Paco Morales consigue la primera Estrella Michelín para Cañero

Era una estrella anunciada. Noor, el restaurante cordobés del chef Paco Morales y su apuesta por rememorar la cocina de la andalusí de la Córdoba del siglo X en el barrio de Cañero, ha conseguido su primera Estrella Michelín. Concedida en la noche de este miércoles durante la presentación de la Guía Michelin España&Portugal 2017, celebrada en Mas Marroch, la finca de eventos de los hermanos Roca en Girona, el galardón supone la segunda estrella para Morales, quien consiguió la primera en 2010 en el Restaurante Ferrero-Paco Morales de Valencia.

Morales, que estaba en todas las quinielas para hacerse con la primera estrella para Noor, nació en los fogones de El asador de Nati, el negocio de su familia en La Fuensanta, se formó en la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Córdoba para marcharse a “doctorarse” entre los mandiles de Mugaritz y El Bulli. Después de caminar por varios restaurantes españoles e internacionales decidió un buen día volver a su tierra. Tras tres años de investigación en la gastronomía local, la apertura de Noor supuso la pasada primavera uno de los acontecimientos culturales del año ocurridos en la ciudad, dando a luz en un espectacular espacio a tres menús -Qurtuba, Madinat Al-Zahra y Al-Andalus- con platos que suponen un viaje de ida y vuelta al pasado de Córdoba y al norte de África.

El local ofrece solo ocho mesas con una cocina a la vista de los comensales. Paco Morales, que continua con sus asesorías de los restaurantes Torralbenc (Menorca) y Al Trapo en el Hotel De las Letras de Madrid, explicaba entonces que inauguraba Noor “con nuestra mochila cargada con media vida de experiencias, entre las que mi paso por las mejores cocinas del mundo, en especial las de Mugaritz y El Bulli, ha sido definitivo y ha marcado mi carácter y mi forma de ver la cocina de modo indeleble y muy positivo”. En todo el proceso de desarrollo de Noor se ha contado con José Ramón Tramoyeres (Gglab) como director creativo y Rosa Tovar como historiadora y documentalista gastronómica.

El pasado octubre, el prestigioso New York Times, uno de los periódicos de referencia internacionales, ya hablaba de Noor como una de las apuestas gastronómicas más importantes de los últimos años. La reseña, titulada En España, reviviendo platos que desaparecieron en 1236, se podía leer que “antes, en Córdoba, podías ver, oír e incluso oler nuestra historia, pero no podías saborearla”, contaba Morales en el diario estadounidense. El periódico recordaba que el cocinero de 35 años ha trabajado bajo las órdenes de Ferrán Adrià y Andoni Luis Aduriz. Una experiencia que le ha llevado a servir en Noor “versiones modernizadas de los delicados y desaparecidos platos” que existían en la gastronomía cordobesa antes de que los musulmanes fuesen expulsados de la ciudad, en 1236.

La de Morales es una nueva Estrella Michelín para un restaurante cordobés y no se trata de la única experiencia en la ciudad que se instala en un barrio popular. Hasta ahora, la única estrella que poseía la ciudad (Paco Morales y Celia Jiménez tienen otra cada uno, conseguidas en restaurantes de Valencia y Marbella, respectivamente) es la de Kisko García, un cocinero que desde siempre ha servido su gastronomía en otro barrio bien popular: la Fuensanta, junto a elevados pisos de vecinos y en uno de los barrios obreros por excelencia de la ciudad.