Devoción al azúcar

La Semana Santa está acompañada de dulces clásicos como las torrijas, los pestiños y los roscos fritosNo todo es sacra devoción. Lo sabemos. El culto a un hedonismo más goloso convive sin problemas con el sentimiento cofrade. Y como en cada fiesta religiosa, la repostería traduce la celebración en azúcar y otros ingredientes. La Semana Santa es sinónimo, en Córdoba, de torrijas, pestiños y roscos. Los obradores que sobreviven en la ciudad hacen horas extras para surtir sus vitrinas con estos dulces de pascua. Y la panadería La Catalana, en la calle San Pablo, una de las más veteranas, no es una excepción.Jesús Martín es panadero en este establecimiento. “Las torrijas, los pestiños y los roscos fritos es lo que m´ñas nos demandan los clientes”, explica mientras prepara un surtido de torrijas.“Lo que necesitamos para hacer una torrija es una masa de bollería hecha con aceite de oliva , huevos frescos y azúcar. Se hacen piezas de molde con ella, aunque se pueden hacer bollos o cualquier tamaño largo”, comenta. “Luego hacemos una crema pastelera de leche que unirán dos piezas de bollo. Se deja secar, se enfría, se corta en porciones y los pasamos por huevo, leche y vino blanco caliente, para que absorba bien. Y luego se fríe en la freidora”, prosigue mientras unta la crema entre los bollos. “El último paso, cuando se han enfriado las torrijas es o bien cubrirlas de miel o de azúcar con canela”.Recetas de torrijas hay tantas como familias que las hagan. Pero la receta de La Catalana es común en las panaderías y pastelerías de Córdoba. “La diferencia fundamental entre unos sitios y otros es que una gente las hace con crema y otros sin crema. Pero la dinámica en cuanto a la masa y el relleno suele ser la misma”, puntualiza Jesús.El pestiño usa una masa completamente diferente al de las torrijas, su base es el aceite de oliva virgen, harina, matalauva y ajonjolín. “A partir de esa masa, que se cocina con temperatura, se deja reposar y se puede incluso volear, para luego estirarla y darle la forma típica del pestiño cordobés. Luego se fríe y se reboza en azúcar, aunque otras personas usan miel”, explica el panadero.Los roscos fritos, por último, usan una masa basada en la manteca de cerdo que queda muy esponjosa para freírla con facilidad. “Hay quien luego la reboza en un jarabe de agua y azúcar o sólo azúcar.”, prosigue Jesús.Los trabajadores de La Catalana comienzan sus turnos a las cuatro de la mañana para poner en su mesa estos dulces de Semana Santa. Quedan dos días de festividad. Aproveche. FOTO: GUAJI
La Semana Santa está acompañada de dulces clásicos como las torrijas, los pestiños y los roscos fritos
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