Jesús Guerrero, presidente de Hostecor: “En la hostelería no hay tanto fraude laboral”

Algunos hosteleros ya le han dicho a Jesús Guerrero (Córdoba, 1978) que puede dejar su cargo al frente de Hostecor, la siempre polémica patronal de la hostelería cordobesa, y que dirige desde el pasado mes de noviembre. Es una broma que Guerrero encaja con humor (y un poco de orgullo), puesto que responde a que el pasado lunes escenificó algo que parecía imposible: reunir de nuevo bajo la marca Hostecor a los hosteleros cordobeses que fundaron Horeca, una asociación al margen, y que tomaba el testigo de otras escisiones previas como Córdoba Apetece.

Es un paso audaz por parte del empresario -Guerrero es propietario de Casa Mazal, un restaurante de cocina sefardí ubicado en la Judería de Córdoba-, bien pensado porque va a necesitar un respaldo lo más amplio posible si pretende atajar los problemas de gestión que ha heredado de la etapa en la que Hostecor la dirigía Francisco de la Torre, hoy asesor del alcalde de Córdoba. Su sucesor, hoy al frente, mantiene un talante firme pero dialogante respecto a este asunto, no sin dejar claro que su intención es llegar hasta el final.

Guerrero habla de forma directa, mirando a los ojos y sin titubeos. Como quien aún tiene no ha calibrado el peso político que pueda tener la patronal de la hostelería en una ciudad como Córdoba, en la que hay 15.000 trabajadores vinculados al sector. Este espíritu de libertad de pensamiento -visible en el titular de esta entrevista- es el que le permite, por el momento, salirse del guión cuando se le plantean ciertos temas, sobre los que conversa como si fuera lo que dice ser: un hostelero cualquiera.

PREGUNTA. Bueno, antes de hablar de Hostecor, me gustaría saber cómo acaba un estudiante de Ciencias del Trabajo metido en la hostelería. Creo que además no tenías ningún tipo de vínculo familiar con el sector.

RESPUESTA. No tenía nada. Mira, mi mujer y yo éramos estudiantes, teníamos que ganarnos nuestro dinerito para poder hacer cosas. Empezamos como extras, y cuando nos casamos, muy jóvenes, con 26 años, decidimos montar un establecimiento en Almodóvar del Río, y desde entonces no he parado con la gastronomía.

P. O sea que iba a ser un trabajo temporal.

R. Iba a ser un trabajo temporal. Es más, de la carrera me quedan dos asignaturas por acabar, lo cual es una faena. Pero me enganchó esta profesión, y aquí sigo desde el año 2005. Ya llevamos unos cuantos años en primera línea.

P. ¿Para cuánta gente, la hostelería empieza siendo un trabajo temporal?

R. Para muchos lo es.

P. Es como el epítome del trabajo temporal, y sin embargo, para otros muchos, acaba siendo su modus vivendi, ¿no?

R. A ver, he conocido a muchísima gente que siguen en ello, sobre todo de los que empezamos. Tengo muchos compañeros que comenzaron sin saber coger una bandeja, y hoy en día siguen siendo camareros o dueños de establecimientos. Esto tiene dos opciones: o te gusta o no te gusta, y cuando te enganchas ya no hay salida.

P. Véndame su restaurante Casa Mazal como si fuera un guiso.

R. Mi casa es muy complicada de presentar. Es como lo que te acabo de decir: o te encanta o no te encanta. No tiene un término medio. Pero, si fuera un guiso, sería un guiso sefardí. Nosotros hemos mezclado la cultura con la gastronomía. Sin cultura, la gastronomía no sirve para nada. Este era un mundo sin explotar, y nosotros empezamos con una carta que tenía un 30% de gastronomía sefardí, y hoy en día tenemos un 90%, con algunos guiños a Córdoba.

Nos ha costado tres meses conseguir las cuentas bancarias de Hostecor

P. ¿Qué huella tiene la cocina sefardí en la gastronomía cordobesa?

R. Por ejemplo, la shakshuka, que es el pisto actual, se hace de pimiento rojo, pimiento verde, ajo y tomate, y luego se fue ampliando. Otro plato emblemático de la gastronomía cordobesa, las berenjenas con miel, viene del mundo sefardí. O quizás el más impresionante sea el cocido, que es la adafina. La adafina es un cocido que se hacía sin carne de cerdo, y nosotros lo hemos ido adaptando. Lo adaptamos en nuestra época con la pringada.

P. No se conocen mucho esos platos, ¿no? A diferencia de otras contribuciones en otras gastronomías.

R. Claro, pero es que aquí hubo una cosa: el mundo judío es un mundo que no tenía tierra. En 1492 fueron expulsados. Y, con ello, muchos de estos nombres se esconden. Lo que sí nos damos cuenta en el restaurante, que es increíble, es que recuerdan a sabores anteriores, los sabores que nos ponían nuestras abuelas. Entonces, aunque no se reconozca, cuando lo pruebas, reconoces que nuestra comida recuerda a lo que te hacían tus abuelas.

P. La cocina es casi una herencia que se va legando casi sin que uno se dé cuenta, ¿no? Sin saber nombrarla, ¿no?

R. Es que sin darnos cuenta tenemos platos antiquísimos que siguen en nuestra actualidad.

P. ¿Cuál es el plato más antiguo que tiene usted en su casa?

R. Vamos a ver... Ah sí, hace unos meses presentamos un libro de Almudena Villegas, una escritora cordobesa, y dimos un aperitivo, y en ese aperitivo hicimos un helado con sabores de la época de Maimonides. Ese helado fue un espectáculo. No se había hecho anteriormente. Tenemos un maestro heladero que a día de hoy ha ganado el Campeonato de España con su helado de Turrón, y con él tenemos la suerte de poder investigar y de poder hacer cosas antiguas, y ese helado lo cogimos de un libro de Javier Zafra, que escribe sobre el mundo sefardí, e investigamos un poco también con la Biblia. Estamos hablando de palabras mayores.

P. ¿Hacen cocina kosher?

R. Hacemos cocina kosher. Tenemos una cocina central, en la que traemos a un rabino de Málaga, Aaron Levy, y él nos certifica. Compramos comida kosher, la elaboramos delante de él. Tenemos freidoras aparte, tenemos todo separado para poder hacerlo, y con el certificado hemos logrado un buen posicionamiento. Cuando vienen judíos de fuera y no encuentran kosher en los hoteles, en las rutas que hacen por España, eligen nuestra casa para enviar la comida a los hoteles fuera de Córdoba.

La gastronomía cordobesa no tiene nada que envidiar a la del País Vasco

P. Porque entiendo que no hay muchos restaurantes de esta naturaleza, ¿no?

R. Cuando empezamos, éramos los únicos en Andalucía. Luego intentaron montar uno o dos en Puerto Banús, pero los cerraron. Ahora, un amigo nuestro judío ha montado uno en Málaga, y lleva un añito y le va bastante bien. Le estamos echando una mano. Decimos que somos los mejores de España, no porque lo creamos, sino porque no hay muchos. No tenemos mucha competencia. En Madrid hay unos tres o cuatro, y en Barcelona, que es una comunidad más grande, hay otros cuatro o cinco, pero estamos posicionados entre los mejores.

P. Eso de que haya pocos también implica estar un poco solos, ¿no?

R. Tenemos un problema muy grande, sobre todo para encontrar gente en la cocina. Cuando tienes que investigar y tienes que hacer cosas, no puedes copiar, no sabes dónde copiar. Los principios fueron muy complicados hasta que conseguimos un equipo de cocina fijo. Por ejemplo, nuestro jefe de cocina, José, lleva ya nueve años con nosotros. No podemos utilizar cerdo ni mariscos, entonces tenemos que revisar mucho. Ya estamos más rodados, ya vamos disfrutando y buscando el plato que queremos. Antiguamente era difícil sacar una carta entera.

P. ¿Han notado algún impacto con los conflictos que hay entre Israel y Palestina?

R. En el mes de octubre, la mayoría de grupos de israelíes que venían a Casa Masal se redujeron en un 70%. Reconvertimos un poco y conseguimos más clientes de la parte americana. Damos muchos pedidos a la Universidad Americana de Manhattan, de Nueva York, y a México. Hemos conseguido reestructurarnos para ello. Este año, lo que perdimos entonces, lo estamos recuperando porque los israelíes y judíos no están yendo a Israel por la guerra, entonces están viniendo a Sefarad, a España. Ahí estamos viendo la subida.

P. ¿El paladar funciona mejor cuando le sorprenden o cuando se tiene conocimiento para detectar los sabores?

R. Hoy en día, todo el mundo sabe. Antiguamente no se sabía nada, pero hoy en día todo el mundo sabe de cocina. Lo bueno de esta cocina es que usamos ingredientes naturales, como cilantro, tomillo, menta, muchas especias naturales. Como estamos acostumbrados a los polvos y nosotros no los usamos, sino que usamos ingredientes naturales, sorprende bastante porque el sabor es completamente diferente.

P. ¿Los cordobeses se acercan a este restaurante?

R. Mira, anteriormente teníamos un 70% de extranjeros y un 30% de cordobeses. Llegó el confinamiento, que nos afectó a todos. Decidí dedicar la empresa completamente a Córdoba y a Andalucía. Hay que mirar siempre las partes positivas. Gracias al confinamiento conseguimos entrar en el comensal de Córdoba con una aceptación bastante buena. Nos hemos convertido en uno de los terceros restaurantes más visitados. Te digo por qué esto de los terceros. Por ejemplo, vienen familias de Madrid. El primer día los llevas a comer flamenquines, el segundo día a comer rabo de toro, y al tercer día ya no sabes dónde llevarlos. Entonces, nos hemos convertido en el tercero, y lo más sorprendente es que los cordobeses van con orgullo diciendo “te voy a llevar a un sitio donde tú no has comido nunca”. No nos ha venido mal el confinamiento.

No puede estar toda la crítica laboral enfocada en el empresario

P. El cordobés, puede que sea una impresión mía, pero es bastante tradicional comiendo.

R. Esto está cambiando ya, ya ha cambiado. El cordobés comiendo ya no es como antiguamente, que éramos sota, caballo y rey. Ahora queremos experimentar. Córdoba tiene una gastronomía espectacular y cada vez se están haciendo las cosas mejor. Tenemos un tres estrellas Michelin, tenemos un Kisco, tenemos mujeres de las tabernas que hacen unas croquetas que ya no se comen en otro sitio. Esas croquetas hechas en el día, esas masas de croquetas… Eso, sí vas fuera de Córdoba, te das cuenta de que la mayoría es congelado. Aquí se hace casero.

P. ¿Qué piensas de esta moda de los gastrobares que hay ahora y que se parecen sospechosamente a los de otras ciudades? ¿Hay riesgo de perder también estas tabernas tradicionales?

R. Precisamente por eso se está trabajando con el Ayuntamiento y se ha sacado un plan de tabernas históricas. Nos estamos dando cuenta de que la gastronomía real, sin la base de nuestras tabernas, no es nada. Es cierto que las tendencias están cambiando, pero también estamos volviendo atrás con los programas de televisión, que enfatizan la importancia de la base. La Ermita de la Candelaria, por ejemplo, es tradicional pero utiliza técnicas modernas, y acaba de recibir el sol de Repsol.

P. ¿Detectas riesgo de que la gastronomía de Córdoba vaya perdiendo esencia y pareciéndose a la de otras ciudades?

R. No lo creo. Tenemos un potencial increíble en la gastronomía cordobesa. Si nos ponemos a mirar, España puede decir que la gastronomía del País Vasco es espectacular, pero la gastronomía cordobesa no tiene nada que envidiar. La diferencia es que tenemos que creernos el potencial que tenemos.

P. ¿Qué ha fallado en este tiempo para que no nos hayamos dado cuenta de este potencial?

R. Tenemos muchos problemas. De impuestos, de rentabilidad muy baja. Estamos trabajando mucho, pero los impuestos nos comen. La luz nos ha comido. Tenemos que sobrevivir. Después de dos años, estamos reflotando de nuevo. Ahora, si nos dejan trabajar, Córdoba estará donde tiene que estar.

P. La verdad es que es cierto, cuando invito amigos a Córdoba, que flipan con cómo se come, la calidad y lo barato que es. Pero siempre me pregunto si se está comiendo al precio de lo que valen las cosas.

R. Eso es lo que tenemos que empezar a ver. Si se come calidad y servicio, hay que pagarlo. No es lo mismo comprar algo congelado que algo hecho con manos y calidad. Estamos trabajando en un convenio de hostelería y esto va a necesitar una subida de precios. La rentabilidad está cayendo mucho. Si queremos mantener el servicio y la calidad, el cliente tiene que entender que hay que pagarla. Y las administraciones también nos tienen que echar una mano.

Córdoba no puede seguir sin centro de formación

P. Son las tres patas: el sector, la administración y el cliente. ¿El cliente tiene conciencia de esto?

R. Creo que esto ha cambiado. Nos están apretando a todos, pero el cliente prefiere gastarse 10 euros más pero comer bien. Para la gastronomía, eso está viniendo muy bien, porque todos estamos subiendo en calidad.

P. Córdoba, creo que tiene, digo los datos de hace unos años, cinco bares por cada mil habitantes, más o menos. No sé si le parece que está en una buena media.

R. No sé si estamos en la media o no, pero estamos en Andalucía, estamos con las terrazas, estamos con el sol. Yo no entiendo las declaraciones ahora de querer cerrar a la una de la mañana. Esto es Andalucía. Ahora mismo, en invierno, no estamos hasta la una de la mañana, pero en verano salimos a las 10 de la noche porque es cuando se ha ido el sol y tras todo el día a 45 grados. Y queremos estar en una terraza. Eso es Andalucía. No podemos cambiar lo que llevamos haciendo toda la vida. Eso es una parte de la cultura y vienen a buscarnos por esa cultura.

P. Entiendo que las palabras de la ministra el otro día no las comparte. No sé si usted plantearía esto de otra manera, porque entiendo que conciliar ya es muy difícil. Si un restaurante está abierto a la una o a las dos de la madrugada, pues tiene que haber turnos de trabajo que lo sustenten, ¿no?

R. Yo lo que no comprendo es, cómo pasó en el confinamiento y ahora que estoy yo de presidente otra vez, cómo el Gobierno enfoca este problema en la hostelería. Somos una parte importante del Producto Interior Bruto y sin turismo España no puede estar. Hay ciudades como México que dan 24 horas de servicio. Aquí no podemos vivir de: “es que yo me levanto a las ocho y me voy a trabajar”. Ojalá yo me levantara a las ocho de la mañana para trabajar y volviera a mi casa para comer todos los días. La vida ha cambiado. Una persona que venga en avión y llega a las dos de la mañana de la madrugada a un sitio, un camionero que va por carretera y que tiene que parar cada cuatro horas, tiene derecho a tomarse un café y tiene derecho a tomarse algo.

Creo que no estamos equivocando. Creo que lo que tenemos que trabajar bien es que los convenios colectivos se puedan trabajar desde las patronales, que se puedan negociar con los sindicatos y no que se impongan desde el Estado, porque entonces estamos abriendo una caja de Pandora muy mala, en la que ahora mismo tenemos un gobierno, luego podemos tener otro… La negociación es lo importante y aquí están capando la negociación.

P. Por el momento creo que ha sido solamente una idea, un globo sonda, ¿no?

R. Bueno, globo sonda… globo sonda también el de treinta y siete horas y media. Treinta y siete horas y media en una pequeña y mediana empresa, de entre cinco y siete trabajadores, supone una subida mensual de gastos de 1.215 euros mensuales, eso supone el cierre de un 80% de empresas. 

Ni el hostelero puede hacer lo que le dé la gana, ni el vecino puede denunciar por denunciar

P. Pero entiende usted que eso mismo dijeron muchos empresarios cuando se anunciaron las subidas del salario mínimo y al final los datos de desempleo han mejorado.

R. Vale, la economía sigue tirando, pero, por estudios que han salido, han caído más de 100.000 puestos de trabajo. Entonces, no es por ahí hacia donde hay que ir. El empresario quiere pagar. El empresario no quiere estar por debajo de convenio. El empresario quiere que su trabajador esté bien. Por ejemplo, sin mis trabajadores, mi empresa no puede andar. Yo solo no puedo, yo no soy Dios. Y mira que me llamo Jesús, pero no soy Dios. Pero hay que apostar para una buena calidad de trabajo, hay que apoyar a los empresarios para que esa calidad de trabajo pueda ir a más. No puede estar toda la crítica laboral enfocada en el empresario. ¿Por qué? Porque demostrado está que ya se están recortando y que más de 100.000 puestos de trabajo han caído. No digo que fueran buenos o malos, lo que tendremos es reestructurarlos y hacerlo bien para que esos 100.000 puestos de trabajo sigan, que el empresario esté bien y que el trabajador esté bien.

P. ¿Cuánto se paga a un trabajador en Córdoba? ¿Cuál es la media? 

R. Ahora mismo, una jornada completa está en unos 1.350 euros. Pero yo lo vuelvo a repetir muchas veces, eso es lo que cobra un trabajador. Yo lo que haría es una cosa diferente y lo pongo en lo alto de la mesa: ¿Por qué no pagamos al trabajador todo lo que se paga realmente y que el trabajador pague al Estado los impuestos que tiene que pagar? Para que vean lo que realmente el trabajador también paga al Estado. Un trabajador medio sale en unos 2.600 euros para una empresa, 2.600 euros de los que ellos cobran unos 1.350.

P. Pero esos impuestos son para sostener el Estado de Bienestar que luego interviene y rescata si hay crisis.

R. Y hay que sostenerlo pero tenemos que comprender como funciona todos, tanto el empresario como el trabajador. Tenemos que hacer una ayuda para que el empresario crezca. ¿Por qué? Porque mientras más trabajadores haya, más va a cobrar el Estado, más fuerza van a tener las empresas para poder exportar y más trabajo vamos a tener. 

Tenemos un problema ahora mismo en la agricultura. No es que no quieran los agricultores pagar más, es que no pueden. Es que, si queremos en Andalucía tener un producto bueno, tiene que haber unas inspecciones buenas. Lo que no pueden entrar es productos de otros sitios que no vengan con esas inspecciones. Al menos eso tenemos que controlarlo. Hay que echarle una mano también a esa agricultura.

P. Eso también supondría cortarle el grifo a empresas españolas que son las que importan esos productos.

R. Pues tendremos que llegar a unos consensos. Lo que no puede ser es, como ayer, que salieron los periódicos que viene la hepatitis en fresas. Habrá que controlarlo.

P. Eso implica incrementar el gasto público en inspecciones. Al final es que es un problema de recursos también públicos, que se pagan vía impuestos.

R. Pero es que estamos enfocados en el empresario. Si las empresas aportan vía impuestos, es la única manera de que esos impuestos se redistribuyan y se cree más empleo público. Entiendo yo. Es que tenemos que reestructurar. Si España tiene tantos parados, a lo mejor habrá que echarle una mano a las empresas para que esos parados se incorporen, pues pagando mitad de la Seguridad Social, pagando lo que sea, ya que el Estado va a tener que pagar una ayuda para que esos parados puedan comer todos los días. Yo no estoy hablando ahora mismo por el empresario. Estoy hablando tanto por el empresario como por el trabajador, como para que España pueda seguir evolucionando. Y si todos van bien, todos vamos bien.

La gastronomía real no es nada sin la base de nuestras tabernas

P. Entiendo que usted lo que dice también es una manera de ligar el paro a una productividad. Eso lo decía Julio Anguita,

R. Yo no soy político. No soy ni de un lado ni de otro. Lo que hablo es por conocimiento, por intentar echar una mano. Es que yo creo que hoy en día tenemos muchos problemas. Te lo he comentado antes, cuando vas a contratar a gente te encuentras problemas. Aquí el problema lo tiene el empresario y lo tiene el trabajador. Tenemos tantas ayudas sociales en el que cuando tú vas a contratar te dicen que no quieren estar asegurados, porque si no pierdes la ayuda. Tenemos que ver cómo podemos compaginar las cosas. Yo no digo que no se quite, pero tenemos que compaginarlo con el trabajo, ¿no?

P. ¿Pero es que ya hay ayudas a la contratación, no? Hay ayudas para contratar a menores de 30, a parados, ¿no? Debería haberlo porque las hay en otros sectores.

R. Pero cuesta la misma vida. Yo personalmente he tenido una ayuda a través de la Fundación MAPFRE, por contratación de un parado. Pero es verdad que la ayuda está muy rebuscada y cuesta mucho trabajo. Y eso habrá que ponerlo de otra forma en la que, sobre todo, que el trabajador vea que esto es para futuro. Yo he sido también parado, he sido asalariado, soy empresario. Y creo que hay que empezar a unificar las cosas y echar la mano donde realmente hace falta. Voy a salirme un poquito de lo que está bien visto: No podemos estar dando ayudas a jóvenes de 18 o 20 años. Tenemos que dar una caña para que aprendan a pescar, no podemos darles el pescado para que se lo coman. Esa es, por lo menos, mi filosofía.

P. ¿Cuál cree usted que es el motivo por el cual se identifica muchas veces la hostelería con el fraude laboral, con el fraude de los contratos?

R. Es que creemos que en la hostelería hay mucho fraude laboral y en la hostelería no hay tanto fraude laboral. Lo que pasa es que cuando ha salido uno, parece que ya son todos. Aquí hay muchas empresas muy respetuosas, con pocos y con muchos trabajadores, y nos cuesta mucho trabajo llegar a fin de mes. Y tenemos muchos trabajadores muy buenos que apuestan por las empresas, porque saben que es su pan de comer todos los días. Entonces, no nos podemos ir a lo malo, tenemos que ir a lo bueno. 

Y, otro ejemplo: estamos ahora mismo trabajando en mesas de veladores. ¡Señores, vamos a hacer inspecciones! Vale, pero vamos primero a por el ilegal, porque el ilegal también está haciendo una competencia desleal al que lo hace legal. Lo que no podemos es ir a por el legal, porque sabemos que tiene papeles, y el ilegal, como no tiene papeles y no podemos hacerle nada, lo dejamos. Entonces tenemos un problema muy grande.

P. Eso es una de las cosas que te iba a comentar, porque el Defensor del Pueblo ha sacado hace poco un informe en el que dice que hay muchas quejas de los peatones que no pueden ni andar por la cantidad de veladores que se encuentran en ciertas calles de Córdoba.

R. Yo creo que en Córdoba lo estamos trabajando bien, estamos con Juan Andrés de Gracia (presidente del Consejo de Movimiento Ciudadano), y él nos manda fotos antes de denunciar. Yo soy de los que creo que la negociación es lo primero, antes de llegar a ningún lado. Por ejemplo, hace poco tuvimos una cosa de un toldo que había puesto en una calle de la Judería. Se fue a hablar con el hostelero, el hostelero retiró la publicidad, retiró las cosas. No vamos a ir contra nadie, sino vamos a intentar solucionar. Que vemos ya que a la tercera vez no se cambia, pues actuamos. Yo insisto: si legalizamos a la gente tenemos más impuestos. Pero también los números están ahí: En Córdoba había en el confinamiento unas 900 terrazas en urbanismo, a día de hoy hay 300. Algún fallo hay. Vamos a buscar el fallo, vamos a solucionarlo, vamos a hacer que las terrazas sean legales, vamos a hacerlo bien, vamos a echar una mano para que todos vayamos a una.

Sin cultura, la gastronomía no sirve para nada

P. Esa fórmula que usted dice es muy interesante, que la avisen a ustedes y que ustedes hagan la primera inspección.

R. Esa es la primera que estamos haciendo para que vaya todo bien. Oye, y si el hostelero lo acepta -que la mayoría de las cuatro o cinco últimas que hemos tenido se ha solucionado-, pues no tenemos que llegar a mayores. También tenemos que ver otra cosa: nosotros somos vecinos. Yo lo digo mucho, el hostelero también es vecino. Y en Córdoba hay vecinos que denuncian por denunciar. Y eso tampoco puede ser. Nosotros tenemos ahora mismo un caso en el que garantizamos la tranquilidad del vecino y una cafetería con un nombre importante en Córdoba. Porque no le dejan poner los veladores a las ocho de la mañana. Yo creo que tú y yo cuando vamos a tomar un café no venimos de fiesta, vamos a tomar un cafelito. Y estás medio con los ojos dormidos leyendo el periódico, y a las nueve o las diez están cerrando. Comprendo que una discoteca no podemos darle hasta las ocho de la mañana, pero una cafetería… Lo que no puede ser es que un vecino, porque le hayan vendido un piso en el que en su momento no había nada debajo, pueda denunciar porque todo le molesta. Tendríamos que tener un acuerdo entre todos, y no apuntar únicamente a la hostelería.

P. Desde luego yo conozco casos de vecinos que han conseguido cerrar bares a base de denuncias.

R. Es que ahí no podemos llegar tampoco. Ni el hostelero puede hacer lo que le dé la gana, ni el vecino puede denunciar por denunciar.

P. Por lo que veo tienes muchas frentes. Yo no sé cómo te las vas a apañar.

R. Uy, te digo, yo ahora mismo me levanto a las 6 de la mañana y empiezo con mi empresa, porque yo como de a mi empresa. Pero tengo una junta directiva bastante buena, activa, funcionando. Y vamos dando un pasito detrás de otro. Primero lo importante, luego lo importante, y luego lo menos importante.

P. Entiendo que en esta carga de trabajo también tiene muy buen peso que hayas conseguido reunificar el sector que estaba un poco desunido, por decirlo de alguna manera.

R. Hombre, la junta la hemos ampliado, eso nos da más fuerza. Miguel Ángel (Morales), vicepresidente, antiguo presidente de HORECA, se va encargar de veladores y se va encargar de provincia. Eso para mí es un desahogo bastante importante. Ahora lo que tenemos es que reunificarnos todos sobre el terreno, para no dejar a un lado la vida familiar.

Si queremos mantener el servicio y la calidad, el cliente tiene que entender que hay que pagarlo

P. Eso es lo que te iba a preguntar, ¿qué significa para ti la conciliación?

R. Yo oigo conciliación ahora mismo y me río… Si yo calculara las horas por mi empresa y las horas por Hostecor, estoy cobrando la hora a un euro. Ahora mismo es verdad que, gracias a Dios, mi pareja me apoya. Los dos primeros meses han sido duros porque no me ve. Pero espero que a, a partir de ahora, la cosa se estabilice. Es una cosa importante para mí y para la junta directiva. Estamos cuidando para que la parte familiar no se vea tan afectada. Estamos dividiendo trabajo para poder consensuar todo. Yo tengo un hijo, tengo una pareja con dos niñas, y es verdad que tenemos que buscar tiempo para poder hacer vida familiar.

P. ¿A qué has renunciado tú para meterte en hostelería?

R. A muchas horas, a muchas horas, a parte de mi vida. Por eso he dicho antes que o esto gusta o te tienes que salir fuera de aquí. Yo he renunciado a parte de mi vida, a parte de familia.

P. O sea, que entiendes también a estos trabajadores que dicen, mira, yo aquí en la hostelería ni de broma.

R. Completamente. Mira, yo te comento y me tiro al barro: Hace un año, en mi casa, mis trabajadores descansaban un día y medio consecutivo. Hicimos una prueba en el mes de agosto de descanso dos días consecutivos. Y vimos que mejoró la conciliación y las ganas con las que entraban a trabajar. Y, en vez de perder, lo que habíamos hecho es ganar, porque vendían más y trabajaban mejor. Entonces, se decidió con mi maitre, con mi gerente de Casa Mazal, que íbamos a hacer dos días de descanso. Y es verdad que hemos superado las expectativas.

Gracias a Dios, a día de hoy en mi empresa no tengo que pedir favores. Si llega algún grupo, ellos mismos llegan y dicen. “Lo damos y descansamos otro día”. Pero te confieso que me llegó una inspección de trabajo y nos decía que la estábamos engañando. Y tuvo que preguntar a todos los trabajadores para que le confirmaran que descansan dos días consecutivos. También te digo: hay gente que quiere consecutivos y hay gente que no los quiere. Por eso te digo que no nos tienen que obligar a hacer las cosas. Yo tengo una madre soltera -tiene una hija- y ella prefiere un día para hacer papeles y otro día para estar con su hija.

P. Al final vas a ser el primero que va a poner la jornada de 37 horas y media, como sigas así

R. No, a ver, yo es que, realmente, gracias a Dios, tengo un restaurante en una zona en el que puedo consensuarlo. Te digo la verdad también: nosotros hay veces que no echamos 37 horas y media, hay veces que echamos 45 o 46, y hay veces que echamos 32. En mi casa trabajamos a base de volumen. Mi gente trabaja y, o se le pagan horas o se le pagan descansos. ¿Por qué? Porque hay que consensuarlo. Mientras que el trabajador esté contento, la empresa está contenta y el cliente está contento. El problema es que todos los negocios no son iguales. No podemos imponer 37 horas y media. Imagínate que ahora cambia el gobierno el año que viene o dentro de cuatro años y ahora dicen que los trabajadores tienen que trabajar 47 horas. ¿Esta caja de Pandora quién la cierra? Habrá que negociarlo en los convenios. Tendremos que llegar a unos acuerdos, en el que eso no se puede imponer desde el Estado.

Un trabajador medio sale en unos 2.600 euros para una empresa, de los que ellos cobran unos 1.350

P. No me quiero despedir sin preguntarte cómo estás arreglando todo este desaguisado que te encontraste en Hostecor a tu llegada y que viene de la antigua directiva.

R. Estamos ordenando, estamos ordenando. Nos queda mucho por ordenar. Tengo una junta directiva que me tienen corriendo para todos lados. Aprietan mucho y lo agradezco porque yo soy de los que quiero que me aprieten para seguir tirando para adelante. Tuvimos que llamar a un notario para poder proclamarme presidente de Hostecor. Nos encontramos sin papeles ningunos y tuvimos que lanzar algunas cosas para adelante. Nos ha costado conseguir las cuentas de Hostecor tres meses. Y todo esto lo estamos haciendo hablando. Y, si no llegamos al fin, tendremos que ir según servicios jurídicos, tendremos que ir a donde tengamos que ir. Pero, realmente, ya hay dos partidas que eran duras en Hostecor que se han solucionado negociando. Hoy tengo otra importante para negociar. Y todo lo pondremos en una asamblea general a todos los hosteleros. Porque esto no es mío. Esto es de los hosteleros de Córdoba y, ya si lo subimos más, esto de la gastronomía cordobesa.

P. ¿Cómo es tu relación con Fran de la Torre?

R. Cordial, yo a Fran de la Torre lo conocí hace más de 15 años en un master de gastronomía. Yo lo que pasa que separo lo personal de lo profesional. Y te reconozco que he perdido amigos por el camino. Y que he conseguido también otros amigos. Fran es una persona que conozco de hace muchos años con la que que me tomaría un café con él, y porque fue presidente de Hostecor. Pero hay muchas cosas que tenemos que solucionar y se tendrá que ir a donde se tenga que ir. Una cosa no quita la otra.

P. ¿Cuándo fue la última vez que hablaste con él?

R. Pues mira, la última vez que hablé con él fue cuando tuve una negociación en el Ayuntamiento y, a la salida, en la calle Claudio Marcelo, nos encontramos de frente y me dijo que necesitaba hablar conmigo de algunas cosas que tenemos que solucionar. Me dio alegría, porque ve que hay cosas que tenemos que solucionar. En este sentido, yo no he utilizado la prensa, absolutamente para nada ni en contra de nadie. Y espero no tener que utilizarla nunca, porque creo que vosotros sois un medio para comunicar, no para tener que matar a nadie. Pero, si llega el punto en el que mis mis asociados me imponen tomar medidas, yo me debo a ellos. Yo tengo que llegar con resultados. Si los resultados no llegan, vamos a intentar hacerlo lo más tranquilamente posible, a través de los servicios jurídicos. Y, si no, pues tendremos que salir a donde tengamos que salir.

P. ¿Por qué te gustaría que se te recordara el frente de Hostecor?

R. Yo no quiero que se me recuerde. Yo quiero recordarme yo mismo. El otro día me dijeron unas palabras bonitas. Me cogieron cuatro hosteleros y me dijeron: “Ya te puedes quitar, ya puedes dimitir. Has conseguido una cosa que en años no se ha conseguido, has conseguido la Unión”. Pero yo esto no lo hago porque se me recuerde. Yo lo hago por poner mi granito de arena, por sentirme orgulloso de mí mismo y por dormir todas las noches tranquilamente con una pierna para cada lado. Y te aseguro que, a día de hoy, las cuatro o cinco horas que duermo, las duermo muy tranquilamente.

P. Duermes las mismas horas que la ministra.

R. (Se ríe) Pero las duermo muy tranquilamente.

En el confinamiento había unas 900 terrazas en Córdoba; a día de hoy hay 300