El arte de la pasera: así se produce uno de los últimos vinos artesanales de España

Cuando sale del lagar, la ubicación donde se prensa la uva para sacar el mosto, Antonio López, presidente de Bodegas La Aurora en Montilla-Moriles, busca el charco de agua más cercano para remojarse los pies. Acaba de caminar sobre un suelo embadurnado de pasas de Pedro Ximénez, tan dulces y pegajosas que los zapatos quedan como si hubiera pisado caramelo líquido. Esa dulzura concentrada y la particular forma de elaborar este vino -que conserva el azúcar de la uva sin fermentar- son lo que hace al Pedro Ximénez único. Un vino que, como otras especialidades de Montilla, va desapareciendo con los años víctima de la sequía, el envejecimiento de las viñas y la competencia con cultivos más rentables como el olivar.

Este año la vendimia del Pedro Ximénez en Montilla ha empezado antes. Cuando normalmente la recogida suele empezar a finales de agosto, en septiembre los 32 trabajadores ya llevan trabajando un mes bajo el sol de Montilla recogiendo las uvas. ¿La razón? El hongo mildiu, que ha adelantado la vendimia y ha reducido la recogida de este tipo de uva al 50% en La Aurora.

Y es que la uva Pedro Ximénez tiene que venir perfecta. Todo comienza en la viña, donde cada racimo se corta cuidadosamente a mano y se transporta en cajas hasta la pasera. Esta no es más que una enorme superficie de tierra calma sobre la que se extiende la uva recién cortada. El proceso es simple, pero a la vez se tienen que dar las condiciones idóneas para que la uva llegue a pasificar, es decir, pase de la forma redonda de la uva a la forma ovalada de la pasa.

Mucho calor y nada de humedad

Mientras Antonio nos explica que el tiempo de asoleo de las uvas en la pasera depende directamente de la temperatura, una plantilla de diez trabajadores entra en escena. Se colocan, encienden un altavoz y al ritmo de la música, comienzan a extender los racimos que estaban amontonados. López comenta que, debido a la intensa ola de calor que azotó España las primeras semanas de agosto, “había viñas con poca carga que se habían pasificado en la propia cepa”.

La uva Pedro Ximénez solo prospera en su hogar natal de Montilla-Moriles y por un motivo fundamental: su delicadeza. En cualquier otro lugar, la brisa marina de la costa de Jerez o Huelva sería su perdición. El clima seco y las altas temperaturas de la comarca son imprescindibles para que la uva no reviente. La Aurora nos ofrece una prueba irrefutable de esta fragilidad: Antonio coge un racimo de la pasera y lo sostienen a contraluz. Las pepitas, diminutas y oscuras, se ven a la perfección a través de la piel traslúcida de la uva, demostrando por qué necesita un clima tan único para sobrevivir.

Aceite antes que vino

Esta fragilidad no es el único desafío que enfrenta la viña. La industria del vino en Montilla atraviesa un momento crítico, con la superficie de viñedo cayendo en picado de 22.000 hectáreas en 1982 a poco más de 3.800 en la actualidad. Muchas viñas viejas, con una edad media de entre 60 y 80 años, han sido arrancadas para plantar olivos o almendros. La rentabilidad del olivar y su menor necesidad de mano de obra en comparación con la viticultura tradicional han generado un desánimo generalizado entre los viticultores como Antonio.

A pesar de este panorama, el método de elaboración en Bodegas La Aurora del Pedro Ximénez se ha mantenido prácticamente intacto durante 40 años. Una vez que la uva se convierte en pasa, estas llegan al lagar donde se prensan. El proceso es tan manual como antaño: una estructura cilíndrica se va llenando con capachos sintéticos, que contienen capas de uvas pasificadas. Cuando la estructura está lista, se lleva a prensas históricas que extraen el mosto más puro.

“Mira como llora”, señala Antonio. No hay que afinar mucho la vista para ver lo que López bautiza como “las lágrimas del Pedro Ximénez”, que poco a poco chorrean y van creando el mosto de la uva. Este caldo se mezcla con alcohol para impedir la fermentación y mantener intacto su dulzor. Las lágrimas que caen de las presas en ese mismo momento no estarán en las casas de las familias antes de Navidad.

La mayor nave de tinajas de España

El proceso continúa en tinajas y en botas, donde el vino descansa durante meses o incluso décadas. En la Cooperativa La Aurora se encuentra la nave de tinajas más grande de toda España. Subiendo una escalera, Antonio enseña la magnitud de una sala a la que no se le ve fin, rodeada por pasillos de tinajas que llegan hasta el suelo. Antes, se usaban la mayoría de ellas. Ahora solo unas pocas están tapadas.

Al bajar de la sala de tinajas, enseguida nos topamos con el criadero: un espacio a oscuras y más fresco que el resto de las instalaciones, donde las botas se apilan en varias alturas. La crianza requiere humedad y temperaturas controladas, y cada saca se homogeneiza para garantizar que la calidad final sea constante. Existen Pedro Ximénez de 12, 20 o 30 años, cada uno con su personalidad, pero todos comparten la misma esencia: paciencia, historia y tradición concentradas en dulzor y aroma.

La desaparición del tinto

Más allá del proceso artesanal de la Pedro Ximénez, la bodega enfrenta desafíos que ponen en jaque el futuro del vino en la región. Un problema silencioso pero devastador es la casi total desaparición del viñedo de uva tinta. López lamenta que, a pesar de haber alcanzado unas 1.000 hectáreas plantadas en el año 2000, ahora “no quedan ni 100”. La rentabilidad ha sido la principal culpable, pues los precios del vino tinto se sitúan por debajo de los del blanco, llevando a los agricultores a arrancar viñas “a lo bestia” para plantar cultivos más lucrativos.

La reducción de viñedos de uva tinta no solo afecta a la producción, sino que amenaza la propia identidad vinícola de la zona. López advierte del grave riesgo de perder la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de vino de la tierra de Córdoba. Si no hay suficiente producción de uva tinta en la provincia para sostener la denominación, esta podría desaparecer, eliminando el sello de calidad y origen fundamental para los vinos de la región.

A pesar de las adversidades, Bodegas La Aurora ha sabido diversificar su negocio para asegurar su supervivencia. Una estrategia clave ha sido encontrar una nueva fuente de ingresos en la venta de botas de roble nuevas. La bodega ha iniciado un negocio paralelo con destilerías de whisky y ron a las que venden sus botas después de haberlas “curado”. El proceso consiste en llenarlas de vino durante un año para que el alcohol y la madera se equilibren. De esta forma, aportan una rentabilidad importante que les permite seguir manteniendo su tradición vinícola.

En un mundo dominado por el volumen y el consumo rápido, Bodegas La Aurora se aferra a su singularidad. Con sus vinos complejos, que no son para “la mayoría”, la bodega se mantiene como un bastión para aquellos que aún valoran el trabajo manual y la historia detrás de una copa de vino.