Juanjo Ruiz: "Está pendiente de crear un salmorejo en honor a Manolete"

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Juan José Ruiz (Herrera, Sevilla, 1984), CEO de La Salmoreteca, y Remedios Romero, directora del Culinary Concept Group, visitaron hace más de un año la conocida como Casa de Manolete, famosa por haber sido la morada del torero y no por haber dado cobijo al filósofo Ortega y Gasset. Aunque su intención era montar un restaurante, nunca tuvieron en mente este edificio. Pero la apuesta decidida de estos emprendedores está haciendo que la casa cobre una nueva vida para albergar un restaurante y una pequeña escuela de hostelería.

Mientras que restauradores y decoradores trabajan en la vivienda, la pareja lo hace en el taller del que disponen en el polígono de Las Quemadas para continuar con su proyecto matriz: La Salmoreteca, una startup que está exportando salmorejo de hasta diez tipos diferentes y por varios puntos de España. Han sido los primeros, además, en lanzarse al gigante de Internet para vender este producto a través de Amazon. Y funciona. Secreto no hay ninguno. Sólo dedicación, trabajo y artesanía. Mucha artesanía.

PREGUNTA. ¿Con cuántas variedades de salmorejo trabajáis aquí?

RESPUESTA. Ahora mismo trabajamos con las que más estamos comercializando, que vendemos en Deza, Macro y Amazon, y son diez. Las seis más emblemáticas son aguacate, setas, mazamorra, tinta de calamar, el cordobés y el de remolacha, que tiene mucha aceptación. Vamos jugando con la temporada para ofrecer otras variedades, como el de calabaza, aceitunas, maíz o espárragos. Tomate hay prácticamente todo el año en Andalucía pero lo que vamos haciendo es jugar con los sistemas de cultivo y la variedades de tomate. Por ejemplo, el raf, el más famoso, es de invierno. Raf significa resistente al fusarium, el hongo que lo pudre. Cuando llega el invierno, este hongo se desarrolla y pudre el tomate. Ésta es una variedad que lo resiste, además de que es uno de los más carnosos.

P. ¿Cómo es un día en La Salmoreteca?

R. Pues todo varía en función de los partes de servicio que tengamos que hacer, es decir, en función de la demanda tanto de pedidos de fuera como de las Salmoretecas de Córdoba y Sevilla. Somos muy flexibles y si tenemos que entrar antes, entramos. Si tenemos que hacerlo más tarde, lo hacemos. No tenemos un turno fijo porque muchos de nuestros clientes son de hostelería y siempre pueden surgir imprevistos. Ocurre también que la gente te confirma a última hora y al final no son diez pedidos, sino 40, por ejemplo. Por eso tenemos que ser muy flexibles y estar muy atentos y vivos a esos cambios. Creo que eso es un valor añadido a la marca La Salmoreteca. Es un sector muy complicado y el estar atento y muy rápido en adaptarte es lo que nos marca esa diferenciación, además de que el producto está bueno.

Empezamos limpiando sobre limpio porque el final de las jornadas es limpiar, al igual que el inicio. Una vez hecho esto empezamos a graduar la fórmula: medir temperatura, ph, salinidad... Es decir, una serie de parámetros que nos ayudan de alguna forma a que el producto sea lo más homogéneo posible. Aunque siempre contamos con la dificultad de que trabajamos con un producto vivo y un tomate es único e irrepetible, por eso trabajamos con ingredientes de calidad: aceites con Denominación de Origen, ajo ecológico de La Abuela Carmen, pan de telera cordobesa de Villarrubia, sal de manantial, no le echamos agua y lo hacemos en Córdoba.

"Contamos con la dificultad de que trabajamos con un producto vivo y un tomate es único e irrepetible"

De alguna forma, como decía Josep Plá, "el salmorejo no deja de ser un paisaje en el plato", o la misma gastronomía. Así que, en función de la demanda, hacemos en el obrador las recetas, se llama a la agencia de transportes y se envía a Córdoba, Sevilla o a donde tenga que salir el pedido. Lo importante es que el producto salga siempre más o menos homogéneo. No podemos dar un día un máximo de calidad y al día siguiente ofrecer lo mínimo. Intentamos, dentro de que es un producto vivo en el sentido de que un tomate es único e irrepetible y mañana te va a llegar más verde o maduro, que todo los productos  tengan la misma calidad. Tienes que ir jugando con la maduración para darle ese puntito para que salga más o menos siempre igual. Es un producto artesano y no somos máquinas.

P. ¿La Salmoreteca plantea su futuro como un producto manufacturado?

R. No, no lo creo porque hemos hecho pruebas a escalas mayores y a partir de 10.000 kilos a la vez, se convierte en rancho. Intentamos huir de eso sobre todo por la importancia de los ingredientes. Aquí no entra un tomate picado o aceite de girasol, siempre ha sido virgen extra, y así vamos a seguir. Nos va bien así y estamos pagando poquito a poco todo lo que debemos como el resto de los españoles (risas) y trabajando con ilusión. Gracias a eso está este proyecto vivo desde hace seis años. Era un proyecto muy difícil por cómo es Córdoba. Recuerdo que hablaba con la gente mayor y me decía: "¿Una salmoreteca vas a montar? ¿De tinta de calamar? ¿De aguacate? Chaval, te vas a pegar una hostia...". Y yo decía: "Pero, ¿por qué?". Recuerdo una conversación que tuve con un japonés en Estados Unidos. Me preguntó qué hacía allí y le dije que había decidido ir para aprender porque Estados Unidos no tiene una única gastronomía, sino que es un país tan diverso que conoces culturas y cocinas de todo tipo. Cuando se lo dije me comentó que no podía ser maestro de todo; que él intentaba siempre hacer la mejor sopa y que su mujer hacía lo mismo pero con el sushi. Me aconsejó que cuando volviera a España, intentara ser una banderita roja en mitad de mil blancas, que sería muy pequeñito, pero que todos me iban a ver. Ése era el valor diferencial y trabajar con una innovación constante. Que las startups no dejen de crear contenido y haciéndolo de manera natural sin que sea un ultraprocesado. No nos va mal y somos felices.

P. ¿Qué dicen de Juanjo Ruiz sus salmorejos?

R. Cuesta sacar las cosas pero hay que entender los productos con los que trabajas. El aceite todos los años no viene igual por la lluvia o la sequía y luego está la magia del cocinero. Aquí, la herramienta principal es la boca, esos cinco primeros centímetros del aparato digestivo, la lengua, que es la que nos marca si está bueno o no o si hay que echarle una mijita más de sal o una chispitilla más de aceite virgen extra.

P. ¿Trabajáis también con esas medidas tan populares? (Risas)

R. (Risas) Si por algo la cocina de ahora se ha profesionalizado mucho es porque han entrado el método y el rigor científicos. En la cocina no nos referimos a probetas ni a espumas o técnicas de la alta cocina, sino a parámetros: tiempo, temperatura, cantidad, ph o salinidad. Antes se cocinaba de forma empírica. Si haces unas croquetas y te salen espesas, la próxima vez le echas más leche, menos harina o las trabajas más. Hoy, si sabes el tipo de harina y mantequilla, temperatura o tiempo, más o menos podrás sacar la misma croqueta.

P. ¿Esa medición tan exhaustiva no le resta un poco de naturalidad a la cocina?

R. ¿Por qué? El que tengas métricas ya es más orientativo y reduces el abanico de errores. Cuando me ponía a cocinar con mi abuela le decía: "¿Cuánto tiempo lo dejamos? Y me respondía: "Un Padrenuestro y tres Avemarías". Recuerdo que le decía: "¿Pero y eso cuánto tiempo es? ¿Cuánta cantidad hemos echado?". Si dices diez gramos, esa misma cantidad es para ti, para mi y para todo el mundo. Así nos evitamos posibles errores, aunque luego hay que ir adaptando la receta. Nosotros tenemos una fase última antes del envasado en las tarrinas o en la manga pastelera, que es la innovación nuestra, que consiste en la medición, para la que se necesitan dos personas. Ahí probamos todo el producto. Esto no es una tuerca y un tornillo. Por eso en la cocina necesitamos el apoyo de la ciencia, porque en el momento en que le metes ciencia y conocimiento a algo lo puedes cambiar. Donde no hay ciencia hay creencia, por lo que tenemos que ser lo más rigurosos posible.

"[La Salmoreteca] Era un proyecto muy difícil por cómo es Córdoba"

P. ¿Qué tiene el salmorejo que has hecho de él tu profesión?

R. Ha sido un plato que me ha gustado siempre desde niño. Mi abuela tenía un huerto en el pueblo y recuerdo cómo cogía los tomates, los pimientos... y los trituraba y de ahí salía el salmorejo. Me llamaba la atención cómo de algo que cultivas, que está ahí, sale un producto tan bueno y con ingredientes muy humildes. Después estudié Cocina y Microbiología y el hecho de empezar a envasarlo fue precisamente porque la gente en el Mercado Victoria y en el resto de sitios donde se consumía nuestro producto nos decía que qué pena que no lo vendíamos. Empezamos a investigar y vimos que era un producto muy sensible, que se estropea muy rápido y que tiene una enorme cantidad de aromas. El envasarlo no ha sido fácil. De hecho somos una empresa del Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial del Ministerio de Fomento, por lo que no lo estamos haciendo tan mal. No le echamos aditivos ni prótesis alimentarias con el fin de ir a un año o dos años de caducidad. El supermercado o el hostelero que no ha vendido o consumido este producto en una semana o dos, que no lo compre más porque no es un cartón de leche que te dura más.

P. ¿Cómo fue ese proceso en búsqueda del mejor envasado?

R. Pues mira, pruebas y kilos hemos hecho miles. Estuvimos hablando con la Universidad de Córdoba, con Rafael Moreno -catedrático de la industria agroalimentaria-, haciendo cursos de microbiología, de caracterización de los microorganismos... Muchísimas pruebas hasta creíamos que el producto era lo que nosotros vendíamos en las tiendas y mantenía esos parámetros de calidad que nos han distinguido. Por eso nuestro producto vale lo que vale. Habrá gente que lo quiera comprar y sobre gustos no hay disputa. A todo el mundo no le puedes agradar pero hemos hecho un gazpacho y salmorejo muy conseguidos. En el gazpacho no le incluimos pan pero ahora estamos trabajando con un pan sin gluten, que nos lo hace Aurelio, de la panadería artesanal de Villarubia, y llevamos mucho tiempo trabajando con él. Nosotros siempre decimos que en La Salmoreteca no hacemos salmorejo, sino que es aquí donde se ensambla. Este proceso empieza en la almazara con José Antonio o Cristóbal, continúa en la panadería con Aurelio, va con los agricultores Daniel o José María, en Mercacórdoba, donde seleccionamos los mejores tomates; la salinidad con Emiliano... De alguna forma, como ellos nos conocen, te traen lo mejorcito y nos ha costado, pero estamos ante un producto bueno, sano y de nuestra tierra.

P. ¿Desde dónde os llegan los pedidos?

R. En Madrid vendemos mucho, por ejemplo. También en Cádiz o Sevilla. Además, poder comprar nuestro producto a través de Amazon nos ha permitido tener mayor visibilidad ya que es un escaparate enorme. Nuestra decisión de venderlo por Internet vino motivada porque ninguna otra empresa lo estaba haciendo. Tanto a Reme como a mí nos seleccionaron del Basque Culinary Center dentro de las aceleradoras de empresas, donde eligen a diez startups de España dentro de la industria agroalimentaria. Tuvimos la suerte de ser la única de Andalucía y cada 15 días subíamos a la Facultad de Ciencias Gastronómicas del País Vasco y estábamos jueves y viernes de manera intensiva recibiendo formación. Aprendimos muchísimo y en uno de los viajes de regreso a casa vinimos comentando por qué no empezábamos a vender por Amazon. De ahí aprovechamos el escaparate ya que de los 20 millones de usuarios, muchos pivotan a nuestra página web y ahí Reme mide el momento en el que el cliente interactúa y conocemos las horas en las que más pedidos tenemos. Tenemos una clienta de Valencia que pide nuestro salmorejo de aguacate sin pan y se lo hacemos exclusivamente para ella. A veces, hacer esto es una locura porque tienes que hacer 30 o 40 salmorejos pero bueno, también nosotros queremos ofrecer esa atención personalizada. Creo que así es como debería ser la Medicina o la Educación y es otro valor totalmente distinto. Esto es la cocina de un restaurante y la sala es el mundo. Nuestra cultura es así, al fin y al cabo.

"En la cocina necesitamos el apoyo de la ciencia"

El hándicap que tenemos en España es que Amazon no hace logística de frío y hemos tenido que subcontratar ese servicio. La mitad de los gastos los asumimos nosotros y la otra mitad, el cliente. Si te pides un gazpacho es caro porque te está costando siete euros el envío y a mí otros siete, pero lo que queremos ahora es que la gente nos conozca. Pero hay gente que te hace pedidos más grandes o vecinos o amigos que se juntan para ello. Ahí el gasto se diluye. Somos el producto que Amazon recomienda según los comentarios que hacen los clientes. ¿Quién antes iba a vender salmorejo por Amazon? Ahora ya sí. Si has hecho el pedido por la noche, a las 13:30 puedes tener perfectamente el pedido en casa.

P. ¿Qué te dicen los ortodoxos del salmorejo cordobés que opinan que sólo debe hacerse con tomate?

R. La crítica siempre es positiva. La constructiva te ayuda a crecer y la destructiva te pone las pilas. Considero que las críticas son buenas aunque este plato, cada cocinero te va a decir que lo hagas de una determinada manera. Yo no creo que haya salmorejos mejores ni peores, sino mal o bien ejecutados. De la misma forma que no hay culturas mejores ni peores, sino distintas. Ahora mismo, aquí estamos cuatro personas. Si utilizamos los mismos ingredientes, seguro que nos va a salir un salmorejo diferente por el artesano que hay detrás.

P. ¿Es imposible hablar de un salmorejo perfecto?

R. Sí. Cocinar un salmorejo perfecto es imposible y sería muy nazi buscar esa perfección que no existe porque, al fin y al cabo, el producto no viene siempre igual. Tenemos que ir adaptándolo a él y según la temporada. Nuestro trabajo fuerte empieza ahora, desde que se cambia la hora hasta octubre. Luego está la hostelería, en Córdoba y Sevilla. Además, Reme como CEO de la empresa estuvo muy hábil y teníamos que buscar una alternativa a la facturación. En los veranos en Córdoba y Sevilla, con las altas temperaturas, el turismo baja pero en los supermercados todo sigue igual o, incluso, sale mucho más. Es un producto muy amable y con multitud de nutrientes. Ahora mismo estamos en los 11 supermercados Deza, que es una empresa que apuesta por lo cordobés y no pone tantas trabas y requisitos. Ayuda a las empresas chiquititas y les dan ese escaparate que son sus tiendas. Nos gusta que el dinero se quede en nuestra ciudad, eso es así. Nuestra filosofía va por anillos: primero Córdoba, luego Andalucía, España y vamos subiendo. De momento no nos va mal.

P. ¿Habéis mantenido conversaciones con otras cadenas de supermercados?

R. Mercadona ha estado aquí viendo las instalaciones y nuestros productos. Es verdad que no tenemos ahora mismo una estructura para atender a una gran demanda a nivel nacional. Esta cadena se llevó muestras de los productos, les ha gustado mucho y estamos en negociaciones. Hemos estado en industrias agroalimentarias grandes de gazpachos en Valencia, Murcia o Almería, y eso que llegue un camión, bascule para atrás y ya no ves el tomate más... Creo que debe haber una cierta artesanía, pero sí es verdad que esta industria nos está educando el paladar. Antes estaba la abuela y hoy está mamá industria.

"El salmorejo de La Salmoreteca comienza en las almazaras"

P. ¿En los bares y restaurantes de Córdoba se come buen salmorejo?

R. En cualquier lado te comes un salmorejo mejor o peor. Más espeso o más líquido, con más o menos ajo, con más o menos aceite... En muchos sitios se come muy bien aunque en Córdoba te comes los mejores y los peores salmorejos. Hay pequeñas tabernitas en las que los cocineros lo hacen en sus pequeñas cocinas y están muy ricos o lo hacen en sus casas y lo venden en sus bares. Sin embargo, hay sitios de renombre donde dices: "Uf, esto no sirve ni para pegar carteles". Generalmente, como estamos en la tierra del salmorejo y desde chicos lo hemos comido, ese sabor lo tienes de patrón. Tú a un cordobés le dan un salmorejo de alguna marca y le gustará más o menos. Pero creo que en la hostelería cordobesa, ese producto -a menos que quiera dar gato por liebre al turista-, no lo pones en tu restaurante. Lo sabemos hacer porque hemos visto hacerlo y más o menos lo replicas. Otra cosa es que te digan que te pongas a hacer sushi: por muchos tutoriales que veas, no son tus sabores y es muy complicado.

P. Cuando has trabajado con chefs como Martín Berasategui o Dani García, ¿se hacía salmorejo en sus cocinas?

R. Sí (risas). Con Martín tengo una experiencia muy curiosa. Yo conocía desde hacía años a su jefe de sala, Felipe, un gran profesional, muy buena gente y con un gran humor inteligente. Me presentó a Martín y cuando le dije que era cordobés me preguntó: "¿Sabrás hacer salmorejo, no?". Y le dije: "Hombre, claro". Llamó al jefe de cocina y le dijo que me trajera todo lo que me hiciera falta. Al día siguiente, cuando llego a la cocina me encuentro con 32 botellas de diferentes aceites, ajos de todo tipo y multitud de pan. En aquella cocina estábamos 68 personas de muchas nacionalidades. Lo que quieres es hacer de manera perfecta lo que tú sabes hacer para sorprender y agradar al maestro. Pero, en realidad, el que estaba aprendiendo era él de todos nosotros. Eso es ser listo y coger lo mejor de cada uno. Le hice salmorejo de trufa, de foie, de tinta de calamar... Unos le gustaron más que otros pero hay que entender que el gusto de un grand restaurant no es el mismo que el que se dedica a un público popular. En un grand restaurant arriesgas más. Pero si te invitan a una comida llevas un dulce que sabes que van a gustar a todos. No llevas algo arriesgado con lo que quizás puedes fallar.

P. ¿Y cómo era el tomate de allí?

R. (Risas) Me costó encontrarlo, me costó. Me trajeron varios tomates y me tuve que acostumbrar a su producto hasta que empecé a manejarlo. Hicimos un salmorejo muy parecido al que hacemos aquí. Con Martín, levantabas el teléfono y tenías lo que necesitabas. Es un gran chef, como también lo son compañeros cordobeses como Paco Morales o Kisko García y otros tanto que trabajan en el anonimato en muchas tabernas y restaurantes y sacan a sus familias adelante.

P. ¿Qué aprendiste de esa etapa para no hacerlo en tu restaurante?

R. Llegas a esas cocinas que son tan militarizadas y con tanta gente y rigor... Aprendí la organización de las cocinas y a no tratar a la gente como si fueran números. Allí, a pesar de que éramos 68, Martín se sabía el nombre o la ciudad de procedencia de cada uno. Se interesaba por ti y te preguntaba cómo estabas. Esa parte humana es la que no se tiene que perder porque, al fin y al cabo, trabajamos con personas que tienen sus problemas y hay que cuidarlas. También me quedo con el conflicto, que es como el cerdo: lo puedes aprovechar todo. Lo que pasa es que a veces no sabemos detectar cuándo hay un problema en un equipo: el que es más conflictivo es el primero que empieza a manifestar las cargas de trabajo o que se está haciendo algo de una forma que no se debe. Cuando los viernes, antes de irnos, nos juntamos todo el equipo de La Salmoreteca, aportamos todos aunque luego somos Reme y yo quienes tomamos las decisiones.

"Cocinar un salmorejo perfecto es imposible"

P. ¿Cuántas personas trabajan en La Salmoreteca?

R. Ahora mismo estamos seis en función de la temporada y tres personas más en los puestos de Córdoba y Sevilla. Somos una empresa chiquitita.

P. Nuestra intención era realizar esta entrevista en la Casa Manolete pero estáis ya en la cuenta atrás para abrir en mayo. ¿Cómo transcurre toda la restauración?

R. Este proyecto es un sueño que se está haciendo realidad y que ya ha superado con creces nuestras expectativas. Reme y yo siempre decimos que la casa nos ha buscado a nosotros. Teníamos la ilusión de montar un restaurante gastronómico y habíamos visto un local en la Judería, pero el trato no se cerró. A ella, que estaba en un grupo de BNI, le ofrecieron visitar la casa y siempre decíamos que estaba fuera de nuestras posibilidades. Pero cruzamos la verja y entramos... Y si ya te gusta por fuera, cuando entras por dentro te enamoras. Cuando empiezas a conocer la historia que hay detrás de la vivienda o cuando empiezas a conocer quiénes fueron sus moradores -como Ortega y Gasset, Cruz Conde o Manolete, que la compró en 1942, e incluso sirvió como hospedaje del rey Alfonso XIII en algunas ocasiones-. Hemos hecho un trabajo de recuperación y restauración preciosos. Después de las diferentes manos por las que ha pasado y de estar tanto tiempo cerrada, la vivienda ha sufrido más el paso del tiempo.

Decidimos cogerla para montar dos proyectos en uno: formación y restauración. Esta última parte consta de dos restaurantes: uno tipo Bistró, inspirado en esa cocina francesa bien ejecutada, tradicional, contemporánea y con recetas antiguas. Como estamos en un entorno de notarías, empresas o gestorías, tiene esa parte más empresarial para poder dar ese servicio más afrancesado: que comas bien, baratito y que no tuviera largas colas porque entendemos que los trabajadores tienen que estar a las 16:00 en la oficina. Y quien se quiera quedar puede hacerlo en la bodega o en salones privados.

"La Casa Manolete es un sueño que se está haciendo realidad"

Tiene una zona muy privada donde sólo accederá la gente que nosotros estimemos. Habrá espacio para todos: para quienes no deseen ser vistos o para quienes les da igual. De lunes a viernes tendremos ese Bistró. El jueves, viernes y sábado por la noche queremos dar un servicio más premium, que se llamará A flor de piel. Un restaurante gastronómico con el que haces un recorrido por la casa. Te tomas un aperitivo en el bar, bajas a la bodega y explicamos qué son los vinos Montilla Moriles y Pérez Barquero, que es la bodega con la que hemos cerrado el acuerdo. Explicamos los diferentes tipos de vino y con eso, el cliente ya está empezando a vivir la experiencia. En esa bodega ofrecemos un segundo aperitivo y estará Miguel, el sumiller experto en vinos de la Denominación de Origen Montilla Moriles. Después pasas a la sala donde degustas el menú. Vienes a la cocina y te tomas un tercer aperitivo y luego pasas al patio donde te tomas el postre o la copa. Hacemos un recorrido por toda la casa, explicando su historia y quiénes fueron sus moradores, el suelo de 1890 que hemos restaurado, esas puertas y ventanas... Es que la casa es maravillosa.

P. ¿Os está impresionando más de lo que pensabais?

R. Sí, muchísimo más, sobre todo el presupuesto (risas). El palacete no se ha tocado porque está protegido pero es que lo que nosotros queríamos era conservarlo todo. Ése es el encanto que tiene. Queremos devolver la casa al estado original de 1890. Estamos dándole esa importancia. Creo que todos los cordobeses que han pasado por la puerta no han podido entrar y por primera vez abrirá las puertas de la casa de su hijo predilecto a todo aquel que quiera venir a tomar una cerveza, un café, una sobremesa o cerrar un trato.

Luego, la parte de atrás estará el Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas, una pequeña escuela de hostelería enfocada a mandos intermedios y directos para 40 u 80 personas. No queremos seleccionar a más porque la gente que queremos que salga de allí debe salir súper formada porque los profesores que conforman el equipo docente son de categoría: del IMIBIC, de la UCO, del CSIC... Eminencias, cada uno en sus distintas disciplinas. El sistema de enseñanza será 15 días de teoría y otros 15 de prácticas en la cocina, de unos 360 metros cuadrados. No será una cocina escuela. El alumno se incorporará a un sistema de trabajo real, en un tiempo, entorno y cliente reales, que paga y exige. De esta forma, el sistema ya te va haciendo una criba de los mejores. Esto no es la mitad de los alumnos son cocineros y el resto son clientes. Eso es jugar a las casitas. Aquí lo vamos a hacer por derecho y a quien le guste el oficio será superinteresante.

El problema es que Córdoba es una ciudad muy turística y nuestra industria es de las que más tira y es complicado encontrar a una persona formada. Y cuando lo haces, se te va, que es normal y es hasta bueno que ocurra. Hay algo peor que formar a una persona y se te vaya: que no formes y siga trabajando contigo. No vamos a crear mano de obra barata, sino gente que el día de mañana emprenda y se la juegue, que coja las riendas de un hotel o un restaurante, que sea capaz de liderar a un equipo más o menos grande. La formación de los cocineros debe ser constante por el mundo tan competitivo en el que estamos. Cada vez van saliendo tendencias nuevas y la medicina y la salud van de la mano de la gastronomía porque somos lo que comemos. El problema que veo como cocinero es que muchas veces le damos más importancia a llevar un móvil de 800 euros en el bolsillo pero luego escatimamos diez o 20 céntimos comprando una barra de pan, algo que va a ingerir tu organismo. No te importa gastarte 10 o 12 euros en una copa pero luego un salmorejo de dos euros lo ves caro. Gente que se gasta cinco euros en un paquete de tabaco y ve las manzanas a un euro y medio y les parece caro.

"Queremos devolver la casa al estado original de 1890"

P. ¿Para cuándo su apertura?

R. No me atrevo a decir una fecha exacta. Queremos que sea entre el 5 y el 10 de mayo, pero todo depende de los restauradores. Pero bueno, no queremos correr. Desde que nos levantamos, Reme y yo trabajamos entre 12 o 14 horas todos los días porque tanto éste como el de La Salmoreteca son proyectos muy personales. Hay un componente de practicidad que se adquiere dedicándole tiempo. La diferencia es entre dedicarle tiempo o tu vida. Cuando pasa esto último, consigues avanzar mucho más.

P. Pero de ambos proyectos habéis hecho vuestra vida.

R. Sí. Uno se ha apoyado en el otro. Pero el de la Casa Manolete se nos ha ido de las manos porque creemos que es un proyecto de ciudad y que cuando nos reunimos con los distintos business angels para acometer el planteamiento y hacerle la propuesta a la propiedad, quisimos que fuera un proyecto cultural, abierto, para que venga todo el mundo, sin distinciones de ideología. Entendemos un restaurante como un sitio de hospitalidad. Pero con proyectos de este tipo también hay que tener cuidado. Emprender es una cosa muy bonita pero es como si me hablas del bonito mundo de la colonoscopia: es necesaria y habrá al que le guste pero todos los días no es bueno practicarla. Pero esto del emprendimiento, ojo, que muchas veces si animas a la gente a emprender, se pega unos batacazos increíbles, arrollando con los ahorros de las familias, el paro único...

P. ¿Habéis recibido el feedback de las instituciones públicas?

R. Nos hemos querido mantener siempre al margen. Aún siendo la casa de propiedad privada, tanto Reme como yo y los técnicos, arquitectos y peritos, siempre hemos puesto sobre la mesa la intención de restaurar y no de destruir. Ojalá estemos muchos años allí pero si algún día cerramos no tenemos ningún derecho a destruir lo que es patrimonio de todos. Hoy es propiedad privada pero quién sabe si el día de mañana no está en manos públicas. Tenemos que cuidar todo ese patrimonio. Además, dio la casualidad de que para permitir el acceso a personas con movilidad reducida, las puertas son más anchas de lo que obliga la ley. Manolete hizo las puertas grandes (risas). Además, el proyecto de restauración es el menos invasivo.

P. ¿Pasarás de ser Juanjo el de La Salmoreteca a ser Juanjo el de la Casa Manolete?

R. ¿Te imaginas? (Risas) No me desagrada pero creo que La Salmoreteca será siempre el apellido porque es una cosa que hemos parido todos los que hemos estado trabajando en esta empresa. Por aquí ha pasado gente con gran talento que luego ha decidido emprender, como David, de Cocina 33, o gente que se ha ido a trabajar a otros lugares porque las personas quieren crecer. Eso es bueno y bonito. Si el día de mañana vuelven nos van a contaminar de ese buen hacer. Le pongas lo que le pongas, esa casa siempre será la Casa Manolete. Y mira que otro de los moradores fue Ortega y Gasset pero no se le conoce tanto. Como Reme y yo decimos, queremos que sea el mejor traje de luces de la gastronomía cordobesa.

"No vamos a crear mano de obra barata, sino gente que el día de mañana emprenda"

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Publicado el
21 de abril de 2019 - 02:05 h
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