Acrilamida. ¿Cómo podemos reducirla?

Acri… ¿qué? O como decía una señora el miércoles pasado cuando la entrevistaban para televisión: “Me acabas de decir el nombre y ya se me ha olvidado”.

Estoy segura de que hasta hace pocos días la acrilamida nos sonaba a compuesto químico utilizado como disolvente o pegamento. Un producto químico es (de eso no cabe duda), pero hasta hace unos años no pasó a ser un objetivo de las autoridades sanitarias debido a su posible poder carcinógeno. El pasado miércoles 11 de abril entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo está en el café, se encuentra desde en las patatas fritas hasta en los tarros para bebés.

Y… ¿qué es la acrilamida?

“La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor”. Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN).

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica la acrilamida como un carcinógeno del grupo 2a para los humanos

¿Dónde la encontramos? 

La acrilamida se encuentra en los alimentos (patatas fritas, cereales y sus transformaciones, aceitunas negras de lata y café), tabaco y algunas sustancias industriales que son inhaladas. Cuanto más dorado está un alimento o es sometido a temperaturas superiores, va a desarrollar un mayor contenido en esta sustancia.

En el ámbito industrial como consumidores no podemos hacer nada, pero en casa y para cuidar nuestra salud tenemos la opción de tomar algunas medidas.

Para disminuir la acrilamida en las patatas: 

- Consumirlas en su momento óptimo de maduración.

- No guardarlas en la nevera ni almacenarlas durante mucho tiempo.

- Cortarlas en dados o bastones antes que en rodajas finas. Lavarlas y secarlas bien.

- Elegir la cocción o el microondas antes que la fritura.

- Si las freímos retirarlas del aceite cuando estén doradas y rechazar las que estén demasiado oscuras.

En el resto de productos: 

- Utilizar harina de garbanzo en vez de trigo.

- No superar los 160-170º al freír.

- Añadir huevo a los rebozados.

- No exceder de 160-180ºC al hornear y bajar la temperatura del horno si el nuestro tiene ventilador.

- Evitar freír a altas temperaturas y cambiar la fritura por el vapor, olla u horno.

- No tostar en exceso el pan, con calentarlo un poquito es suficiente.

- Dar la vuelta a los productos en el horno pasados 10 minutos, o a la mitad del tiempo total de horneado para evitar que el producto se tueste demasiado.

- Si somos de los de tres cafés al día, podemos sustituir uno o dos de ellos por té y utilizar el natural antes que el torrefacto o el soluble.

- No dorar en exceso nuestros fritos.

En resumen, cambiar la sartén por la olla y no dejar de comernos unas croquetas caseras pero teniendo cuidado con la temperatura y calidad del aceite porque a fin de cuentas…¡las croquetas son sagradas!

“Lo que sabemos es una gota de agua; lo que ignoramos es el océano.” Isaac Newton.