Llaman a defender la esencia del perol cordobés para no confundirlo con pícnics o barbacoas

Un grupo de cordobeses cocina su perol en Los Villares, en una imagen de archivo

¿En el perol cordobés cabe todo o tiene unos elementos que lo caracterizan? Para la Cátedra de Gastronomía Andaluza, el perol cordobés es único en su especie y le bastan dos ingredientes: un grupo de personas y un perol -con arroz- en el centro. Todo lo que se aleje de esto no podría ser considerado un perol cordobés.

Así lo ha defendido este lunes la Universidad de Córdoba en la jornada El perol cordobés como valor en la restauración y el turismo, que ha reivindicado el valor patrimonial gastronómico de este plato señero que trasciende su condición original hasta convertirse en un acto de convivencia con décadas de existencia en la ciudad. La Sala Mudéjar ha acogido esta jornada a la que han acudido expertos de la restauración y el turismo, así como profesorado universitario. El acto de inauguración ha contado con la presencia de la vicerrectora de Innovación y Transferencia, Lourdes Arce Jiménez; la delegada de Turismo del Ayuntamiento de Córdoba, Isabel Albás Vives; y el director de la Cátedra de Gastronomía Andaluza, Rafael Moreno Rojas.

Rafael Moreno ha explicado que el motivo de esta jornada es poner el foco en los “peligros” que acechan al perol cordobés ya que un reciente estudio publicado por la Cátedra de Gastronomía Andaluza demuestra que las nuevas generaciones están dejando de entender lo que es un perol, “confundiéndolo con barbacoas o pícnis”. Es por esto que se ha planteado que sea declarado como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco ya que el plato unido al acto de convivencia convierten al perol en un posible candidato.

Por ello, también, ha hecho un llamamiento a “recuperar nuestra gastronomía popular”, aunque ha apuntado que “lo de cuchará y paso atrás” se perdió años antes de la llegada de la pandemia ya que es totalmente válido “que haya quienes quieran comer el arroz en su plato y no del perol. ”No podemos ser talibanes y decir que esta forma de entender el perol es la pureza“, ha reconocido.

El catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO ha repasado el trabajo que se ha realizado desde la Cátedra de Gastronomía Andaluza para poner en valor platos como el salmorejo, el rabo de toro y el flamenquín. Asimismo, ha agradecido la existencia del Plan Galileo que sirve para realizar la transferencia de todos los estudios que se hacen sobre gastronomía cordobesa. Sobre quién cocina el perol cordobés, Moreno Rojas ha reconocido que la realidad es que “los hombres que no pisan la cocina” en su casa, “sí lo hacen para preparar” este plato como acto festivo.

El perol cordobés no tiene Cofradía

A diferencia del salmorejo y el flamenquín, el perol cordobés “está huérfano porque no tiene Cofradía”, ha comentado Moreno Rojas, que ha animado a ponerla en marcha y de la mano de los peñistas, que “son los grandes defensores de que se mantenga” todo lo que rodea al concepto de perol cordobés.

En ese sentido, Lources Arce Jiménez ha explicado que la Cátedra de Gastronomía Andaluza tiene como objetivo que el perol sea reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. La vicerrectora de Innovación y Transferencia ha señalado que los estudios recientes aportan información valiosa para sustentar esa candidatura.

Por su parte, Isabel Albás ha asegurado que “cualquier proyecto que va de la mano de la Universidad” es garantía de éxito. La delegada de Turismo considera que el perol cordobés “tiene que ser una referencia” y ha recordado que “aquí es donde mejor se come del mundo”, en referencia a Córdoba y su provincia. “Nuestra gastronomía tiene que convertirse en una fortaleza económica”, ha apostillado.

Posteriormente, la Sala Mudéjar ha sido también la sede de una mesa redonda en la que han participado expertos de la restauración y el turismo. Han estado presentes representantes de Hostecor y Bodegas Campos; Miguel Cabezas (Grupo Cabezas Carmona); Pepe Sanchís (Restaurante Pepe Sanchís); Manuel Rivera, profesor de la UCO y director del Centro de Análisis y Prospectiva del Turismo de Córdoba; y Ricardo Hernández Rojas, director del Congreso Internacional de Gestión Turística del Patrimonio.

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