Agua de tomate con esférico de yema Ovum inyectada con jamón de Los Pedroches

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(Versionando el salmorejo cordobés, 24 de abril día del salmorejo cordobés)

INGREDIENTES

1,5 Kg de tomate pera maduro/6 yemas de huevo Ovum Natural/ grasa de jamón y jamón del Valle de Los Pedroches/ 5 grs de algin por litro de producto/ 16 grs de gluco

por litro de producto/ xantana/ aceite de oliva virge-extra /otros: tosta y germinado de borraja

ELABORACIÓN

Partir los tomates y terminar de romper con las manos. Poner en una estameña, sazonar y terminar de romper con una cuchara. Guardar en la nevere por un tiempo de 3 horas y el tomate habrá soltado su agua, manteniendo lo rojo del tomate en la estameña.

Espesar hasta conseguir la textura deseada. Reservar en frío.

Llevar al fuego las yemas al baño María hasta llegar a los 65 º. Retirar y enfriar. Añadir el gluco suficiente y turbinar hasta que quede bien mezclado.

Añadir 15 grs de algin a 3 litros de agua y turbinar. Dejar reposar.

Deshacer a fuego suave la grasa de jamón y reservar templado para que no cuaje.

Hacer esféricos de yema e inyectar con la ayuda de aguja la grasa de jamón aún cuando la yema está en el alginato. Sacar y pasar a agua templada.

Cortar cuadraditos con el jamón

PRESENTACIÓN

En una lata echar el agua de tomate, unas gotas de aceite y poner en el centro la yema templada con sal en escamas. Terminar con 5 cuadraditos de jamón, una tosta y germinados de borraja.

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