Un libro ofrece una amplia visión del sector hostelero

Conjunto de veladores en Córdoba | TONI BLANCO

La Diputación de Córdoba ha acogido este lunes la presentación del libro 'Gestión económica de Restauración', de Ricardo Hernández y Juan Manuel Caballero, obra que cuenta con el patrocinio del Patronato Provincial de Turismo, que tiene como objetivo “mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica”.

Así lo ha destacado en rueda de prensa la vicepresidenta de este organismo provincial, Carmen Gómez, acompañada por Ricardo Hernández, y ha incidido en la “importancia del turismo gastronómico y de la correcta gestión del sector hostelero, no sólo para los propios establecimientos sino para el turista que es atraído para degustar los platos singulares de cada región”.

Con respecto a los autores, la diputada ha recalcado que “son dos grandes profesionales del mundo de la restauración y de la gastronomía, cada uno en un ámbito diferente, que aportan sus conocimientos a nivel práctico y didáctico”.

Por su parte, Ricardo Hernández ha señalado “la importancia del sector de la hostelería en España que, según datos del Instituto Nacional de Estadística, representa más del ocho por ciento del PIB, con cerca de 300.000 establecimientos, la mayoría de ellos pequeñas y medianas empresas.”

Por este motivo, ha apuntado este autor, “hemos considerado de un gran interés realizar un trabajo como éste, prácticamente único en el mercado con estas características, en el que hacemos una clasificación del sector y en el que también analizamos los distintos modelos de negocio”.

El libro presenta tres prólogos respectivamente de tres jefes de cocina, que apoyan esta obra. Por un lado, Kisko García, chef del Restaurante Choco, con una estrella Michelín y dos soles Repsol. Periko Ortega, chef del Restaurante Recomiendo, mencionado por la guía Michelín y recomendado por la guía Repsol; y José Damián, jefe de cocina de Paradores de Turismo de España, actualmente en Antequera (Málaga).

La obra se estructura en siete bloques. Uno inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las noticias básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico. A continuación, se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa.

Un segundo bloque ofrece una visión global desde la perspectiva de la restauración, donde se expone la reflexión sobre qué es el modelo de negocio y objetivos a tener en cuenta. El tercer bloque temático presenta la cuenta de explotación analítica del negocio de restauración, y se analiza también la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios.

En el capítulo quinto se realiza un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración. El libro termina con los capítulos sexto y séptimo, en los que se aportan las conclusiones generales y una referencia a las estrategias para incrementar el margen de negocio.

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