Periko Forever

Cada día sale de la cocina con su perilla y sus gafas de pasta negras y va mesa por mesa explicando a sus comensales los secretos del homenaje a los joyeros cordobeses o de su enésima versión de la mazamorra. De qué está hecho, cómo comerlo, cómo disfrutarlo, cómo mezclar los sabores y las texturas… A cada cliente le concede su momento, su espacio y le dedica su tiempo, sin importar cuántas veces tenga que repetir lo mismo cada día, cada servicio. A partir de ahí, la magia, el power.

Creo que he ido a Recomiendo tres veces en mi vida y no conozco a Periko Ortega más allá de esas ocasiones como cliente esporádico, así que aunque pueda parecerlo esto no es un publirreportaje. El caso es que hace poco recuperé la entrevista que Juan Velasco le hizo aquí hace unos meses, justo al inicio de la pandemia, y entendí por qué estoy deseando ir otra vez.

Dicen de su restaurante que es el Michelin de los pobres, un lujo accesible para todos los bolsillos. Desde el inicio de su aventura él quiso democratizar la alta cocina en su local de Santa Rosa, lo mismo que hace ahora en el El Naranjo, y quizás la propia ubicación de sus restaurantes sea un guiño al cliente de barrio. El concepto era sencillo y retador a la vez: hacer que todo el mundo pueda disfrutar en un momento dado de algo que sólo está reservado a ciertos bolsillos, aunque le cueste multitud de críticas de su propio sector y quizás hasta la preciada estrella. El caso es que, pese a todo, comer en Recomiendo viene a salir por 100 pavos la pareja, y Periko lo sabe, es consciente del esfuerzo que para muchos de sus clientes supone lo que para otros es un mero trámite, y por eso se esfuerza en que esa visita sea una experiencia única.

Ésa es la esencia de la orientación al servicio (una de las destrezas básicas para los profesionales del siglo XXI según el Foro Económico Mundial), algo que requiere una ausencia absoluta de ego y una generosidad total hacia el otro, el cliente, el auténtico protagonista y el único sentido de los que nos dedicamos a trabajar con personas. “Siempre tengo claro para quién cocino. No es para mi jefe, sino para el señor o la señora que se sienta aquí”, decía el chef en la entrevista, dejando claro dónde tiene que estar el foco de alguien que trabaja para los demás.

Seguro que tiene clientes habituales, gente que repite y que va a su casa cada vez que cambia de menú, pero es muy probable que Periko sepa que hay gente como yo que ahorra durante un año y que reserva con semanas de antelación para darse ese placer que quedará en el recuerdo durante meses, contando los días para la próxima oportunidad. Es decir, lo que para él es una rutina diaria para muchos de sus clientes es una ocasión especial, esa celebración de algo importante, un motivo para disfrutar de sus pequeñas joyas. Lo que él hace todos los días es para el cliente una experiencia única, personal y subjetiva, por eso el cocinero y todo su equipo entienden que tienen que dar su mejor versión en cada plato, en cada pequeño detalle, porque para para muchos de sus comensales no habrá un mañana, un nuevo servicio en el que comparar y poder mejorar lo que no salió bien.

Siempre me ha recordado a Alejandro Sanz y cuántas veces habrá cantado el Corazón Partío en los últimos 20 años.

 El caso es que no hay concierto en que no se la pidan, porque para millones de sus fans ésa es una de las canciones de su vida, la que han cantado en la ducha, en el coche, la que vincula sus estrofas a un amor, a un recuerdo imborrable… Para colmo, las entradas a uno de sus conciertos no son baratas y suelen agotarse con meses de antelación, así que cuando llega el momento cada una de las miles de personas que esperan las primeras notas de su canción viven un momento único, intransferible y vinculado a sus propias emociones. Y puede que Sanz esté harto del Corazón partío, que esté cansado de cantarla o que incluso tenga la tentación de hacer algún arreglo, alguna versión que la distinga de la original, pero hace tiempo que entendió que él no canta para sí mismo, sino para quien tiene delante, alguien que no irá al concierto de mañana, ni al de pasado. Sólo al de hoy, y eso es sagrado.

https://www.youtube.com/watch?v=TXgzgHhTanE

“Yo cocino para esta gente y lo que quiero es hacerlos felices, no complicarles la vida. Si anteponemos el ego del cocinero al del cliente estamos perdidos”, decía Ortega en la entrevista, desgranando quizás la esencia de su éxito, porque da igual cuántas veces haya hecho el mismo plato o cuántas veces haya tenido que explicarlo en la sala. No es una cuestión de acabar con la creatividad y la capacidad de innovar y mejorar un producto, sino de asumir que el protagonista está enfrente y del respeto a su vivencia personal. Cuando el foco está en el otro, en hacerlo feliz, en hacer que se sienta importante y haciendo que la experiencia sea incluso superior a la expectativa, el primer paso ya está dado.

Y ahí está la otra palabra clave. “A mi me preocupa que la gente que venga aquí tenga una experiencia buena y que se vayan contentos”, apuntaba Periko, sabedor de que los recuerdos y las emociones se construyen en base a percepciones multisensoriales, donde al gusto se le tienen que unir necesariamente los sonidos, los colores, los olores, las presentaciones… La gente no vuelve a Recomiendo sólo porque se come bien, sino porque genera una experiencia emosensorial que convierte esas dos horas en un recuerdo permanente en la memoria, a un nexo con un momento de placer y disfrute, al deseo de volver a repetirlo.

Y a todo eso se le une la pasión, la juventud de su equipo, la intención de hacerlo siempre un poquito mejor, la innovación y el compromiso con la excelencia. Eso que en Recomiendo han llamado el Power y que hace que esté deseando juntar 100 pavos y tener una excusa suficientemente importante para volver.