El gajorro de Cabra: el sabor de la Cuaresma y la Pasión

Ni torrijas, ni pestiños. Aunque tampoco faltan, como es lógico. En Cabra la Cuaresma y la Pasión tienen otro sabor. Gajorro se llama y es un dulce netamente de la localidad de la Subbética. Se trata de uno de esos dulces tradicionales de estas fechas que son menos conocidos por ser más locales. Como lo pueden ser también los palitroques de leche, típicos de otro municipio de la comarca, Carcabuey. Pero, ¿qué es este plato indispensable en la ciudad de la Virgen de la Sierra?

El gajorro tiene forma, en cierto modo, de tubo enrollado. Cierto es que ésa definición es inexacta. De su origen poco puede saberse con certeza, como sucede en muchas de estas situaciones. La verdad es que, si bien es un postre, o una buena opción para el desayuno o la merienda -que cada cual elija el momento-, completamente extendido en Cabra, se trata de una elaboración de andar por casa. Probablemente en la cocina de cualquier vivienda del municipio surja un surtido más delicioso que en un obrador.

De hecho, el día en que el dulce se realiza en gran cantidad se denomina gajorrá. Es la jornada en que cualquier familia se reúne en torno a una fuente repleta de delicias puramente egabrenses. Y va de generación en generación. “Desde pequeños hemos visto a nuestras abuelas hacerlos cuando llega la Cuaresma, después pasó el turno a nuestras madres y en la actualidad los hacemos nosotros”, relata Mari Ángeles Castro. “Un día nos juntamos en familia a echar el día y hacer los dulces típicos”, añade.

¿Qué se requiere y cómo se hace?

Para elaborar un buen gajorro se necesitan no muchos ingredientes. Es lo que tiene la cocina de toda la vida. Un vaso cuyo contenido sean tantos huevos como cojan, otro al igual pero de aceite desahumado de oliva, otro de azúcar, dos limones rallados y dos cucharadas de canela. También harina en la cantidad requerida. Y con todo ello, ¿qué se hace? La ejecución tampoco es complicada y el resultado merece la pena, como ocurre con toda la repostería de Cuaresma y Pasión.

“Se baten los huevos y el azúcar. A continuación se le va agregando el vaso de aceite. Cuando esté mezclado, se le pone cáscara de los limones, la canela y poquito a poco se le entremete en harina, dejando la masa en su punto, ni dura ni blanda”, explica al respecto Carmen López Montoro en su libro La cocina de Carmen. Ahí recoge recetas tradicionales de Cabra. Pero hay que terminar el dulce. El objetivo es “que se puedan hacer los rulitos bien”. Y para acabar, estos “se fríen en abundante aceite de oliva”.

Trucos para la elaboración

Carmen López Montoro incluso comparte en YouTube un vídeo sobre la elaboración. Lo cierto es que, como en cualquier asunto de la vida y más si cabe en la cocina de tradición antigua, la elaboración puede tener trucos. Los aporta a El Cirineo -y esto es, a Cordópolis- Mari Ángeles Castro. Por ejemplo, la forma de acondicionar cantidades. “También se puede medir por cascarón de huevo, equivaliendo esto a un cascarón de azúcar y otro de aceite ahumado a partes iguales”, subraya.

Mari Ángeles considera importante el hecho de que “hay que esperar a que el aceite se fría para hacer la mezcla”. Es decir, no actuar “nunca con el aceite caliente”. Y otro apunte: “las cañas o canutos para ser utilizados la primera vez deben ser fritos solos en aceite sin masa”. Esas cañas para dar forma se consiguen en cualquier cañaveral. “Y en siguientes ocasiones basta con pintarlos un poco con aceite para que la primera masa no pegue”, concluye Castro. Así se hace el gajorro. Lo mejor es probarlo.