De cómo transformar el rabo de toro clásico en un plato moderno

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Ingredientes:
  • 1,5 kg. rabo de toro
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1/2 litro vino tinto
  • sal
  • pimienta negra grano
  • 1 c/s pimentón de la Vera
  • 100 grs foie
  • 1/4 piña natural
  • jengibre
  • aceite de oliva
  • maicena express
  • quinoa
  • nata para cocinar
  • queso granna padanno
Elaboración:

Trocear y lavar el rabo. Salpimentar y marcar en una olla bien caliente con aceite. Pelar y cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria y el puerro. Dorar hasta casi quemar, entonces añadir el vino tinto y reducir. Incorporar el rabo, el foie marcado, la piña, un trozo de jengibre pelado y el pimentón. Cubrir de agua y cocinar hasta que el rabo esté tierno. Sacar del caldo, deshuesar y hacer rulos. Enfriar y reservar.

Colar el caldo, rectificar de sal y espesar con la maicena según instrucciones de uso del fabricante. Precocer la quinoa en abundante agua. Colar y terminar haciendo como un falso rissoto de quinoa ( cocer con un poco de nata y terminar con el queso rallado)

Presentación:

Cortar el rulo en trozos de 3´5 cm, marcar en la plancha y terminar al horno.  Salsear. Poner como guarnición el quinossotto. Adornar con alguna hoja de berro.

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