La vuelta a España en 80 salmorejos

El plato por excelencia de Córdoba, el salmorejo, es patrimonio nacional. Y no es broma. Hay decenas de recetas de salmorejos por toda España. Sólo en la provincia que le ha dado fama casi internacional -Córdoba- las variedades y tipologías superan la decena. Por eso, aquellos que comulgan con salmorejo todas las semanas reclamaban una guía que ordenase las distintas caras de este manjar nacido de las cocinas más humildes.

Dicho y hecho. Este jueves y viernes se celebra el I Congreso Nacional de los Salmorejos en la Diputación de Córdoba que va a trazar un mapa entre las distintas idiosincrasias de esta unión secular de pan, aceite, vinagre y sal (el tomate no apareció hasta el siglo XVIII en las despensas españolas) de la mano de los mayores expertos en la materia.

La directora del congreso, Almudena Villegas, ya avanzó que “se trata de una iniciativa pionera en la investigación sobre patrimonio gastronómico. Será el primer congreso que analizará un conjunto de platos históricos españoles con denominación similar” y también “se estudiarán platos de la familia del salmorejo con diferente denominación, como sucede con la mazamorra o la porra”, lo que hará que “Córdoba se convierta en la capital de los salmorejos”.

Villegas lleva años estudiando las distintas variantes de este plato señero de cualquier recetario cordobés o referente a esta provincia andaluza. “Hay más de una decena de salmorejos distintos solo en Córdoba, tenemos el luceño, el jarote, la mazamorra o el calderete, por poner solo algunos ejemplo. Pero se repite el término por el conjunto de la geografía española, dándose casos de salmorejos calientes y fríos”.

La variante cordobesa que se ha hecho universal es, no obstante, una de las más jóvenes. “El tomate fue uno de los últimos ingredientes en aportarse y tenemos que recordar la base que siempre aparece de pan, aceite, ajo y vinagre, que dan cuenta de lo humilde de este plato”, termina la experta.