Una investigación aborda el velo de flor para contrarrestar las temperaturas en bodegas de vino

La Universidad de Córdoba (UCO), Pérez Barquero y la consultora Paudire investigan sobre el velo de flor para contrarrestar los efectos de las altas temperaturas en las bodegas de vino. Se trata de un proyecto cuenta con el apoyo del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial del Ministerio de Ciencia e Innovación (CDTI) y la colaboración de la UCO, mediante el Grupo de Investigación Vitenol y del Grupo de Instrumentación y Electrónica Industrial.

Tal y como ha indicado la institución universitaria en una nota, las elevadas temperaturas de los últimos días y el aumento general de sus valores, como consecuencia del calentamiento global, afecta a las bodegas donde se conduce la crianza de los vinos finos tradicionales de Andalucía.

En este contexto, la bodega cordobesa Pérez Barquero está a pocas semanas de concluir el que será su cuarto proyecto de I+D+i: 'Mecanismos que permitan mantener el velo de flor sobre crianza biológica para afrontar los efectos adversos del cambio climático'. Se trata de un proyecto de I+D+i que cuenta con el apoyo de dos grupos de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO): el Grupo de Investigación Vitenol y el de Instrumentación y Electrónica Industrial.

Para desarrollar el proyecto, financiado a través del CDTI, ha sido además fundamental la mediación de la consultora murciana Paudire, experta en gestión de proyectos de innovación conectando ciencia y empresa.

Este es el segundo proyecto de I+D+i que acomete el grupo empresarial Pérez Barquero con ayuda de Paudire, y tiene como objetivo analizar y diseñar mecanismos que permitan la permanencia del velo de flor durante el mayor tiempo posible en la superficie de los vinos sometidos a crianza biológica, sin pérdida de calidad.

Juan Márquez, enólogo del grupo, ha explicado que “investigar estos procesos con un enfoque multidisciplinar es fundamental para Pérez Barquero, siendo parte sustancial de este proyecto de I+D+i el estudio de un control microbiológico de la crianza”.

Por su parte, el profesor Juan Moreno, responsable del Grupo Vitenol, ha destacado entre los resultados obtenidos la selección de levaduras aclimatadas a altas temperaturas. Estas levaduras se están actualmente analizando y caracterizando mediante pruebas bioquímicas y se están sometiendo a ensayos en las bodegas del Grupo Pérez Barquero.

Algunos resultados relevantes sobre la biodiversidad de levaduras en esta bodega han sido publicados recientemente en la revista científica internacional 'Frontiers in Microbiology'. Asimismo, Moreno ha añadido el “entusiasmo y alto grado de implicación en este proyecto de los investigadores Juan Carlos García-Mauricio y Juan R. Carbonero-Pacheco”.

El actual es el segundo proyecto de I+D+i que la compañía cordobesa está ejecutando con el asesoramiento de Paudire (consultora de innovación en Murcia) y la colaboración de ambos grupos de investigación de la UCO. El primer proceso innovador de Pérez Barquero dio como resultado un nuevo vino espumoso 'brutnature' comercializado con el nombre de G1, del que el Moreno ha destacado que “se ha logrado realizar, por primera vez, la segunda fermentación en botella con una levadura autóctona de velo de flor, Saccharomyces cerevisiae G1, aislada en la primera mitad de los años 80 por el profesor Juan Carlos García Mauricio y originaria de Bodegas Gracia (grupo Pérez Barquero)”.

Elaborado con vino base de uva Pedro Ximénez, procedente de los mejores pagos de Albarizas, y licor de expedición de vinos generosos viejos, el espumoso, cuya producción se agotó en apenas diez días tras salir a la venta, resultaba fruto de la investigación con el grupo Vitenol de la Universidad de Córdoba, el apoyo del CDTI y la coordinación de nuevo de Paudire Innova.

Paudire y Pérez Barquero

Paudire, con más de 40 proyectos de I+D+i desarrollados junto a diferentes empresas en los últimos cinco años, es una consultora experta en conectar ciencia y empresa a través de mecanismos de financiación nacional, europea y regional.

Por su parte, Pérez Barquero cuenta con el Sello Pyme Innovadora del Ministerio de Economía e Industria. La bodega produce y comercializa vinos, vinagres, vermouth y bebidas espirituosas en el mercado nacional y exterior, siendo líder de ventas internacionales dentro de la Denominación de Origen Protegida Montilla Moriles de Córdoba.