Los árabes o el viaje del azúcar refinado y la pasta

La experta Rosa Tovar ofrece una ponencia sobre gastronomía andalusí que cierra el Axerquía Fest

Los árabes trajeron el azúcar refinado, fundamental para la repostería europea, según subrayó ayer Rosa Tovar, experta en historia de la

gastronomía y documentalista del chef Paco Morales en cocina andalusí, señala un comunicado oficial. La ponencia puso punto final al Axerquía Fest, actividad paralela del I Congreso Internacional Halal, que concluye hoy, y fue presentada por la nutricionista Latifa Escudero.

Rosa Tovar repasó alguno de los platos y técnicas culinarias de influjo árabe que aún hoy, siete siglos después, perviven en la cocina andaluza. Es el caso de numerosos postres que ya se diseñaban en época de Al Andalus y ahora forman parte de la repostería andaluza, como el dulce de leche, el guirlache, el azúcar estirado o el babá. Algunas de estas recetas se abandonaron tras la conquista cristiana al convertirse en “sospechosas” y posteriormente viajaron a América Latina de la mano de moriscos donde sí prosperaron sin restricciones aunque

adoptaron nuevos nombres, como arequipe o cajeta.

Tovar sostuvo que la pasta no fue introducida en Europa por Marco Polo, como se ha creído tradicionalmente, sino por los árabes y así consta en dos recetarios del siglo XIII, que incluyen sorprendentes platos y técnicas culinarias que están hoy en la base de gran parte de la cocina española y europea. El Kitab al Tabij o Libro de la cocina y la Fadalat, ambos anónimos del siglo XIII, son la base de un sesudo estudio de Tovar sobre la cocina andalusí.

En los dos tratados, aparece ya la pasta de trigo duro, originaria de Palestina, que era cocinada con salsas oscuras bien con forma de

macarrones o de fideos. Las migas de Almería, cocinadas con pescado, aceitunas y pimientos fritos, también tienen un claro precedente andalusí, según indicó ayer la experta gastrónoma.

Los escabeches, las albondiguillas, el migajón de pescado e incluso el pisto o boronía, tienen origen musulmán o sefardí, cuya cocina fue decisiva también en su aportación a la gastronomía andaluza y española. “Hay mucho más de lo que nos imaginamos de influencia árabe”, subrayó Tovar, quien lamentó que la prestigiosa cocina francesa y del norte de Europa siempre se hayan negado a admitir que sus técnicas culinarias estuviesen inequívocamente influidas por la gastronomía andalusí.

La berenjena, por ejemplo, fue una hortaliza importada por los árabes desde la India y su consumo se popularizó en Al Andalus a partir del siglo IX y X, principalmente entre musulmanes y judíos. Tras la conquista cristiana, la berenjena se convirtió en verdura “maldita” y durante siglos desapareció del menú andaluz porque todo el que la consumía se convertía automáticamente en sospechoso de judaizante o morisco.