La Nena de la Judería: una nueva forma de disfrutar de la comida cordobesa

Aunque empezó su actividad hace unas semanas, el restaurante La Nena de la Judería (C/Céspedes, 6) acaba de contar con su inauguración oficial, su puesta de largo. Se trata del segundo restaurante en España con este nombre, pues el proyecto comenzó en Madrid como restaurante de gastronomía cordobesa en la capital de España. La idea parte de los empresarios Cristóbal Prieto, cordobés, y Ángel Mata, de Bailén. Ambos contaban con una amplia experiencia anterior en muy diversos sectores.

Es frecuente en el país hablar de determinados tipos de gastronomía por regiones, en ocasiones por comarcas, pero extraordinariamente infrecuente la especialización en la gastronomía de una provincia. El caso de un restaurante enfocado en específico a la de Córdoba ya es una singularidad. ¿Cómo surgió esa idea? Mata se deshace en elogios para Córdoba y bromea con que es la parte no cordobesa. «Córdoba es la capital gastronómica de Andalucía, por su historia, su cultura y su propia realidad hostelera y una confluencia de culturas que tiene más pureza que las demás, lo he sentido así desde pequeño».

Ambos tuvieron claro que el punto neurálgico del proyecto debía ser Córdoba, pero querían ampliarlo a toda España, por lo que primero fue La Nena de Córdoba, que así se llama, en Madrid. Llegaría luego esta Nena de la Judería que esperaba tan sólo el local adecuado. «Cuando abrimos aquí en Córdoba nuestro primer deseo es gustar al cordobés, y que perciba el cariño y respeto con el que mostramos un concepto de cocina tradicional pero modernizada y con grades materias primas», ha señalado Prieto

Pero por si fuera poco este peculiar proyecto podría dar el salto a medio plazo a Alemania, y en concreto a Hamburgo, por lo que la gastronomía cordobesa saltaría directamente a la conquista de Europa con esta peculiar embajada. Todos estos negocios serán empresas ordinarias, sus responsables no tienen previsto el franquiciado.

Cristóbal Prieto procedía precisamente de un mundo empresarial no vinculado al mundo de la hostelería, Ángel Mata había asesorado durante años a los Paradores y es responsable de una cadena de restaurantes con otro tipo de cocina. Se conocieron hace diez años y el resultado, como apuntan, es algo más que un restaurante: «hacemos sitios para disfrutar».

La Nena tiene su estilo

En el caso concreto de La Nena de la Judería de Córdoba es un establecimiento de dos plantas, patio típico y una pequeña azotea para media docena de mesas que estará abierta para primavera. Cada planta cuenta con variados espacios, unos más informales, otros de mesa y mantel, incluso reservados. Además la zona de barra está separada, para crear un área de taberna que tendrá una carta aparte. La estética está muy cuidada, con referencias elegantes a folklóricas y una imagen de marca fuerte y llamativa, donde destacan los colores rojos y esa figura de la nena, que por cierto es distinta a la de Madrid. Y esa es la única diferencia entre ambos restaurantes, pues el concepto está unificado.

Como director de la Nena de la Judería está Francisco López. Y Juan José Núñez como jefe de cocina, conocido por estar 22 años en los fogones del restaurante Almudaina. De ellos depende el carácter y el estilo del lugar. «Ofrecemos comida cordobesa llevada un poco más lejos y más mimada», ha indicado López. Para reflejar el concepto expone dos muestras representativas, el flamenquín de pluma ibérica de los Pedroches o el ravioli de rabo de toro. Núñez añade un ejemplo más, el remojón, al que se le da un toque acevichado, o el tuétano con boletus. El chef afirma que la comida cordobesa tiene un margen para esas pequeñas vueltas de tuerca que parten, insistimos, del respeto a la tradición.

Flamenquines, salmorejo, sesos a la romana, riñones de cordero, albóndigas de presa, lomo alto de vacuno, solomillo ibérico, croquetas, berenjenas, mazamorra, alcachofas confitadas se combinan con especialidades como los callos de bacalao y morro, el arroz con rabo de toro, la papada ibérica con caviar, o los huevos poché sobre rostí de patata. Hay varios tipos de revueltos, pescaíto frito y pescado salvaje. Todo ello con un punto especial y más platos que tendrán que descubrir, además de las sugerencias de la casa…y de un nene que anda escondido en algunos rincones.