Dos investigadores de la UCO hacen hasta 90 tortitas para encontrar la sartén perfecta

Investigacion cuanto menos curiosa y, sobre todo, deliciosa. Dos investigadores de la Universidad de Córdoba, Oscar Rodríguez Alabanda y Guillermo, han cocinado hasta 90 tortitas para encontrar la mejor sartén en cuestión de antiadherencia. En este estudio, que se ha publicado en Journal of Food Engineering, se han examinado cuatro tipos de recubrimientos antiadherentes novedosos, dos de ellos basados en fluoropolímeros (PFA y PTFE) y otros dos, cerámicos.

Los recubrimientos antiadherentes que se emplean en las sartenes son los responsables de que, por ejemplo, la tortilla se deslice y el arroz no se pegue. En los últimos 15 años han surgido revestimientos antiadherentes alternativos a los cuestionados perfluoroalquilados y polifluoroalquilados (PFAS). Son recubrimientos cerámicos, también llamados verdes, y estos dos ingenieros los han puesto a prueba, probando todo aquello que se le pide a una sartén: su capacidad para repeler el agua (hidrofobicidad), rugosidad, daño superficial, fuerza y presión de despegue, etc. Son medidas de su capacidad de desmoldeo y antiadherencia. De ello depende que se pegue o no la tortilla y que sea más o menos fácil que se dañe.

Los investigadores reconoce que “sigue sin estar resuelto qué materiales usar para el recubrimiento de sartenes. Los PFAS son compuestos químicos que han estado presentes en muchos productos de uso cotidiano, desde utensilios de cocina hasta materiales de envasado de alimentos, desde la década de 1940. Todos los PFAS contienen enlaces carbono-flúor, que son de los más fuertes de la química orgánica. De ahí que puedan persistir en el medio ambiente y en el cuerpo humano durante mucho tiempo. Los PFAS se han relacionado con posibles efectos adversos para la salud, como problemas hormonales y de desarrollo, entre otros. Ciertos PFAS ya no se fabrican en los Estados Unidos y se han iniciado planes de eliminación gradual.

Por otro lado, el Teflon® no es exactamente lo mismo. Se trata de politetrafluoroetileno, más conocido como PTFE. Es un polímero sintético con asombrosa capacidad para evitar que los alimentos se peguen y ha sido un salvavidas en la cocina durante décadas. Pero ¿es un PFAS? Aunque comparte algunas similitudes en sus enlaces carbono-flúor, el PTFE tiene una estructura química única que lo distingue de los compuestos tradicionales de PFAS. En todo caso, la Unión Europea está debatiendo limitar el uso del PTFE en el futuro.

Ante este panorama, es urgente encontrar materiales que puedan sustituirlo, como los recubrimientos cerámicos, que se basan en sílice modificado orgánicamente y se producen mediante técnicas sol-gel. Esto significa que se forma un gel a partir de una suspensión de partículas en un líquido (sol) que se empiezan a agregar entre sí formando una red capilar (proceso sol-gel). Son los materiales sólidos más ligeros que se conocen.

En pruebas en laboratorio, se ha demostrado que estos materiales ofrecen excelente dureza, resistencia a altas temperaturas, resistencia al desgaste, buena adhesión a metales e impresionantes propiedades hidrófobas y antiadherentes. También se han logrado avances prometedores en el desarrollo de soluciones de autorreparación. Pero no todo es perfecto. Tienen una capacidad de desmoldeo reducida, pierden antes sus propiedades antiadherentes, cambia de color, aparecen manchas y surgen dificultades de limpieza.

Dado que los PFAS y el Teflon® son muy efectivos en términos de antiadherencia, lo interesante es encontrar materiales que tengan las mismas propiedades. En el estudio, los recubrimientos cerámicos mostraron potencial: son muy duros, resistentes al desgaste y soportan temperaturas mucho más elevadas que los fluoropolímeros, pero aún necesitan mejorar su capacidad antiadherente.

Entonces, ¿qué nos dice todo esto sobre el futuro de las sartenes antiadherentes? Primero, muestra que hay más opciones disponibles más allá del Teflon®. Con la ciencia en constante evolución, se espera que los recubrimientos antiadherentes cerámicos y otras alternativas continúen mejorando en términos de rendimiento y durabilidad.