de formación, concursos y, el más cercano, formarse para crear un nuevo local italiano en Córdoba de alta cocina, que tiene previsto abrir en octubre. Un proyecto para que el que asume que requiere de una gran inversión. Aunque para la temporada de verano ha abierto un local en Torrox Costa (Málaga), asegura que pretende centrarse en Córdoba. Para conseguirlo tiene la mirada puesta especializarse en diversos tipos de pasta, ensaladas y poner a disposición de los clientes pizzas sin gluten y veganas.

La mente y la creatividad de este cocinero parece no descansar nunca. “Yo siempre estoy inventando, hago pizzas veganas y no veganas y sin gluten”, comenta. Ahora está creando un equipo con los mejores profesionales del sector para competir en campeonatos de Nápoles y Parma el próximo año. “Cada uno es bueno en algo y nos complementamos en todo”, apunta Palmieri.