Quinossotto de setas y jugo de rabo de toro

A modo de un paisaje de la sierra cordobesa: Quinossotto de setas y jugo de rabo de toro ( Premio a la mejor tapa de setas, hongos y trufas en el II concurso de tapas de Córdoba Gastronómica)

Ingredientes

100 grs de quinoa/100 grs de nata/ 50 grs de jugo de rabo de toro/ 25 grs de queso Granna Padanno/boletus/ trompetas de los muertos/ perretxicos/shii-mejii/ enoki/ trufa/ aceituna negra/ regañás/ germinados

Elaboración

Deshidratar los boletus, las trompetas y los perretxicos en la deshidratadora. Hacer un polvo con ayuda del molinillo de café. Deshidratar las aceitunas negras en el microondas con mucho cuidado de no quemarlas. Triturar con un poco de polvo de setas, con unas pocas regañás hasta que tome textura de arena. Reservar.

Lavar bien la quinoa y cocer 10 minutos. Enfriar. En un cazo poner la quinoa con la nata, el jugo de rabo, polvo de setas y el queso. Trabajar hasta que nos quede en una textura cremosa. Añadir la trufa rallada.

Cortar los germinados y los enokis  y shii-mejiis para luego poder clavar en el quinossotto.

Presentación

Poner en el plato el quinossotto, cubrir con la arena de setas y aceituna negra e ir pinchando las setas y los germinados hasta que se asemeje a un paisaje.