Paté de perdiz en escabeche de vinagre de P.X. ecológico Piedra Luenga y su mermelada

INGREDIENTES

2 perdices/ 2 cebollas/ 1 zanahoria/ 2 puerro/ 1 diente de ajo/ vinagre de PX Piedra Luenga/agua/ tomillo/ pimentón de la Vera/laurel/gelatina de PX/ 250 grs de higaditos de pollo/ aceite de oliva virgen-extra D.O. Priego de Córdoba/ vino PX Piedra Luenga/ coñac/ nata/

ELABORACIÓN

Limpiar 1 cebolla, 1 puerro, la zanahoria y el ajo. Picar y pochar con aceite de oliva. Añadir las perdices bien limpias y troceadas. Dorar e incorporar las especias. Añadir hasta cubrir la misma cantidad de agua que de vinagre.

Dejar cocinar.

Dejar las perdices en el escabeche 2 días. Desmigar las perdices.

Picar la otra cebolla y el puerro. Mientras tanto limpiar los higaditos. Añadir los higaditos a la verdura y dorar. Flambear

con el coñac. Añadir un poco de PX y dejar cocinar. Añadir las perdices y un poco de nata. Dejar reducir y pasar por thermomix. Enfriar en botes individuales de cristal.

Derretir la gelatina de PX

en el microondas y cubrir el paté con la gelatina.

PRESENTACIÓN

Abrir el bote de paté ,adornar con algún germinado y acompañar con regañás.