Salinas de Duernas: el mar fósil que no quiso irse de Córdoba

A pocos kilómetros de la capital, la campiña cordobesa esconde bajo el terreno el secreto más sabroso de su historia: la sal que hace 350 millones de años albergaba el mar que cubría este espacio y que se mantuvo en esta tierra para dar sabor a toda su historia. Durante siglos, las Salinas de Duernas han conformado un ecosistema propio, aprovechando el ‘mar fósil’ que bañaba la campiña y su sal, depositada en diferentes estratos del terreno que, al contacto con el agua de lluvia y de acuíferos naturales, ha generado recursos hídricos salinos permanentes.

Los primeros vestigios de estas salinas que ocupan unas 11,5 hectáreas aún se conservan a la vista del visitante y hablan de la época romana. De ella existen en Duernas las piletas de esas primeras salinas que producían sal para abastecer a la red de ciudades y colonias romanas de la Bética. Y es que la valía de este mineral como conservante de alimentos y sazonador fue el uso principal que hizo, durante siglos, que la producción de sal de este enclave se mantuviera.

Citada en textos a partir del siglo XIII, Duernas formó parte de las propiedades de la Casa de Aguilar y después de los Duques de Medinaceli hasta siglo XVIII, siempre vinculada en su historia a la nobleza o a la burguesía pudiente que mantuvo la explotación del apreciado mineral. De hecho, posteriormente formó parte del conjunto de salinas que, hasta finales del siglo XIX eran consideradas como fábricas de sal vinculadas a la Corona y al Estado.

“La sal era un objeto preciado, el oro blanco, sujeta al control estatal para su comercialización”, explica Emiliano Mellado, biólogo y presidente de la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal, conocedor de la cultura que la sal imprimió a los pueblos al paso de la historia y de la vida que Duernas ha tenido desde el Imperio Romano hasta la actualidad.

Caracterizada por su hipersalinidad, el agua de este enclave cordobés multiplica por cuatro la sal del mar: 150 gramos del mineral por litro de agua frente a los 35 gramos habituales en el agua marina. Y precisamente esas salmueras naturales del suelo de Duernas son las que desde hace siglos se aprovechan para extraer el mineral, primero con norias de sangre y después con mecanismos perfeccionados, para extraerla hasta la superficie y canalizarla hasta las piletas cristalizadoras donde se evaporaba el agua y quedaba la sal pura.

Su producción anual –de hasta 3.000 toneladas al año de manera constante- ha hecho que la vida de las Salinas de Duernas no se haya detenido en todo este tiempo, no en vano la Dirección General de Rentas la señalaba como una de las seis más productivas del territorio andaluz en 1821. Pero sí ha experimentado una modernización para adaptarse a la producción y el mercado actual.

“Hasta mediados del siglo XX, la sal fue una sustancia rentable de explotar” –explica Mellado- vinculada siempre a la alimentación, “pero entonces apareció una nueva demanda: la industria química y otras que necesitaban muchísima sal. Esa nueva demanda provocó la industrialización de las salinas del litoral y la entrada en la globalización del mercado. Y las de interior como Duernas, sufrieron la crisis que han debido superar no compitiendo en cantidad pero sí en calidad”.

Una calidad diferenciada que, más allá de su pureza y la ausencia de contaminantes ni aditivos, la sal de Duernas enfoca desde valores añadidos como su valía patrimonial, medioambiental y turística, con la consecución de una Denominación de Origen propia en el horizonte.

Desde el enfoque gastronómico, Duernas es ahora productora de distintas variedades de sal altamente valoradas en la nueva cocina cordobesa por su valor artesanal y natural; pero además, el ecosistema propio del lugar suma un nuevo producto a los fogones: la salicornia, una planta que sólo crece en las salinas y que se está haciendo un hueco en la cocina de autor.

Junto a ello, la historia y la huella de las distintas etapas que a través de los siglos ha atravesado Duernas conforman el enfoque de ocio y turismo que un elemento tan común como la sal es capaz de ofrecer. Piletas romanas, estructuras medievales y grandes edificios señoriales son elementos conservados en estas salinas que explican la vida de la producción de este mineral en Córdoba a través de los siglos.

Y en un paso más allá con perspectiva de futuro, Duernas quiere ser centro también de educación medioambiental con su ecosistema propio y de turismo de salud y belleza, con cabida para un SPA salado donde actualizar los remedios caseros de toda la vida de agua caliente y sal que siempre han cuidado de las articulaciones y la piel.

Ese es el horizonte vital de Duernas, un paisaje de sal, un horizonte blanco entre corrientes y acuíferos salados, repleto de historia sobre el aprovechamiento milenario de un recurso natural que ha convivido con Córdoba durante siglos.