La trufa: el diamante negro con el que reforestar el campo

Otro de los canes, en busca de trufas.

Hace unos años, en 2008, la crisis le regaló una carta de despido a Elena Pulido y ella la convirtió en un oportunidad para crear una empresa pionera en España. Esta bióloga cordobesa tenía ya entonces tras de sí más de dos décadas de experiencia en trabajos relacionados con la micología y su especialidad en ese campo la condujo a crear El origen de la trufa, un vivero propio donde cultiva plantones de árboles inoculados para la producción de trufa y con los que se consigue, por un lado, reforestar el campo y, por otro, obtener el valor añadido de un producto de lujo como la trufa.

La idea de Elena la llevó, junto a otro compañero experto en truficultura, Baldomero Moreno, a recuperar el desconocido mundo que rodea a la trufa, sus características biológicas, su producción y, también su historia. Porque esta bióloga no le puso por casualidad El origen de la trufa como nombre a su empresa: "Se desconoce que el origen de la trufa está en Andalucía" dice para explicar que, tras la época de las glaciaciones, en la región andaluza fue donde se conservó la reserva de trufa que, posteriormente al retirarse los hielos, fue avanzando hacia Europa. "La trufa que hoy encontramos en Francia o Italia es originaria de Andalucía", afirma.

Su conocimiento de este producto le hizo ver el potencial que podía tener su idea. A eso le sumó su experiencia como bióloga y puso la biotecnología al servicio del vivero de árboles para conseguir esa relación simbiótica entre el hongo inoculado y la planta: árboles que, según la especie, tienen una producción de trufa durante una media de cuarenta años.

De ese modo, en el vivero que Elena tiene en Priego de Córdoba producen plantones de especies autóctonas mediterráneas en las que se puede dar esa generación de la trufa. Encinas, quejigos o avellanos son las especies objeto de un cuidado proceso en el laboratorio, mediante el que se les inocula en sus raíces el hongo de la trufa, que queda así asociado a la vida del árbol para siempre. Luego, tras un período de entre uno y dos años, el plantón estará listo para ser trasladado y plantado en el campo, para reforestar terrenos y, a la vez, ser futuros focos de producción trufera.

Ese es el resultado: repoblar zonas forestales y, junto a ello, añadir un valor económico muy alto con la producción del denominado diamante negro de la gastronomía. "En vez de degradar el campo y el monte para obtener una producción, lo estás beneficiando repoblándolo con estos árboles y al mismo tiempo obteniendo la trufa".

Esa idea emprendedora ha llevado a esta bióloga cordobesa a producir árboles que distribuye a fincas no sólo de Andalucía sino del resto del país, en zonas donde las especies que cultiva pueden adaptarse climatológicamente y al tipo de terreno.

Unas condiciones que, sobre todo, se dan en Andalucía y donde esta experta cree que queda mucho por avanzar en la truficultura. "El agricultor tiene que saber que en Andalucía, además de aceite, se puede producir trufa. Hay un ecosistema especial, de terreno calizo, a cierta altitud, con ciertas pluviometrías, donde el olivo ya se resiente, que es el apropiado para el cultivo de la trufa a partir de árboles de especies autóctonas", explica. Y un ejemplo concreto lo pone con el olivar de sierra: en esas zonas calizas y a cierta altura es donde mejor van estas plantas y la truficultura se presenta como una alternativa total a ese tipo de cultivo marginal que no sea productivo, defiende.

Y en ese empeño, sigue Elena ocho años después de sus comienzos. Añadiendo además servicios complementarios a la producción de los plantones de árboles en su vivero. Su asesoramiento técnico sobre el terreno para encontrar las mejores condiciones para el cultivo en cada finca, el uso de las herramientas oportunas para la recolección de la trufa, el adiestramiento de perros especializados en la búsqueda de este producto que nace bajo tierra o, en los últimos tiempos, incluso la producción de nidos de trufa, un sustrato especial para facilitar la generación de este auténtico producto de lujo.

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