Paco Morales se trae la alta cocina a Cañero
El prestigioso chef cordobés acaba de inaugurar un espacio creativo de cocina | En primavera tiene previsto inaugurar un restaurante con ocho mesas que tendrán vistas a la cocina
Cañero es uno de los barrios más populares de Córdoba repleto de casitas bajas unifamiliares y de familias que cuando cae la noche sacan sus sillas a la calle a tomar el fresco. Creado tras la posguerra, el barrio apenas si consiguió que se asfaltaran todas sus calles a mediados de los años 80. Hoy conserva ese aroma popular de casas bajas (en muchas aún conviven talleres de joyería), de un pequeño pueblo dentro de la ciudad, que parece haber conquistado al prestigioso cocinero Paco Morales, que ha pasado por el Hotel Ferrero de Bocairent, ha estado cuatro años en Valencia, dos en el Senzane de Madrid y cinco en el Mugaritz, País Vasco.
Desde hace apenas un mes, Paco Morales se ha instalado en un pequeñolocal de Cañero. En julio abrió un taller de cocina configurado como un espacio creativo. En primavera, el espacio se ampliará con la apertura de un restaurante de alta cocina que se llamará Noor, que en árabe significa luz y que es toda una declaración de intenciones.
Y es que en Noor la cocina árabe va a ser el catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han habitado Andalucía. Se trata de depurar la herencia árabe y del Norte de África en la cocina andaluza, que fue resumen magistral del saber de todas las demás grandes culturas culinarias mediterráneas anteriores. En este espacio de creación que será Noor también se busca investigar y aplicar todos esos conocimientos a la cocina más moderna.
Paco Morales ya trabaja a pleno rendimiento con su taller de cocina creativa en la que no escatima esfuerzos en incorporar novedades tecnológicas como las impresoras 3D, que están causando furor en Estados Unidos. En el taller de Noor, un equipo ya se dedica a explorar los caminos pautados por Morales en este espacio, donde el chef cordobés continuará trabajando en la aplicación de la impresora 3D a la alta gastronomía, un proyecto en el que está implicado desde hace varios años.
En primavera, el restaurante abrirá sus puertas en Cañero. El local ofrecerá solo ocho mesas con una cocina a la vista de los comensales. Paco Morales, que continuará con sus asesorías de los restaurantes Torralbenc (Menorca) y Al Trapo en el Hotel De las Letras, explica que “inauguramos NOOR con nuestra mochila cargada con media vida de experiencias, entre las que mi paso por las mejores cocinas del mundo, en especial las de Mugaritz y El Bulli, ha sido definitivo y ha marcado mi carácter y mi forma de ver la cocina de modo indeleble y muy positivo”. En todo el proceso de desarrollo de Noor se ha contado con José Ramón Tramoyeres (Gglab) como director creativo y Rosa Tovar como historiadora y documentalista gastronómica.
No obstante, no se trata de la única experiencia en Córdoba que se instala en un barrio popular. Hasta ahora, la única estrella Michelín que posee la ciudad (Paco Morales tiene otra) es la de Kisko García, un cocinero que desde siempre ha servido su gastronomía en otro barrio bien popular: la Fuensanta. Allí, junto a elevados pisos de vecinos y en uno de los barrios obreros por excelencia de la ciudad, estaba el restaurante de la familia de Kisko García. Él, anclado a su tierra como nadie, decidió abrir el suyo en un local anexo. Y desde entonces.
En Córdoba, parece ser que para degustar la alta cocina hay que salir del visitadísimo casco histórico y no adentrarse en los barrios más acomodados. La alta cocina, pues, está en los barrios.
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