SEMANA SANTA DE CÓRDOBA

Pestiños y torrijas, la parte más dulce de la Semana Santa cordobesa

La Semana Santa está llena de tradiciones y rituales que perduran inmutables a lo largo de los siglos. Quizá, éste sea el secreto de una celebración religiosa y popular que es capaz de mantener su esencia incluso en la era de la inmediatez y la rápida obsolescencia. La luna de Nisán, el perfume a azahar en las calles, la niebla del incienso o el olor a canela y miel saliendo de los obradores son vivencias intrínsecas a la Semana Santa. Precisamente, la repostería es una de las grandes protagonistas también en las cocinas de las casas, en las que las torrijas, los pestiños y los roscos fritos se elaboran siguiendo las fórmulas de antaño para endulzar estos días de recogimiento, pero también de encuentro de familiares y amigos alrededor de una mesa.

Junto con la festividad de Todos los Santos, la Cuaresma y la Semana Santa son las fechas más importantes para la repostería tradicional. Durante estos días, los fogones desprenden un aroma que evoca a tiempos pasados, a abuelas con sus manos castigadas haciendo masa para toda la familia con la paciencia y el cariño como ingredientes principales. Cuando lo importante no era darse prisa para poner un filtro y colgar la foto de un postre en las redes sociales, sino saborearlo y disfrutarlo en buena compañía. Esa compañía que muchos siguen recordando con cada bocado de nostalgia empolvado de azúcar que estos días llena las alacenas de muchos hogares cordobeses.

Pero si la actividad en las cocinas particulares es intensa en estos días, en los obradores y pastelerías no dan abasto para atender la constante demanda de productos típicos de estas fechas. Roscos fritos y pestiños colman unas vitrinas en las que la reina indiscutible de estas jornadas es la torrija. En su versión clásica de azúcar o miel, o más avanzada bañada en chocolate. Con vino o rellenas de crema. Infinidad de versiones para el producto estrella de los días grandes de Pasión.

Así lo describen en Pastelería San Rafael, que posee dos tiendas en la ciudad y que cuenta por centenares el número de torrijas vendidas en las últimas semanas. Su propietaria, Esperanza Romero, explica que el pasado Lunes Santo vendieron “unas 440 torrijas, mientras que el Miércoles pudimos despachar unas 800 o 900 entre los dos establecimientos”. Entre las variedades, la repostera cuenta que “tenemos la clásica hecha con nuestro pan, crema para pegar las dos planchas, miel, azúcar y canela; pero también tienen mucha aceptación nuestras torrijas bañadas en Pedro Ximénez, o incluso las gachas, que aunque son más propias de los Santos, tienen estos días también mucha acogida”.

A pesar de que han sido días duros de intenso trabajo, en este obrador están muy satisfechos, porque “hemos notado un incremento muy importante en las ventas con respecto al año pasado, no sabemos si es que la gente ha vuelto a juntarse para celebrar estas fechas después de la pandemia o el motivo real, pero viene mucho más público, y lo que es también muy importante, clientes muy jóvenes, lo que significa que la tradición de repostería de dulces típicos de esta fecha se sigue manteniendo”, señala Romero.

Pero el olor a miel y canela no es exclusivo de la capital. Los roscos fritos, pestiños y magdalenas son un producto que podemos encontrar en cualquier rincón de la provincia cordobesa durante estos días de Pasión. En los obradores artesanales y en los hornillos de las casas, en las que la tradición se pasa de padres a hijos con recetas escritas a mano y guardadas con celo de generación en generación. Pero para mayor deleite de los paladares más golosos, además de los dulces tradicionales, en los pueblos cordobeses existen numerosas alternativas en la repostería cuaresmal y semanasantera que son particulares de cada lugar.

De esta forma, famosos son los gajorros de Cabra, unos canutillos enrrollados con distintas formas y elaboraciones que tiene como base harina, huevo, aceite y azúcar, aunque no son especialmente dulces. Muy esperados son cada año también los hornazos de pan de cada Viernes Santo en Priego de Córdoba o los originales roscos de gachas de Santaella, elaboradas con un almíbar. Por su parte, en Doña Mencía ya llevan semanas preparando sus populares “cuajaos”, elaborados con almendra, huevo y harina sobre un molde de corteza de pan. 

Por último, como la gastronomía es capaz de mantener su esencia y al mismo tiempo impregnarse de las costumbres ajenas, en Córdoba cada vez es más común ver en los mostradores de las pastelerías los llamativos huevos de pascua, más frecuentes en otros países anglosajones, pero que también tienen su hueco en la provincia, sobre todo, en pueblos colonos como Fuente Palmera u Ochavillo del Río, donde se celebran sus populares fiestas de los huevos pintados.

Con más base de tradición o con notas de influencia externa, lo cierto es que la repostería “cofrade” ocupa un papel fundamental en la gastronomía cordobesa. Por eso, y a escasas horas de que finalice la Semana Santa de 2023, algunos apuran las últimas torrijas antes de comenzar otro ritual que también se repite año tras año, el de cambiar el cuaderno con las recetas de la abuela por la dieta de la ya incipiente operación verano.