Investigadores cordobeses desarrollan un método de análisis de calidad para cada pieza de lomo ibérico

Un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) ha probado la eficacia y rapidez de la tecnología NIRS (Espectroscopia del infrarrojo cercano) para analizar de manera individual la calidad de piezas intactas de lomo ibérico.

Según señala la UCO en un comunicado, este proyecto, desarrollado grupo de investigación AGR-128 del Departamento de Producción Animal, afronta las dudas que surgen a la hora de adivinar la calidad del producto de cerdo ibérico, puesto que los análisis de calidad se hacen por lote y no individualmente. Así, la UCO ha desarrollado una aplicación para analizar la calidad del lomo de cerdo ibérico de una manera “más rápida, precisa y, individualizada y no destructiva” y que se basa en una tecnología que “se utiliza ampliamente en la industria agroalimentaria para realizar este tipo de análisis de calidad”.

Juan Manuel Cáceres, uno de los investigadores del grupo, ha detallado que algunos de sus equipos no necesitan contacto con la muestra para llevarlos a cabo y puede generar en tiempo real “un espectro que es único para cada tipo de producto y que arroja información sobre todos los parámetros, en este caso el nivel de grasa, proteína y humedad, para los que se han desarrollado modelos de predicción previamente”.

Hasta ahora, los métodos tradicionales pasan por la destrucción de la muestra de carne mediante el picado para analizarla posteriormente en el laboratorio y determinar así su composición, un proceso “muy lento y destructivo”, que impide el análisis de las piezas de forma individual, o realizar inspecciones de campo.

La profesora Dolores Pérez Marín, una de las investigadoras que ha dirigido el estudio, añade que, aunque la información obtenida es más precisa cuando se analiza el producto picado, “los resultados al analizar la pieza intacta son suficientes para que la industria pueda tomar decisiones en tiempo real acerca de la calidad del producto”. Esta tecnología, de hecho, puede permitir un etiquetado individual y que el consumidor sepa exactamente lo que está comprando.

El grupo de investigación sigue trabajando en este sentido para mejorar los modelos de calibración para realizar estos análisis de calidad en piezas intactas y los pasos siguientes serán ver qué efecto tiene la congelación en la calidad del producto y aplicar esta tecnología al análisis de productos ya curados“, desvela el profesor Emiliano De Pedro, otro de los investigadores del grupo