Química en la cocina

La filosofía del Bed and Breakfast en el Reino Unido va más allá de su traducción directa al castellano: "Cama y Desayuno". Quien elige esta forma de viajar suele buscar la hospitalidad y disponibilidad que puede ofrecer una familia del lugar en un clima amable, acogedor y limpio.

En el Bed & Breakfast en el que nos alojamos este fin de semana en la Ciudad de Swamsea en Gales, la oferta de desayuno es abrumadora, unas 15 opciones clasificadas en varias secciones: desayuno británico, continental, americano, asiático o vegetariano. Hay que elegir una única opción para la mañana siguiente y depositar la hoja en la mesita de la entrada.

Bajamos al salón sobre las 8:30. Nos saludan los dos matrimonios ingleses que ya desayunan en torno a la mesa central. Hay café, té, zumos, leche,  muesli con miel, mantequilla, mermeladas caseras, fresas, arándanos, yogur, tostadas, sirope y un botecito de Marmite. No hay nada más típicamente inglés que el Marmite.

El Dr. Trevor Martin entra enseguida por la puerta con un delantal largo y llevando un plato con una tostada de pan integral cubierta con una montaña enorme de judías en salsa de tomate, las famosas "baked beans". "Buenos días, por favor, sentaros a la mesa y serviros lo que queráis, en seguida os traigo vuestro plato caliente". Y a continuación sirve las "baked beans" a la señora menudita y de cara rosada del fondo de la mesa.

Margaret y su marido, John, son de origen inglés aunque ahora están jubilados y viven en Chipre.  Vienen a Gales cada verano a visitar a los amigos y se alojan en este B&B porque "Trevor y Val son encantadores y los desayunos son los más exquisitos de la zona". Alex y Julia son de origen escocés, también jubilados y se trasladaron a las Midlands para estar cerca de su hija.  "¿Habéis probado ya el bacon?", John nos advierte que es el mejor bacon que se puede comer por aquí, "una pulgada de ancho, como si fuera un solomillo".

Mi desayuno galés no tarda en llegar. Una combinación extrañamente exquisita: revuelto de algas y berberechos sobre una cama de bacon en un bollo de pan galés. El Dr. Trevor Martin nos explica que lo prepara siguiendo una receta elaborada por el mismo basada en la receta tradicional.

"¿El pan también lo haces tú?", le pregunto.-"Si, claro, pero sin levadura, uso polvo químico casero" - "¿Pero dónde consigues los productos?" - "Bueno, solo necesitas una mezcla que libere dióxido de carbono para dar esponjosidad a la masa y se trata de que la reacción sea rápida y controlada. Así que puedes usar un ácido no tóxico como el tartárico o incluso el cítrico, aunque éste da sabor y una sal de un ácido o base débil como el carbonato o el bicarbonato. Aquí las venden en algunos supermercados. El tartárico también se usa en la industria del vino. Puedes buscarlo ahí. Luego te paso la receta si te interesa".

Una respuesta precisa y didáctica como corresponde a un químico de formación que además ha dirigido y formado a muchos científicos en su propio grupo de investigación durante más de 30 años. En efecto, el Dr. Martin dirigía un grupo de investigación en Bioquímica y Biología Molecular en una Agencia cientifífica del Ministerio de Medio Ambiente del Reino Unido en Surrey hasta que decidió cambiar de vida hace ahora 5 años y para mi, volver a ver al que fue mi primer jefe y mentor después de casi una década es todo un honor.

Procedente de una familia de origen anglo-indio, el Dr. Trevor Martin llegó a Inglaterra con su madre y su hermano con tan sólo 10 años, en los 60.  Pronto lo enviaron a un colegio británico de élite tras pasar unos exámenes de aptitud obligatorios para niños inmigrantes. "Era un buen colegio pero eran otros tiempos,"- recuerda, "cuando se corrió la voz en el colegio de que yo quería ser carpintero, llamaron a mi madre y le dijeron que se me fuera quitando de la cabeza porque de ese colegio no iba a salir ningún futuro carpintero. Asi que acabé estudiando química y dedicándome a la investigación, que también tiene mucho de trabajar con las manos, sobre todo cuando yo empecé... Teníamos hasta un taller en el laboratorio y allí inventábamos, construíamos y reparábamos nuestros propios aparatos".

No se arrepiente de nada. Ni de sus 32 años como científico ni de los últimos 5 años en su B&B. Simplemente supo que había llegado el momento de dejar la profesión cuando sintió que la investigacion científica caminaba hacia un lugar que ya no era para él. En los últimos años, la presión por obtener resultados positivos estaba llevando a muchos científicos a disfrazar sus comunicaciones en reuniones y congresos, usando cada vez más un lenguaje floreado y, lo que era aún más lamentable, con la aceptación general de la comunidad científica. Pero para él, los resultados salen o no salen, sin más florituras. Esa era su escuela, así había trabajado siempre y así se había conducido la ciencia desde que él empezó en la profesión. Por eso ahora ya no se sentía cómodo, había perdido la fe en la investigación científica y la ilusión.

Cuando terminamos nuestro desayuno, el Dr. Martin me muestra su cuaderno de cocina. Lo abro como si de una joya se tratase. Recetas, fechas, datos de procedencia, procesamiento y conservación de los productos, registros de temperaturas, averías y reparaciones, todo anotado de forma impecable. Y todo está ahí, todo lo que él me enseñó sobre como escribir un buen Cuaderno de Laboratorio.

Me detengo en una de las páginas del final :

"Baking powder (polvo químico): NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O"

"dos cucharadas de ácido tartárico por una de bicarbonato sódico"

El Dr. Martin sonríe: "Ya ves, al fin y al cabo lo que hago no es tan distinto del laboratorio.  He vuelto a mis orígenes: Química en la cocina. Y sin tanto papeleo".

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Publicado el
26 de agosto de 2013 - 16:20 h
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