De cómo transformar el rabo de toro clásico en un plato moderno
Ingredientes:
- 1,5 kg. rabo de toro
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 1 puerro
- 1/2 litro vino tinto
- sal
- pimienta negra grano
- 1 c/s pimentón de la Vera
- 100 grs foie
- 1/4 piña natural
- jengibre
- aceite de oliva
- maicena express
- quinoa
- nata para cocinar
- queso granna padanno
Elaboración:
Trocear y lavar el rabo. Salpimentar y marcar en una olla bien caliente con aceite. Pelar y cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria y el puerro. Dorar hasta casi quemar, entonces añadir el vino tinto y reducir. Incorporar el rabo, el foie marcado, la piña, un trozo de jengibre pelado y el pimentón. Cubrir de agua y cocinar hasta que el rabo esté tierno. Sacar del caldo, deshuesar y hacer rulos. Enfriar y reservar.
Colar el caldo, rectificar de sal y espesar con la maicena según instrucciones de uso del fabricante. Precocer la quinoa en abundante agua. Colar y terminar haciendo como un falso rissoto de quinoa ( cocer con un poco de nata y terminar con el queso rallado)
Presentación:
Cortar el rulo en trozos de 3´5 cm, marcar en la plancha y terminar al horno. Salsear. Poner como guarnición el quinossotto. Adornar con alguna hoja de berro.
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