¿Cómo le gusta el salmorejo, con mucho o poco ajo?

Un simposio debate este fin de semana sobre el plato más internacional de la gastronomía tradicional cordobesa

“Queremos saber cómo es el gusto cordobés, cómo nos gusta el salmorejo, con mucho o con poco ajo”. Almudena Villegas, Premio Nacional de Gastronomía en 2008, presentó así el que va a ser el plato fuerte del IV simposio internacional sobre el salmerejo de Córdoba, que este año está dedicado al ingrediente que más sabor le da: el ajo.

Villegas explicó que el sábado el simposio acogerá la opinión de cocineros de la ciudad y se hará una pequeña degustación entre “público cordobés”, que probarán “varios platos con distintos grados de sabor de ajo” en el salmorejo. El objetivo es saber cómo hacer salmorejo de consenso, determinar cuánto ajo hay que echar, si mucho, si poco, si ninguno o si todo.

El simposio está organizado por la Cofradía del Salmorejo. Cada año ha estado dedicado a un ingrediente en concreto (ya ha sido el aceite de oliva y el tomate, por ejemplo). Pero este año le ha tocado el turno a un ingrediente típicamente cordobés, que se produce principalmente en una zona concreta de la provincia, Montalbán, y que además, como casi todo, está en crisis. El ajo andaluz (el montalbeño) está perdiendo la batalla con el chino. Sus ventas han caído un 30% con la competencia de ajo asiático, según denunció el presidente de la asociación de productores Aprocoa, Miguel del Pino. “Pero el ajo cordobés tiene un sabor, un perfume y unas propiedades antioxidantes que no tiene el ajo asiático”, zanjó Almudena Villegas.

El simposio acogerá a más de un centenar de pesonas cada día en la Facultad de Filosofía y Letras, donde se celebra. El fin de semana llegará a la ciudad un grupo de unas 300 personas de distintas cofradías gastronómicas de todo el país. Para próximas ediciones aún quedan ingredientes, según apuntó Pablo Pombo, el presidente de la cofradía cordobesa. El pan y, sobre todo, la sal están esperando su propio simposio.