Reparto o muerte: la cocina cordobesa se pasa al 'take away' como antídoto ante el Covid

En el mundo de la gastronomía, una de las cosas que hacen más reconocible a Córdoba son sus tabernas. Esos espacios que han resistido el paso del tiempo sin más arma que el amor en la cocina y el servicio de cercanía en la barra y en la mesa. Es un signo de distinción de todo el país y, especialmente, de Andalucía. Y en Córdoba, la taberna es tradición, incluso aunque su cocina sea vanguardista.

Esta idiosincrasia está, como indica todo el sector, en un momento clave. Probablemente ante un cambio de paradigma. El impacto del coronavirus ha obligado a gran parte del sector hostelero a dejar a un lado el modelo tradicional y a repensar otra manera de relacionarse con sus clientes. Eso los más afortunados. Hay otra parte, nada desdeñable, que ha tenido que echar la persiana. Y los que quedan en pie, con mayor o menos vigor, están de nuevo ante un nuevo periodo de incertidumbre.

Con el confinamiento primero y la desescalada después, el reparto a domicilio y el take away se han convertido en la única salida de muchos establecimientos para poder seguir funcionamiento e ingresando algo de dinero. Ahora, un nuevo cierre de la hostelería vuelve a estar encima de la mesa, y el reparto a domicilio vuelve a ser esa tabla de salvación a la que querrán agarrarse muchos cocineros y empresarios cordobeses.

Pero, en un escenario de incertidumbre, los planes tienen las patas muy cortas. El modelo a implantar, dada la premura, pasa por el “ensayo-error”. La necesidad es galopante, y eso también deja al descubierto las condiciones de estos servicios, que no siempre compensan a hosteleros y restauradores.

Evitar que salga más caro el collar que el perro

En la calle María la Judía hay un restaurante llamado Verde y Albero en cuya cocina trabajan, mano a mano, Javier Vilches, el propietario, y Rafa Canals, el cocinero. Vilches y Canals hablaron por primera vez de comenzar un servicio de reparto con las primeras noticias sobre el impacto de la segunda ola y, sobre todo, con el primer anuncio del toque de queda, que les imposibilitaba ofrecer cenas en las condiciones que ellos trabajan.

Desde entonces, la idea ha ido cogiendo forma e incluso han invertido en comprar los mejores envases posibles, ya que cada vez parece más que probable que acaben llevando la comida a las casas de los clientes. Curiosamente, explica Canals a este periódico, mientras esta idea iba tomando forma, el restaurante ha estado lleno todos los fines de semana, mientras que entre semana han ido capeando el temporal a base de ofrecer un guiso del día.

¿Y a partir de ahora? “El objetivo es sacarle rendimiento al local. Ya que tenemos que pagar el alquiler, ya que tenemos al personal contratado, pues, de alguna manera, se puede sacar rendimiento al negocio”, explica el cocinero sobre la opción del reparto a domicilio. ¿Cómo lo harían? En el caso de Verde y Albero, la estrategia sería con publicidad en redes sociales y potenciación del boca-oreja.

Del reparto se encargaría el personal contratado y, si hiciera falta, contarían con apoyo de la familia y amigos. “Como tenemos un par de motos, pues creemos que podríamos empezar a repartir comida si hubiera demanda”, explica el cocinero, quien defiende que, de entrada, no entrarían a repartir con plataformas. En este ámbito, Canals es taxativo: “Nos saldría más caro el collar que el perro”.

Curiosamente, ninguno de los dos chefs de Verde y Albero han trabajado en cocinas que incluyan servicio de reparto, si bien reconocen que es habitual que los clientes pidan comida para llevar de cuando en cuando. Para Canals, un chef que ha trabajado a nivel internacional, y que conoce la cocina en restaurantes Estrella Michelin, en hoteles y en cruceros, el principal handicap es que “es muy difícil dar un servicio de comida de restaurante en casa”.

“La comida caliente no es amiga del viaje”

“Siendo sinceros, nunca es posible que la comida a domicilio tenga la misma calidad que servida en restaurante. Porque la comida, sobre todo la caliente, no es amiga del viaje. Pierde frescura y lo suyo es prepararla y comértela. Otros platos aguantan mejor, por ejemplo, las paellas. Aquí ya nos piden paellas para llevar”, explica Canals, que, por lo tanto, está trabajando en la carta de productos a ofrecer a domicilio para mantener al máximo el umbral de calidad que ofrecen.

Ahora mismo, dice el cocinero, irían poco a poco. “La incertidumbre es grandísima. No sabemos cuánto va a durar esto y para nosotros mantener nuestra filosofía es algo irrenunciable”, señala.

La falta de horizonte temporal es algo común entre los hosteleros. Emilio Jurado, propietario de la Hamburguesería Munda y de Munda Cañas, nunca pensó que iba a dar comida a domicilio. Comenzó el 29 de abril y hasta hoy. Ahora considera que fue una buena decisión.

“Yo estuve dudando un tiempo si dar comida a domicilio hasta que di el paso. Pero, si no lo hubiera dado, posiblemente no habría tenido posibilidad de abrir en julio, porque me quedé sin liquidez. A mí los alquileres no me los perdonaron”, reconoce el empresario, que recuerda que lo más gratificante fue comprobar que, en los primeros pedidos, quién le abría la puerta eran clientes y amigos.

Para entonces, Emilio hacía unos meses que acababa de abrir su segundo restaurante, en la Plaza las Cañas, con lo que el cerrojazo de marzo fue un gancho de los que dejan tambaleándose al púgil. Afortunadamente, Emilio se levantó.

Y se puso a repartir. “Le compré una moto a un amigo para el confinamiento y me la robaron. Y me he tenido que comprar otra. Pero es que, durante el confinamiento llegó un momento en que hemos tenido que poner dos motos y un coche”, remarca el propietario de Munda, que todavía hoy sigue diciendo no a las empresas de reparto que le ronean, ya que ni le saldría rentable ni respeta la situación en la que tienen trabajando a los riders.

Seis meses después, Emilio se queda con lo positivo de este modelo. “Lo mejor es que se abren tus límites y es como si tuvieras mesas en todos los sitios de Córdoba. De repente puedes llevar diez hamburguesas al Brillante. Es como que agrandaras tu bar”.

¿Y lo peor? “La ansiedad o el miedo de que el producto no llegue bien a casa del cliente”, afirma, al tiempo que dice que la clave para evitar “el descontrol” en la cocina entre pedidos de sala y pedidos a domicilio está en calcular bien estos últimos. Porque, tal y como indica Jurado, en el confinamiento la venta a domicilio se dispara y, con la desescalada, el cordobés se tira a la calle y no pide tanto.

De chuletero a venta de menús a domicilio

En otros lugares, sin embargo, lo que empezó como un salvavidas temporal ha acabado siendo parte importantísima del negocio. Es el caso de Antonio Ortiz, gerente y cocinero del Chuletero de Alcolea desde hace aproximadamente un año. A Antonio lo que le salvó la vida fue la tienda con la que cuenta este establecimiento.

Antes de la pandemia, recuerda, aquello era casi una despensa. Un sitio donde almacenaba víveres y al que le daba poco uso. No obstante, la tenía abierta para vender de cuando en cuando productos a sus vecinos. Una litrona por aquí, carbón para barbacoas por allá. Lo que fuera que demandaran.

Así que, cuando en marzo se ordenó el confinamiento, se le encendió la bombilla. “Comencé a ofrecer un guiso o un plato para llevar. Lo publicaba en las redes sociales y entre mis círculos y lo ofrecía en la tienda. Aquello fue funcionando y ahora vendo un menú con un primero, un segundo y postre por menos de 7 euros. Lo hago siete días a la semana por un precio económico”, explica el hostelero.

Lo del reparto vino después. Dada la demanda, Antonio comenzó a introducir en la tienda algunos de los platos que tenía en la carta y, además, comenzó a repartirlos a domicilio entre algunos vecinos. Para su suerte, han sido los propios clientes los que le han ido marcando el camino a tomar. Ellos eran los que le pedían nuevos platos. Así, de los pollos asados se pasó al pollo al ajillo. Y del pollo al ajillo a las manitas de cerdo y arroces de todo tipo, incluso las carnes a la brasa.

Del reparto también se encarga él mismo. Entre otras cosas porque, para repartir en las urbanizaciones de Alcolea, hay que conocer bien las calles, y porque allí no hay servicio de reparto a domicilio con plataformas, ni cree que le fuera rentable.

“Al final aquí nos conocemos todos. He acabado llevando menús y hasta la compra a los abueletes”, reconoce el hostelero, que apunta que lo peor de este sistema ha sido tener que replantearse la idea de negocio que tenía hace apenas un año. “Tú tienes tus ilusiones puestas en el restaurante. En el servicio que vas a dar. Y de repente tienes que reconvertirte a esto del reparto. Y no hay más. O lo haces o palmas”, reconoce Antonio, antes de comenzar la ronda de reparto y mandarle por Whatsapp al periodista fotos de los suculentos platos que ofrece en su negocio.

“Son 100% caseros”, insiste.

https://cordopolis.es/2020/11/06/moreno-advierte-que-un-posible-cierre-de-la-hosteleria-esta-encima-la-mesa-y-se-decidira-el-domingo/