'Qurtuba Sapiens' alumbra una cocina que abandone la técnica y se centre en fomentar nuevos horizontes

Este martes 5 de de abril ha tenido lugar en la Sala Orive el primer encuentro de la iniciativa Qurtuba Sapiens impulsada por el Cocinero cordobés Paco Morales, ganador de dos estrellas Michelín. La tertulia ha sido protagonizada por el propio chef y por el cocinero vasco Diego Guerrero (Vitoria, 1975). 

Con la intencionalidad de poner en valor el patrimonio social y cultural cordobés llega el movimiento gastronómico Qurtuba Sapiens (La Córdoba Sabia). Si bien, este proyecto no se limita únicamente a la materialización de una idea culinaria. Por el contrario, el cocinero cordobés ha comenzado a constituir un espacio de pensamiento y debate que revelará los secretos de la Córdoba histórica y traerá de vuelta las antiguas costumbres. “Debemos trasladar al público la riqueza de nuestra cultura y crear conciencia de lo que fuimos en la antigüedad”, comenta Paco Morales.

Morales es consciente de la evolución que ha experimentado la sociedad en las últimas décadas, dicho cambio afecta a múltiples áreas, como a la cocina. Un ritmo de vida más veloz, la consideración de nuevos estilos de vida e incorporación de nuevos alimentos propician un cambio en el consumidor. Por ello, es necesario realizar cambios efectivos que permitan acercar la industria gastronómica a las exigencia de este nuevo cliente, así como saber conservar la esencia tradicional para los paladares más clásicos.

“No puedes cocinar igual en el mar que en el interior, al igual que no es lo mismo vivir en un pueblo pequeño que en una gran ciudad”, explica el cocinero Diego Guerrero. No obstante, señala la importancia que presenta en la actualidad la adaptación al entorno. De modo que lograr consolidarse como un profesional multidisciplinar es la clave para acercarse al público. “Necesito escuchar las necesidades de la gente para motivarme y meterme en la cocina a crear”, recalca Guerrero.

Para ambos chefs presenta una gran importancia la opinión de los jóvenes que se forman en el mundo gastronómico, así como la de los grandes referentes como Ferrán Adriá, quien implantó modelos técnicos únicos en el sector. “Antes salía un nuevo modelo culinario acompañado por un referente de la cocina muy conocido y conseguía establecer nuevas pautas que cambiaban la gastronomía”, comenta Morales. 

Precisamente, este es el modelo que la iniciativa ‘Qurtuba Sapiens’ pretende desbancar. El trabajo de Paco Morales y Diego Guerrero —cada uno desde su propia perspectiva de la cocina— coincide en la importancia de dejar de lado la revolución técnica y centrarse en fomentar nuevos horizontes, como los sociales y la complicidad entre el propio equipo.

La propuesta de Paco Morales se está desarrollando en dos fases: la primera consiste en un ciclo de conferencias sobre cultura y gastronomía. La segunda se materializará a través de un simposio gastronómico que tendrá lugar a finales de 2022. Por el momento, la primera fase de conferencias ya ha iniciado en colaboración con el Ayuntamiento de Córdoba.