Moqueca de pescado, Brasil en guiso
La comida es una manera directa y placentera de conocer a un pueblo. Nace de la necesidad pero se desarrolla con la inventiva y evoluciona con la llegada de personas de un lugar u otro. Frente a las tradicionales cocinas europeas, hasta hace muy poco enclaustradas en sus fronteras, la americana reúne una combinación de sabores, texturas y colores tan asombrosa como es de esperar cuando sumas a un plato una base europea, un componente indígena y un aderezo africano o asiático. Una simple incursión en platos mexicanos, peruanos o brasileños es la prueba. Propongo una parada, con receta, ante un platón contundente, calorífico, sano y profundamente brasileño: la moqueca de pescado. La moqueca nace de guisos indígenas donde se mezclaba carne o pescado con hojas y verdura diversa. Se desarrolla con los portugueses, que aportan la base del sofrito mediterráneo de ajo y cebolla y explosiona con la cocina africana que pone su granito de arena con la sorprendente leche de coco.
Es plato de costa con varios padres. Hablan de Salvador de Bahía como una de sus cunas, pero se extiende por todo el nordeste brasileño. Importante: no es plato de prisas. Es un guisote atemperado, sensual y lleno de matices. Tan brasileño como una bossanova, un edificio retro-tecnológico de Niemeyer o una Sonia Braga que, en Gabriela, llevó al cine su majestuoso sofrito de moqueca, con olor a sudor y selva.
La receta original usa aceite de palma. Yo he cordobizado el plato con aceite de oliva, pero es más o menos fiel a los que he probado en Bahía o Río... Ah, un último apunte: esta receta va por D. Carlos Delgado, último descubridor de esta maravillosa forma de comer pescado.
Ingredientes para cuatro raciones:
-Medio kilo de pescado al gusto (pega pescado blanco fuertote, que admita guisos potentorros. Merluza o bacalao, por ejemplo...)
-Un par de limas o limones
-Un cuarto de kilo de gambitas peladas
-Un pimiento amarillo cortado en tiras
-Un pimiento rojo cortado en tiras
-Una cebolla grande cortada en aros finitos
-Tres dientes de ajo
-Un par de tomates pelados y cortados en cuadritos
-Un litro de caldo de pescado
-Un generoso ramillete de cilanto fresco
-Perejil fresco
-Una lata de leche de coco (250 ml). La venden en grandes superficies. Ojo, debe ser para guisar NO para postres. No lleva azúcar.
-Dos tazas de arroz cocido
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta
Preparación:
Lo primero es macerar el pescado. Exprimimos las limas y echamos el zumo sobre el pescado salpimentado, en una cacerola. Cerramos y dejamos que macere una horita.
Para guisar usemos, si es posible, una cacerola de barro o una sarten honda y grande. Calentar el aceite. Rehogar los pimientos, ajo y cebolla. Añadir los tomates. Tras diez minutos, incorporar las piezas de pescado, el caldo, cilantro y perejil. Verter la leche de coco y salpimentar. Dejamos cocer mínimo 40 minutos a fuego suave. Diez minutos antes de acabar incorporamos las gambitas.
Retiramos del fuego, agregamos más cilantro y servimos bien caliente con el arroz. También vale cuscús o la brasileña equivalente (se llama farofa y se hace con harina de mandioca)
El resultado es un guiso espeso y sabroso. La leche de coco le aporta una suavidad que contrasta con la lima y el pescado, además de un ligero, solo ligero, toque tropical. Ya veréis...
Como sugerencia hay que tomarla en algún restaurante de pescado de Bahía. La Escuela de Hostelería, el restaurante Senac, en pleno casco histórico es un buen sitio. Acoge a los alumnos que se instruyen en la cocina local. Está enclavada en el Pelourinho, el cerro donde nació esta ciudad luso-africano-brasileira. Y si no, pues en cualquier paseo de playa con cocoteros del estado de Río...
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