Saborear el pan medieval en Córdoba gracias a las recetas de entonces y la investigación del presente

Avanzar, desarrollar técnicas y seguir investigando para hacer del mundo un lugar más sostenible y habitable. Esa es una de las premisas de los proyectos de investigación que se desarrollan en la Universidad de Córdoba. El último de ellos ha sido el coordinado por el grupo Meridies y producido por el obrador cordobés Hermanos Fernández. De la investigación del primero y la puesta en práctica del segundo han salido ocho variedades de panes elaborados con las recetas originales de la Edad Media. Dos de ellos, dentro de una semana empezarán a comercializarse permitiendo que los hogares puedan degustar a qué sabe un trocito del medievo.

De ritual, de bizcocho, de campaña o de origen musulmán. Estos son algunos de los tipos de pan que se han presentado en el Molino de Martos, uno de los que funcionaban durante la Edad Media y la época islámica y estuvo activo hasta el siglo XIX. Tal y como ha explicado el catedrático de Historia medieval, responsable del grupo Meridies y decano de la Facultad de Filosofía y Letras, Ricardo Córdoba, su equipo “lleva 20 años investigando sobre los procedimientos técnicos, las rectas y los conocimientos de la sociedad medieval”; unos trabajos que se enmarcan en el desarrollo del proyecto del Plan Nacional Pruévalo e verás ques çierto Recetas y conocimientos de la sociedad medieval para el siglo XXI (PID2019-108736GB-I00), que el grupo Meridies desarrolla con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación.

En este caso, la investigación ha consistido en recopilar la información relativa a la forma de elaborar el pan en torno al año 1500, siguiendo documentación de los siglos XV y XVI conservada en el Archivo Histórico Provincial de Córdoba, sección de protocolos notariales; en el Archivo Municipal de Córdoba, en particular ordenanza municipales y libros de actas capitulares; así como en recetarios y tratados de la época, como la Sevillana Medicina de Juan de Aviñón (escrita en 1418) y el Libro de los Oficios del monasterio cacereño de Guadalupe (1503).

De toda esta investigación, no toda ha sido llevada a la práctica, pero sí aquella “relacionada con la sostenibilidad, los productos naturales o ecológicos que pueden ser objeto de retroinnovación. La historia no sólo sirve para conocer el pasado, sino que es una ciencia que trabaja con materiales del pasado pero para entender el presente”. Recopilada toda la información, el grupo la remitido a los hermanos Fernández, “quienes la han interpretado y han reproducido el proceso de elaboración”.

Córdoba ha reseñado la importancia de la colaboración público-privada como la que se ha llevado a cabo en esta investigación ya que es la Universidad “la que tiene los saberes históricos, pero no el conocimiento práctico” para realizarlo. Además de los panes, otro resultado de la investigación será el Trabajo Fin de Grado que realizará Rafael Hidalgo, estudiante de cuarto curso de Grado de Historia, que ha disfrutado de una beca Semillero en el obrador con el objetivo de desarrollar este trabajo académico.

Por su parte, el director de producción del obrador, David Fernández, ha agradecido a quienes han hecho posible el proyecto, como el Molino de Coín, entidad que les facilitó los cereales antiguos para elaborar las levaduras que han sido “la base para las pruebas y los panes”. El gerente de la empresa, Antonio Fernández, ha destacado la importancia de contar con una investigación previa para que los productos se ajustaran fielmente a la realidad del medievo. Uno de los aspectos que sí ha variado de su día a día en el obrador ha sido el uso de levaduras de cereal ya que estos panaderos trabajan con levaduras naturales; otro avanc que ha sido posible gracias al trabajo de la bióloga y responsable de calidad del obrador, Barbara Patricia González. 

Los hermanos han confirmado que comercializarán dos panes, denominados musulmán y rey o blanquillo, ya que han asegurado que han sido muchos los cordobeses que se han interesado por el proyecto y por cuáles iban a ser sus resultados: un pan que, además de sabroso, nutritivo y digestivo, puede consumirse pasados cinco y siete días.