El jamón ibérico 100% de bellota alcanza precios astronómicos

Pueden pasar unos cinco años hasta que un consumidor se echa al gaznate una loncha de jamón ibérico 100% de bellota. Cinco años de curación a los que hay que sumar el tiempo que el cerdo ibérico ha vivido en la dehesa alimentándose exclusivamente de bellotas, andando miles de metros para mantener la fisionomía exacta que va a convertir a su carne roja con el nivel de grasa exacto en el caviar español.

Porque el ibérico 100% de bellota va camino de convertirse en eso: un producto de lujo prohibitivo para la mayoría de la ciudadanía, incapaz de pagar los precios astronómicos que está alcanzando en el mercado, que es bastante probable que suban más en los próximos años.

En Los Pedroches, una de las comarcas ganaderas más importantes de España en lo que ibérico se refiere, algunos ganaderos se frotan las manos. La entrada del ibérico 100% en el mercado del lujo internacional (especialmente en Estados Unidos, México y China), está salvando los muebles de quienes, durante la pandemia, se vieron obligados a reducir significativamente sus planteles.

En esta comarca, y en plena dehesa, atiende al teléfono Pedro Rubio, todo un veterano ganadero, con más de 57 años de experiencia, y expresidente de la Mesa del Porcino de la Lonja Agropecuaria del Valle de Los Pedroches. Rubio reconoce que la subida en los precios responde a una combinación de factores que van desde la reducción de la oferta, al incremento de la demanda, pasando por “la calidad excepcional de la montanera actual”, cuyos precios se verán dentro de cinco años.

“Como con todos los productos, aquí manda la ley de la oferta y la demanda”, explica el ganadero, que recuerda que, durante los últimos años, la crisis sanitaria afectó duramente al sector ganadero de Los Pedroches, que vio como se eliminaban muchas madres, se cerraban granjas pequeñas y salas de parto que no podían sostenerse. 

Una montanera de las históricas

Esto ha llevado a una disminución en la población de cerdos destinados al jamón ibérico, especialmente de aquellos criados bajo estrictas condiciones naturales en la dehesa. “Este año hay pocos cochinos, y los que hay están viviendo un lujo en la montanera”, añade, refiriéndose al periodo en el que los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas y pasto.

Rubio resalta que la montanera de este año es “espectacular” -“será de las que cuando miremos atrás, se recordará como histórica”, apostilla-. Las condiciones climáticas han favorecido una abundancia de bellotas dulces y hierba de alta calidad. 

Todo ello en un entorno en el que los cerdos recorren hasta 12 kilómetros diarios, con charcos para bañarse. “Es un lujo que pocas especies disfrutan”, apunta el ganadero, que aclara que esta calidad de vida se refleja en la carne y, finalmente, en el sabor del jamón, un producto gourmet cuyo precio se corresponde con su exclusividad.

Lo que requiere tiempo, hay que pagarlo

De hecho, Rubio insiste en que un jamón 100% ibérico de bellota no puede ser considerado un producto normal, dado que su elaboración no se guía por la lógica de producción en serie, sino por un dilatado periodo de tiempo y cuidado extremo. 

Desde el nacimiento del cerdo hasta que el jamón llega al mercado transcurren casi seis años: 20 meses de crianza y cuatro años de curación, como mínimo, indica este ganadero, que aclara que este largo ciclo productivo implica un alto coste que es un factor importante en los precios elevados: “Es un producto que requiere tiempo, y eso hay que pagarlo”.

Actualmente, en la última mesa de ibérico de bellota en Araporc (Asociación Regional Andaluza de Productores de Ganado Porcino) los precios arrancaron casi un 11% más altos que hace un año, superando cualquier nivel registrado hasta ahora. Pero es que, la Lonja del Valle de Los Pedroches, en Córdoba, que la primera que cotizó ibérico, fijó un precio de entre 41 y 45 euros por arroba (una arroba son 11,5 kilos, y un cerdo que termina la montanera puede pesar entre 160 y 180 kilos).

Precios prohibitivos en un mercado limitado

Estos precios en Los Pedroches también son superiores en un 3,6 % a los de la campaña anterior e históricamente altos.En este sentido, Rubio apunta a que los precios actuales están alejando a algunos consumidores. “El que antes compraba un jamón ahora compra una paleta, y el que compraba una paleta, un lomo. El consumo se está distrayendo”, admite sobre un producto que basa su éxito en su pureza y calidad, ya que no tiene ni conservantes ni aditivos“.

Lo que ocurre, señala, es que esta distracción del consumo nacional, se está paliando con el interés internacional en el producto. Estados Unidos, México y Hong Kong destacan como destinos clave para este producto. “En países como China, los consumidores se enamoran del jamón cuando lo prueban”, afirma Rubio. 

No obstante, el ganadero y expresidente de la lonja de Los Pedroches advierte sobre la necesidad de lograr un equilibrio. “Si seguimos subiendo los precios, podríamos perder parte del mercado”, reflexiona. Además, la industria debe lidiar con la incertidumbre climática, que podría afectar futuras montaneras y, por ende, la calidad y cantidad de producción.

Así, indica que, en una reciente reunión de la lonja en Villanueva de Córdoba, ya se ha puesto sobre la mesa la necesidad de consensuar precios justos que beneficien a todos los eslabones de la cadena de producción.

Mientras tanto, eso sí, el jamón ibérico se consolida como un producto destinado a consumidores con alto poder adquisitivo. “El que quiera comer jamón, tendrá que pagarlo”, sentencia Rubio, que concluye que hablamos de un producto “único en el mundo”, que “quien lo prueba, no se arrepiente”.