Celia Jiménez: "El sabor de Córdoba es el del sofrito"

.

La tan manida "seriedad cordobesa" siempre fue cosa de hombres. Por fortuna, el nuevo tiempo pone tal virtud en su sitio y la hace visible en el rictus de una de esas mujeres que hace tan solo un suspiro hubiera sido una profesional tan invisible en la vida pública como todas las demás. Una cocinera que ha sabido dar pasos al frente en una ciudad de gente quieta y pocas sonrisas. Y es que el presente, o también es de ellas o el futuro no será.

Celia es pionera en algo que las mujeres llevan haciendo desde el inicio de los tiempos: en cocinar. El techo que ella ha roto en Andalucía es el de conseguir el máximo reconocimiento que existe, una estrella Michelín, dentro de un arte que, como pauta, sigue siendo para ellas o privado o las sitúa un paso por detrás de ellos.

Nueve años después de aquella estrella en el paseo culinario mundial, la chef ha conseguido un sueño aún mayor: abrir su propio restaurante. Ha sido vanguardista hasta para localizarlo en un complejo deportivo, Open Arena, único por sus instalaciones en nuestra región. Allí, en una cálida sala decorada por Paco Domínguez -de Zum Creativos-, en la que hay botellas convertidas en lámparas, Celia ofrece sus serios platos "que son un poco como yo", confiesa "y reflejan mi exigente forma de ser con cada cosa en su sitio".

La charla, que leerán transcrita a continuación, sucedió, naturalmente, a la hora del aperitivo. Si hubiera que ponerle música tendría que sonar el ochentero hilo musical que nos acompañó durante los 50 minutos: canciones de Eurythmics, Enya y Simply Red.

P. ¿Qué comerás hoy?

R. Aún no lo sé. Los cocineros, a pesar de estar siempre rodeados de comida, al final comemos regular nada más en cuanto a horarios. La cocina suele comer después del servicio.

P. ¿Y eso no da mucha hambre?

R. Adaptas horarios y te acostumbras. A mí no me gusta comer en el trabajo. El ritmo en una cocina es bastante intenso y como a mí me gusta comer de todo, desde alta cocina hasta lo más tradicional, prefiero un bocado ligero ahora y comer de forma tranquila y relajada, al menos una vez al día, luego en casa, en donde casi siempre le toca cocinar a mi marido.

P. ¿En serio?

R. Sí, sí. Todo el mundo le dice "no te quejarás de lo bien que comes", pero la realidad es que, aunque él no es cocinero, se suele encargar de la cocina en casa. Yo lo hago en reuniones familiares y en fechas especiales. Estoy todo el día metida entre fogones y la verdad es que no me apetece mucho ponerme a cocinar en casa.

Prefiero comer de forma tranquila y relajada, al menos una vez al día, en casa, en donde casi siempre le toca cocinar a mi marido

P. ¿Recuerdas algún sabor de tu niñez?

R. Un sabor concreto, no. Sí que es cierto que mis abuelas han sido buenas cocineras, como ocurre en esa generación porque la posterior, en mi casa mi madre y mi padre trabajaban, las cosas han sido diferentes. Hay platos que sí recuerdo de cada una de ellas. Por ejemplo, hay un plato que casi nunca como porque no me gusta: los guisos hechos con patata, ya sean de carne o pescado es algo que suelo evitar. Sin embargo, sí lo comía de pequeña cuando lo guisaba mi abuela materna porque se cocinaba sin prisa, dedicándole todo el tiempo que se merece. Aquí eso se hace porque esta es una cocina profesional, pero, por ejemplo, mi padre, que hace cosas y siempre intenta compararlas, me pregunta ¿qué tiene esta tortilla que hago yo que no tenga la de un cocinero?, y yo le digo papá, seguramente la tuya está mucho más buena que la de muchos cocineros, pero aunque cocinemos de otra manera, con más medios y herramientas, al final la cocina tiene un tiempo y determinados platos necesitan su cocinado y su reposo y eso significa paciencia, que era lo que tenían las cocinas de mis abuelas. Fuego lento para que los sabores se integren porque hay cosas que no se pueden cocinar en un rato.

P. Cocina tu marido y cocina tu padre, eres una chica con suerte

R. En mi casa nunca ha cocinado nadie de manera habitual y mi madre se enfada cuando digo esto, pero la verdad es que los dos trabajaban y ha habido épocas en que hemos comido en el comedor del colegio y otras en que preparaba la comida la chica que trabajaba en casa. Los fines de semana se metía mi padre en la cocina para hacer arroz, porque por si él fuera comería arroz cada día de su vida, así que mis hermanos y yo le tenemos un poco de manía al arroz porque estábamos obligados a comerlo cada fin de semana. Así que el otro día del fin de semana que no había arroz nos hacía chuletas con patatas fritas y eso nos encantaba porque era el premio. Entre semana comíamos guisos, las cocinas de la casa. En Navidad sí que se metía mi madre en la cocina. Aunque desde que yo me dedico a esto en mi familia todo el mundo tiene mucha más afición por la cocina. Me he convertido en consultora, me llaman para preguntarme cómo cocinar tal cosa y tal otra. Se interesan por mi profesión y la cultura culinaria en mi familia ha crecido.

Determinados platos necesitan su cocinado y su reposo y eso significa paciencia, que era lo que tenían las cocinas de mis abuelas

P. Qué bonito

R. He creado ese hábito y son todos más cocinillas. Recuerdo la primera vez que mis padres vinieron a comer a El Lago en Marbella, mi padre me dijo una cosa que era exactamente lo que nosotros pensamos, que era que los precios que tanto se critican de los restaurantes de alta cocina se deben al trabajo que hay detrás y así ellos comenzaron a apreciar unos precios acordes con lo que se ofrece.

P. Entonces, ¿la alta cocina es para todo el mundo pero solo una élite puede permitírsela?

R. Bueno, podemos verlo desde dos puntos de vista. Para que alguien entienda la alta cocina tienes que tener un mínimo de cultura gastronómica. Llevo muchos años al frente de cocinas y algunos tipos de cocina que a muchos encanta a otros perfiles no gusta, disfrutan más con otras cosas. Comer siempre lo mismo, que es lo que en Córdoba ocurre aunque se hayan comido siempre muy bien, de los mejores sitios de Andalucía, no es lo más adecuado. Hasta hace nada no había variedad, se comía en todos los sitios lo mismo y sin un sello de identidad. El flamenquín o el salmorejo eran platos muy lineales, no había un flamenquín o un salmorejo de un sitio determinado. Hay un público que no sale de ese tipo de cocina y no se atreve a probar otras cosas y creo que se debe a que no existe esa cultura gastronómica. En Córdoba no hay establecimientos demasiado caros que la mayoría no se puedan permitir, como ocurre en otros sitios de España donde hay restaurantes a 200 euros el cubierto. Es verdad que por el precio se está excluyendo a muchos clientes pero en Córdoba la cocina es más asequible, casi para todos los bolsillos porque con los tiempos que corren es difícil decir que para todos. Los establecimientos de alta cocina no son para ir todos los días. Son para tener una experiencia, para festejar algo...

Hasta hace nada (en Córdoba) no había variedad, se comía en todos los sitios lo mismo y sin un sello de identidad. El flamenquín o el salmorejo eran platos muy lineales

P. ¿Existe una cocina de vanguardia para los niños?

R. Es cierto que desde que hemos abierto han venido dos mesas con niños, pero han sido de gente vinculadas al sector. A los niños se les educa de otra manera, abiertos a una cocina más rica y variada. Y eso tiene que suceder en casa desde pequeños, porque hay niños que no salen del menú infantil y que no prueban las verduras, por ejemplo. Aquí tenemos esa clase de menú para los más pequeños en la zona de snack bar, que conste, aunque todo es casero, desde las salsas al pan, muy alejado de lo industrial que caracteriza a esta clase de comida.

P. ¿Por qué le cuesta tanto a una mujer conseguir una estrella Michelín?

R. Cuando se habla de alta cocina aparecen muchos más nombres de hombres que de mujeres. Hay mujeres chefs en España y en Andalucía, pero es verdad que las mujeres han estado siempre al frente de las cocinas, pero de negocios familiares. El mundo de la hostelería es sacrificado, tiene horarios difíciles, la compatibilización de la vida laboral y familiar es complicada, por los horarios y porque cuanto más trabajo tienes es en los fines de semana y los festivos. Mira, cuando estudiaba en La Cónsula la verdad es que éramos menos chicas que chicos y las mujeres que ahora estamos al frente de una cocina seremos tres como mucho. ¿Qué pasa? que cuando llega el momento de formar una familia la mujer tiene esa capacidad de sacrificio de renunciar a su profesión y buscar otra cosa o ni buscarla, directamente quedarse en casa, algo que un hombre ni se plantea. Si un cocinero va a ser padre te aseguro que no se le pasa por la cabeza dejar su profesión para quedarse en su casa.

P. Ni lo contrario, plantearse no tener hijos para seguir con su profesión, como sí haría una mujer

R. Exactamente. En ese sentido las mujeres estaban antes en los establecimientos porque eran familiares y todos trabajaban en el negocio. En el momento en el que no es un negocio familiar hay muchas mujeres que terminan su carrera abandonando. Aunque he de decir que yo nunca he tenido ningún problema siendo mujer en las cocinas. Siempre he trabajado en equipos muy jóvenes, con gente que proviene de escuelas de hostelería en donde se habla de profesionales de la cocina, sin distinción entre hombres y mujeres. Pero la mujer tiene que demostrar mucho más para conseguir lo mismo que un hombre, aunque yo nunca me haya encontrado con ninguna situación desagradable en este mundo de hombres que ha sido tradicionalmente machista.

Si un cocinero va a ser padre te aseguro que no se le pasa por la cabeza dejar su profesión para quedarse en su casa

P. Supongo que se hablará de todo esto, del peso real de las mujeres en las cocinas, en el primer Congreso Internacional Mujeres Gastronómicas que se celebra en nuestra capital, en la Facultad de Filosofía y Letras, en febrero

R. Sí. El congreso pretende analizar la gastronomía desde el origen de la materia prima hasta el servicio, desde el punto de vista de la mujer. Van a acudir sumilleres, enólogas, investigadoras... todo aquello que tiene relación con la gastronomía en donde la mujer tiene un papel importante. Va a haber hombres, por supuesto, debatiendo y en los talleres, que estarán relacionados con los productos de Córdoba. El congreso lo organiza Estíbaliz Redondo, del portal gastronómico Al-Salmorejo, y restaurante Celia Jiménez, y estar haciendo un congreso con todo tipo de actividades a dos pasos de la Mezquita es maravilloso.

P. Volviendo al asunto de la estrella Michelín, el dueño de Casa Julio, un restaurante valenciano, optó por renunciar a la estrella que le concedió la guía porque en el fondo le condicionaba y le agobiaba ¿tan duro es ganar el Oscar culinario?

R. A todos nos gusta el reconocimiento porque somos personas. Hay quien tiene un sueño y monta un negocio  y lucha por tener reconocimientos de este tipo. Hay a quien le llega y hay a quien no. El día a día de estos establecimientos es completamente diferente, porque tú te debes a tus clientes que es para quien trabajas. La estrella se la dan a un equipo, eso hay que tenerlo claro, y te beneficia y te perjudica, eso también hay que tenerlo claro. Te da proyección y publicidad pero es cierto que te condiciona para otras muchas cosas.

P. ¿Como cuáles en tu caso?

R. Cuando nos dieron la estrella en el restaurante El Lago al principio fue un poco caótico todo porque todo el mundo viene al restaurante a probar los platos por los que has conseguido la estrella, a la vez que el teléfono no para de sonar para conceder entrevistas, participar en actos y congresos... así que te encuentras con un montón de trabajo sumado a este trabajo extra. A la vez en el restaurante muchos empezaban a preguntarse qué hacemos ahora, qué vamos a cambiar y yo decía, tranquilos, nos han dado esto por lo que somos no por lo que vamos a llegar a ser. es cierto que al final se entra en una dinámica de tener que hacer cada día algo más porque tu cliente viene cada día con las expectativas más altas. Entonces tienes que hacer cada día más para que la gente se vaya contenta y a lo mejor eso no lo puedes cobrar en el establecimiento y te lleva a una situación complicada. Todo es muy bonito pero al final esto es un negocio con trabajadores, proveedores y la realidad de una empresa. No solo está la parte bonita y mágica de los congresos y los libros que te hace no estar solo metida en una cocina. A mí, por ejemplo me ha permitido viajar, tener experiencias que te aportan personal y profesionalmente y que tu día a día sea más ameno. Formas parte de algo más y eso que nos llevamos, pero te aporta y resta porque tienes que estar pendiente de tu cocina que es la que te da de comer. Igual ocurre con la crítica gastronómica, entras o no entras en el juego. Si entras tiene que ser con todas las consecuencias, y cuando sea para bien te traerá mucho público y cuando sea para mal puede dañar la imagen de tu negocio. Así que hay que elegir .

(Cuando nos dieron la estrella) Muchos se preguntaban qué hacemos ahora (...) y yo decía, tranquilos, nos han dado esto por lo que somos no por lo que vamos a llegar a ser

P. ¿Qué hace de un plato algo contemporáneo?

R. Hombre, yo creo que a día de hoy técnicas de elaboración, cuidar mucho las presentaciones, el entorno, el diseño de una carta... un poco el todo, lo que quieres transmitir a tu cliente. Cuando estaba en la docencia lo que siempre intentaba transmitir a los alumnos es que un plato tiene que estar bueno porque se come y yo quiero comer y disfrutar de un plato. Pero si aparte de estar bueno, el plato es bonito, sorprende, hay diferentes texturas con las que jugar... detrás de eso tiene que haber cocina y tradición, porque sin tradición no se cocina. Una de las cosas de las que más orgullosa estoy es que tengo base de cocina, yo sé cocinar, he estado en una de las mejores escuelas de Andalucía donde me enseñaron a cocinar y a partir de ahí, puedes ser más creativo, experimentar, interpretar y todo lo que quieras.  También el público te va demandando y hoy las cocinas están más aligeradas con respecto a años anteriores, porque hay que comer y tener la sensación de haber comido, pero sin tener que ir luego a tumbarte. Aquí se cocina todo con aceite virgen extra pero también moderadamente porque se trata de una grasa. Tiene que ser una comida más saludable y las técnicas y herramientas de hoy lo permiten: tratar muy bien al producto, conseguir sabores depurados sin añadir excesos ni de cocción ni de nada más.

Sin tradición no se cocina

P.  ¿Qué dicen uno de tus platos de ti?

R. Mis platos son un poco como yo. Me decía antes el fotógrafo, eres seria, y lo soy. En mi trabajo lo soy porque soy demasiado responsable y normalmente nunca estoy contenta porque soy muy exigente y siempre pienso que un plato puede mejorar. También soy muy organizada, muy de orden, disciplina y limpieza, algo que me inculcaron en La Cónsula, y eso se refleja en mis platos, al igual que el amor que tengo por los productos de mi tierra. Así que cuando un plato llega a la mesa se refleja mi forma de ser, con cada cosa en su sitio.

P. ¿Son muy diferentes tus platos de ahora de los de 2006, año de tu estrella?

R. Sí. Sobre todo en algo que tenía que llegar, afortunadamente. Cuando somos muy jóvenes, salimos de las escuelas y nos ponemos a cocinar siempre tenemos un momento en el que no tenemos muy claro lo que queremos cocinar y todos los productos de fuera nos llaman mucho más la atención que un producto cercano. Me pasó a mí y a mis compañeros que en nuestras cocinas no podían faltar ni el foie ni las vieiras. Había productos estrella con los que si no trabajabas parecía que no estabas en la élite de la cocina. Pero en realidad, no eran productos que nos identificaran por la zona en la que estamos. Todos atravesamos ese momento, en el que te pierdes en las técnicas vanguardistas, pero poco a poco te vas dando cuenta  de lo importante y de lo que valoran tus clientes. Es cierto que de un tiempo a esta parte todos los cocineros andaluces están volcados en potenciar los productos de Andalucía, porque esta tierra tiene la despensa más rica que hay en toda España. Al final nos lo hemos creído, porque cuando creces te vuelves más sensato. Yo ahora pienso en muchos platos y digo pero cómo hacías aquello, de hecho me río con Diego, que sigue siendo jefe de cocina de El lago. Era otra época pero me da que ahora estamos más con los pies en la tierra.

Cuando un plato llega a la mesa se refleja mi forma de ser, con cada cosa en su sitio

P. ¿Entonces el nitrógeno líquido y la esferificación no eran para tanto?

R. Al final hay determinadas técnicas que son para determinados cocineros, pero yo nunca he trabajado con nitrógeno, por ningún motivo en especial. Creo que es algo muy útil, pero no te sé decir por qué nunca lo he utilizado. Hay otras técnicas que me prestan servicio, que me sirven y que no las voy a utilizar solo para creerme más cocinero. Si hay un plato que necesita una cocción tradicional, pues la tendrá y no me preocupa que no aparezca un elemento mucho más innovador. La técnica tiene que estar al servicio de nuestra cocina, nada debe ser de uso obligado.

P. Hablábamos antes del flamenquín y el salmorejo y de lo poco que se ha jugado en nuestras cocinas con estas marcas culinarias tan identitarias ¿es muy conservador el comensal cordobés o comienza a abrirse a la experimentación?

R. Es muy conservador y la ciudad muy tradicional a la hora de comer. Nosotros no solo vivimos del público cordobés y nuestros clientes vienen con mucha información y conocen la gastronomía. Hay mucha gente que viaja  organizando sus viajes en torno a la gastronomía, así que entre el público cordobés que quiere otra cosa y tiene otra inquietud, que lo hay, y la gente joven que ve los programas televisivos en los que se cocina, pues tienen esa curiosidad. Hay iniciativas como la Ruta de la tapa que también está informando de otras cosas nuevas que se están haciendo en la ciudad.

En nuestras cocinas no podían faltar ni el foie ni las vieiras. Había productos estrella con los que si no trabajabas parecía que no estabas en la élite de la cocina

P. ¿Cuál crees que es el sabor predominante de esta ciudad?

R. Fíjate, creo que somos de sofritos, de la base. La mayoría de nuestros platos parten de ahí, del ajo, la cebolla, el chorreón de vino fino de Montilla, de hecho yo lo utilizo mucho, con el tomate alguna especia... Además, somos de tierra de guisos, de estofados. Le aporta mucho sabor a cualquier cosa, no tiene nada que ver, y aunque yo trabajo mucho las carne y pescados al vacío, que es fantástico, hay otras veces que las tengo que hacer en una olla, metiéndole el aceite de oliva y el vino y el tomate, que esté cociendo, para luego sacar mi carne y colar mi salsa y que tenga sabor. Es otro tipo de cocina pero hay cosas que las concibo de forma tradicional.

P. ¿Crees que los programas televisivos dedicados a la cocina acabarán creando hábitos gastronómicos?

R. Creo que sí. Por un lado, no deja de ser un programa de televisión con su mero espectáculo, pero hay algunos programas tipo MasterChef o Top Chef donde se pone de manifiesto la gastronomía y la alimentación saludable, los productos de temporada y de las zonas y todo eso se transmite a la gente. Conozco a un montón de jóvenes y niños que se han puesto a cocinar para acudir a un casting, algo muy sorprendente. Tienen una parte educativa muy importante aunque no deje de ser televisión y un programa para entretener.

Nunca he trabajado con nitrógeno, por ningún motivo en especial. Creo que es algo muy útil, pero no te sé decir por qué nunca lo he utilizado.

P. ¿Cuanto tiempo llevabas soñando con abrir tu propio restaurante?

R. Pues creo que desde siempre, como casi todos los compañeros de profesión. Tener tu propio espacio, desarrollar tu cocina y hacer lo que te apetezca, aunque yo he tenido la suerte de hacerlo en todos los sitios donde he trabajado y me he sentido realizada, te hace convertir ese espacio propio en lo que realmente quieres. Nunca lo he buscado aunque siempre estaba ahí, pero sin fecha. Soy de las que piensa que las cosas llegan cuando tienen que llegar.

P. ¿Y siempre quisiste que fuera en tu ciudad?

R. En Córdoba, sí. A mí hay zonas que me gustan mucho pero he estado mucho fuera y ya me apetecía volver y estar aquí, aportar algo a la gastronomía cordobesa. Lo que estamos haciendo con otros compañeros es intentar situar a Córdoba en el lugar gastronómico que merece.

P. El hecho de que tu restaurante se sitúe en un complejo deportivo, ¿invita a una cocina más saludable?

R. Cuando el proyecto llega a nosotros, no había idea de restaurante, más de dar servicio al club en plan cafetería. Yo iba a hacer una labor de asesoramiento y nada más. Vinimos a ver el espacio, vimos sus posibilidades, conocimos el proyecto en profundidad, un club abierto con instalaciones únicas en Andalucía que traerá eventos deportivos de importancia. Luego su situación, el fácil acceso y el aparcamiento, que pudiera haber cafetería más informal y restaurante, hicieron que le viéramos muchas posibilidades. Aunque este sea un club deportivo acude mucha gente de Córdoba a disfrutar de este espacio tan abierto. Así que no condiciona lo de estar en un complejo deportivo, que ha sido una casualidad. Es curioso porque yo vengo de un espacio similar, ya que El Lago era la casa-club del campo de golf.

No condiciona lo de estar en un complejo deportivo, que ha sido una casualidad. Es curioso porque yo vengo de un espacio similar, ya que El Lago era la casa-club del campo de golf

P. Te persigue el deporte

R. Y eso que no practico ninguno, lo mismo es una señal. Pero aquello era completamente diferente porque por la mañana había una carta enfocada al campo de golf y por la noche se convertía en restaurante. La diferencia aquí es que conviven los dos espacios y hay una atención a la cocina tradicional cordobesa enfocada, sobre todo, a las familias. Nosotros le aportamos al complejo y el complejo nos aporta a nosotros. Ya veremos porque aun no tenemos un histórico, acabamos de empezar.

P. ¿Echas de menos la docencia a futuros cocineros?

R. No, para nada. A ver, quiero que suene bien. Yo no tengo paciencia para enseñar. Llegué a la escuela de Hostelería vía Bodegas Campos donde desarrollaba las ofertas gastronómicas, con el compromiso de dedicarle a la enseñanza un día a la semana. Pero luego los tiempos vinieron como vinieron, Bodegas Campos reestructuró la plantilla, mantener un departamento de I+D era costoso, Javier Campos quiso hacer una apuesta importante en la parte formativa del grupo en tiempos difíciles, parte en la que por cierto yo hice mi primer curso en el 93-94 allí, en la calle Lineros, un lugar donde comencé a trabajar antes de marcharme a La Cónsula, por lo que mi vinculación con esta empresa es muy importante. Así que llega un momento en que me plantean estar más en la escuela para potenciar la formación, comienza el master de la UCO... Pero lo que a mí me gusta es cocinar. Todo el tiempo dedicado a la formación se me hizo un poco cuesta arriba porque tenía el gusanillo de los fogones y de dar un servicio. Además, la docencia hace que no avances mucho en lo tuyo, en evolucionar como cocinera, y puedes acabar estancándote. Así que necesitaba empezar de nuevo a cocinar.

Yo no tengo paciencia para enseñar

P. ¿Algún pecado de fast-food, comida basura, hipercalórica y grasienta que quieras confesar?

R. Por supuesto. Que me pirre, no, que prefiera comerme eso a otra cosa, no. Pero una vez a la semana, seguro, hay algún día que llego a casa  y llamo a algún telealgo, sobre todo por tirarme en el sofá y que me lo traigan. Todo funciona con moderación. Yo puedo ir un día a comer a un tres estrellas Michelín y al día siguiente a un McDonald. No voy a ir todos los días a este último ni, desafortunadamente, tampoco puedo ir todos los días a un restaurante de alta cocina. Tampoco pasa nada.

P. Si somos lo que comemos, ¿tú que eres?

R. uh, qué pregunta. Creo que en el somos lo que comemos, en este caso somos la tierra. Nos comemos el paisaje que nos rodea, el entorno y yo me siento muy identificada con Andalucía y con Córdoba, que es lo que cocino. Cocino mi tierra y creo que si soy lo que como, soy lo que tengo alrededor.

Cocino mi tierra y creo que si soy lo que como, soy lo que tengo alrededor

Etiquetas
Publicado el
1 de febrero de 2015 - 01:00 h
stats