Rafael Gómez (del Lucas): “Me gustaría ir a Nueva York, por ver el ambientillo”

Si hubiera sido un cordobés el que hubiese escrito En busca del tiempo perdido, el detonante de su obra no hubiera sido una magdalena, sino el primer mordisco a un perrito caliente del Lucas recién hecho por Rafael Gómez. Son varias las generaciones que llevan en algún punto del cerebro el impulso de su sabor que les dispara recuerdos de la pandilla quedando para ir de procesiones, paseos primaverales con los primeros amores o paradas, de recogida, antes de volver a casa una noche de viernes.

Mientras nos entristece ver que algunos negocios tradicionales tienen que bajar la persiana definitivamente, que el Lucas siga abierto y siga igual es casi una noticia en sí misma; pero, afortunadamente, es una realidad cotidiana. Un ejemplo de constancia.

Rafa nos recibe a media mañana, en ese tránsito más tranquilo que va desde los últimos desayunos a los primeros aperitivos. Al fondo, su mujer, María, se esconde de las fotos sonriendo y ordena la barra y la cocina.

Al acabar la conversación, Rafa nos invita a un perrito caliente. El redactor lo pide solo con mostaza, el fotógrafo, haciendo gala de su gusto rarito, lo quiere con mayonesa y salsa de tomate (aquí no se puede decir ketchup). Tan buenos como siempre.

A Rafa le hubiera gustado cerrar el día de su santo para disfrutarlo con sus amigos y familia; pero “no están los tiempos para esos lujos”.

Lo del perrito caliente antes era un bocadillo de salchicha. Ahora, lo del pan pinchado y tal no se había visto por aquí

PREGUNTA. Rafa: ¿Esto por qué se llama Lucas?

RESPUESTA. Lucas es el nombre de mi padre, el que lo empezó.

P. ¿Cuándo fue eso?

R. En el 69.

P. ¿Aquí?

R. Sí, en el mismo sitio. El local era un poco más pequeño. En realidad esto viene de más atrás.

P. ¿No me digas?

R. Todo se remonta hasta 1890, por lo menos, con mi abuelo. Esto era una tienda de alimentación, la típica tienda de ultramarinos.

P. Pues eso hay gente que no lo sabe.

R. Mira, para entendernos, en la calle Ángel de Saavedra, esquina con Barroso, donde está ahora la sede de Vimcorsa, allí había un gran supermecado, Hermanos Gómez, pues ahí estaba mi abuelo. Bien, pues esto, cuando era una tienda, era como una sucursal de aquello.

P. Primero como tienda y luego como bar ¿no?

R. Eso es; y con los perritos calientes.

P. ¿Desde el principio?

R. Un poco después, por el 70 o por ahí.

P. Pioneros con los perritos...

R. Los primeros, los primeros; ten en cuenta que lo del perrito caliente antes era un bocadillo de salchicha. Ahora, lo del pan pinchado y tal no se había visto por aquí.

Todo se remonta hasta 1890, por lo menos, con mi abuelo. Esto era una tienda de alimentación, la típica tienda de ultramarinos

P. ¿Y cómo se consigue la maquina de pinchar el pan?

R. Se compró en una feria de muestras en Madrid. Mi padre, joven entonces, tenía visión de futuro. Ten en cuenta que aquí, al ser una tienda de alimentación, se vendían bocadillos desde siempre, de charcutería o de lo que fuera, cortados al momento, para trabajadores, gente joven, gente de los colegios de alrededor...

P. O sea, que había de todo.

R. En el Lucas, de todo. Hemos tenido desde churros a pollos asados. Había que funcionar con lo que fuera. También teníamos confitería, si tú te acuerdas, en aquella parte [señala la pared de enfrente del mostrador] estaba llena de bollería y pasteles en unas vitrinas [la verdad es que no me acuerdo, pero disimulo]... había conservas, botellas... Esto estuvo a punto ser una especie de franquicia de Los Sánchez, pero había que tener las mismas máquinas, las mismas salchichas... pero mi padre dijo que no.

P. Independencia.

R. Totalmente. Nuestras salchichas son únicas, elaboradas por Crismona, de Doña Mencía, especialmente para nosotros. Como elaboración propia son nuestras salsas.

P. Por cierto; dicen que la mostaza de Lucas se hace con una fórmula secreta.

R. Sí señor, secreta como la de la Coca-Cola. Verás, la mostaza es mostaza, pero nosotros le añadimos sus especias, su...

P. Bueno, no sigas, que es secreto.

R. Sí. Es secreto de sumario [ríe]

P. Insisto en la visión comercial de tu padre ¿cómo se le ocurre lo de esta máquina, lo de los perritos? ¿lo ve en alguna película? ¿en algún viaje?

R. No, no. En aquella feria de hostelería que te decía antes. Ve allí este tipo de máquinas, que son alemanas. Ten en cuenta que el tema del frankfurt en Alemania es lo suyo. Aquí no se habían visto y, al principio, fue un boom. Hubo más gente que las puso; pero no duraron, porque no podían competir con los perritos de Lucas.

P. De todas formas, por muy fiable que sea la tecnología alemana, habrá habido que renovar las máquinas...

R. Joder; pues claro. Ojalá me durasen 45 años, qué más quisiera yo... estas máquinas hay que renovarlas cada 8 ó 10 años, porque los pinchos llevan una resistencia dentro que se gasta, se quema. Se pueden, a veces, cambiar; pero con el paso del tiempo el metal puede dar unos calambrazos que no veas.

P. Veo una carta de bocatas bien grande, pero lo que más vendes es perritos ¿no?

R. Es el producto estrella; pero la carta es amplia, la tortilla la vendemos también muy bien...

P. Yo he comido aquí muchas hamburguesas.

R. Hombreee... es que es carne carne, con sus salsas, con sus temas... es que son de verdad.

P. Dices que éste es un negocio familiar, de generación en generación ¿crees que perdurará? ¿Hay cantera?

R. Me gustaría. Tal vez de otra manera. La hostelería es muy dura, muy sacrificada. También es un negocio bonito desde detrás de la barra, porque aquí la clientela es agradable, es buena en general, aunque, a veces, hay que aguantar un poquito más. Pero, vamos, ni siquiera aquí en los jardines [señala la plaza tras el cristal] se ve gente con la litrona o gente con el porro. La clientela del Lucas es sana (sic).

Nuestras salchichas son únicas, elaboradas por Crismona, de Doña Mencía, especialmente para nosotros

P. Y se renueva.

R. Han venido abuelos, hijos y nietos. Y es bonito cuando llega alguien con un chavalito y me dice “lo voy a sentar aquí encima de la barra, en la esquinita, como hacía mi padre conmigo”.

En Nueva York las salchichas llevan muy poca consistencia de carne, llevan mucha fécula, aditivos... nada que ver. En Lucas es un producto artesano cordobés

P. Pues eso está bien, ahora que en el centro de la ciudad desaparecen negocios emblemáticos como, por ejemplo, Los Guillermos o Fuentes Guerra.

R. Sí; qué pena.

P. Hay una sensación de que el centro se desmantela ¿son ciclos inevitables?

R. El centro está mal. Si ves calles como Gondomar, Concepción o Cruz Conde te das cuenta de que se van negocios de mucha alcurnia, de ropa de mucha calidad... ¿Y qué estamos viendo? Pues productos muy baratos, chinos, Zara... Ahora la gente se viste con 30 euros, cuando una buena camisa te cuesta 80 euros más pronto que nada. Eso ya está desapareciendo ¿dónde te compras ahora un buen pantalón, una camisa de calidad, que te dure?... eso no se ve. Están llegando un montón de franquicias y en hostelería ni te cuento... no se puede estar vendiendo una caña a 60 céntimos; es que no te están dando calidad... el que le gusta la cerveza lo sabe.

La receta de nuestra mostaza es secreta como la de la Coca-Cola. Verás, la mostaza es mostaza, pero nosotros le añadimos sus especias

P. ¿Y a qué crees que se debe eso? ¿La crisis? ¿Cambios en las costumbres?

R. Yo creo que es la crisis. Hoy, quien por desgracia se queda parado, se cree que lo más fácil de montar y de llevar es un bar. Y eso no es así; eso lo sabe el profesional de la hostelería de toda la vida. Es que eso de estar fuera de la barra haciendo de relaciones públicas es muy fácil; ahora bien, como estamos nosotros, dentro de la barra desde las 9 de la mañana hasta la una y media de la noche, eso ya es más difícil. Ya, así en el centro, quedan pocos: el Carrasquín, el Correo, el Pisto, negocios que los hijos hemos heredado de nuestros padres y hemos aprendido de la gran labor que ellos hicieron.

P. Esa cantidad de nuevos bares dan la sensación de que son “pan para hoy y hambre para mañana”...

R. ... Hombre, ¡ya te digo!: conozco franquicias que abren, cierran al poco, y dejan a los proveedores tirados, no han pagado a trabajadores, no han pagado seguros sociales... y han dejado pufos por Córdoba. Eso se ve día a día. Y así, además, se cargan un mercado bonito, bien hecho, de gente que no se pasa, que no especula. Porque no te puedes pasar en precios -y menos hoy día-. Fíjate, yo no he subido precios en cuatro años y, en cuatro años, a mí me ha subido todo, desde la luz, que es una barbaridad, más súmale seguros, autónomo... son cosas muy importantes.

P. Sé que eres muy aficionado a la Semana Santa.

R. Hombre... Yo soy cofrade de antaño, desde que nací.

P. ¿De qué cofradía?

R. De la Esperanza. De nuestro Padre Jesús de las Penas y la Virgen Santísima de la Esperanza que, hoy día, radica en la parroquia de San Andrés. Mis padres, por suerte para mí, fueron fundadores de la cofradía; así que he estado vinculado a ella toda la vida. Eso va en la sangre. Y he ostentado el cargo de Diputado Mayor de Gobierno durante 24 años, hasta que dimití.

P. ¿Y eso qué es?

R. Eso es un cargo.

P. Ya, pero ¿en qué consiste?

R. El Diputado Mayor de Gobierno, o de Desfile, es el responsable de toda la cofradía desde que se abren las puertas del templo y sale en procesión hasta que se encierra. Bueno, él y su equipo.

Con el paso del tiempo el metal de las máquinas de perritos pueden dar unos calambrazos que no veas

P. Pues salir de procesiones y parar en el Lucas es toda una tradición.

R. Claro; además es cuando más trabajamos y más se vende.

P. Recuerdo que una Semana Santa cerraste y fue toda una conmoción en la ciudad.

R. Fueron dos o tres; pero es que quería disfrutar con mi mujer y mi hijo de nuestra Semana Santa, que a ellos también les gusta mucho. Como entonces, entre comillas, se podía, pues cerramos. Queríamos un poco de calidad de vida. Pero llega un momento en que no te lo puedes permitir, que económicamente no se puede.

P. ¿Y no has pensado en sacar un carrito ambulante y vender perritos en una esquina, como en Manhattan?

R. Mira: una vez una empresa trajo unos carritos preparados preciosos y al primero que le ofrecieron uno fue a mí. Había que hacer una inversión y me lo pensé. Pero es que en Córdoba no es tan fácil trabajar así en la calle. Mucha gente no lo sabe, pero Sanidad no te lo permite o hay que pagar impuestos, tasas. Y la maquina era muy bonita, atractiva, fuera de lo normal y costaba un buen dinero, no te creas. Esto no es Nueva York.

P. ¿Tú has estado en Nueva York?

R. No

P. ¿Y no te gustaría?

R. Sí; por ver el ambientillo, ver las máquinas aquellas por la Gran Vía (sic)... sí me gustaría, sí.

P. Yo he estado y los perritos de allí son fatales comparados con éstos [el periodista aquí peca de zalamero, puede ser].

R. Eso me han dicho algunos clientes que también han estado. Es que el frankfurt que ponen allí lleva piel; el de aquí, no. Si pusiésemos un frankfurt de aquellos en este pan pinchado, le pegarías un bocado y te quedarías con la salchicha en la boca y el pan vacío en la mano. Es que allí ponen el pan abierto. Y aquellas salchichas llevan muy poca consistencia de carne, llevan mucha fécula, aditivos... nada que ver. Es que este es un producto artesano cordobés. La salchicha de Crismona y el pan de Pan Record, también especial para mí.

Soy cofrade de toda la vida y cerré algunas Semanas Santas para disfrutarlas. Queríamos un poco de calidad de vida. Pero llega un momento en que no te lo puedes permitir, que económicamente no se puede

P. Volviendo a la Semana Santa, ¿no se te ha ocurrido llevar un perrito caliente a la Feria de la Tapa Cofrade?

R. No. También me han ofrecido estar en los Patios de la Marquesa o en el Mercado Victoria; pero, al ser éste un producto tan artesano, creo que no puedo estar en todos lados. La gente viene a Lucas a por el perrito y quiere que Rafa se lo ponga. Además, Córdoba es muy peculiar.

P. ¿Qué quieres decir con peculiar?

R. Que el cordobés es muy apático. Si tiene un equipo en Primera, va al campo; si llega una obra de teatro, va al Gran Teatro; si viene una buena ópera, una buena zarzuela, va. Pero está muy escarmentado porque le dan con la porra. Si quieres ir ahora a ver jugar a tu equipo, te pegan un sablazo. Fíjate, por ejemplo, con el desastre de la Feria Taurina. Si viene una ópera, son capaces de cobrarte 100 euros y no vienen primeras estrellas, al cantante se le escapa un gallo... ¿me entiendes? Nos han estado engañando mucho tiempo. Y de ahí viene la apatía de la ciudad.

P. Cansados de hacer el primo ¿no?

R. Nos toman por tontos. Y además, te digo una cosa: el cordobés, de diez hace uno; y el sevillano, de uno hace diez. Olé por ellos.

P. Cuestión de carácter.

R. Es nuestra idiosincrasia. Somos así. Ahora bien, yo le digo a los sevillanos que Córdoba tiene cuatro cosas que Sevilla no puede tener jamás: nuestra sierra, la Catedral-Mezquita (sic) y las mujeres -que no digo yo que no sean guapas las sevillanas, pero las cordobesas lo son más, dónde va a parar-.

P. Has dicho tres ¿cuál es la cuarta?

R. ¡Los perritos de Lucas!

(Risas que contagian a tres clientes de la barra que estaban atentos a la conversación)

La gente viene a Lucas a por el perrito y quiere que Rafa se lo ponga