La guerra del aceite

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En Córdoba hay aceite muy bueno. De oliva, por supuesto, pero también de girasol. De momento, este año las cosas pintan muy bien para los agricultores cordobeses. El aceite de oliva está en precios máximos y se sigue vendiendo (más fuera que dentro) y el de girasol está ocupando la cuota de mercado que deja libre el primero a causa de su alto precio. Además, la primavera en lluvias ha sido generosa al final, en pleno periodo de crecimiento del girasol en una campiña que es un tesoro. Y este agua a los olivos los ha fortalecido para el caluroso verano que nos espera.

El aceite de oliva y el de girasol más que enemigos son complementarios. Y su uso beneficia a la provincia de Córdoba y a sus agricultores. Su uso en la cocina, en la alta cocina, en la pequeña, en la casa, en los restaurantes más caros o baratos, depende de muchas circunstancias. Una de ellas es el precio. El aceite de girasol es más barato. Otra, hay platos de sabor digamos más oriental donde el uso del aceite de oliva es contraproducente. Y eso no significa que se esté atacando al sector oleícola cordobés, al petróleo de la provincia.

Esta semana, Hostetur ha firmado un convenio con una asociación de productores de aceite de girasol. Crisis. Los olivareros, que vaya escándalo, como si el aceite de girasol estuviese vetado en cualquier cocina cordobesa. Oiga, que en este bar se juega. “¡Qué escándalo!”, diría el gendarme de Casablanca. Y eso que Córdoba, además de producir cantidades industriales de aceite de oliva, también exporta, y bastante, aceite de girasol.

El aceite de girasol no es de pobres. Y el de oliva no debería ser de ricos. El aceite de oliva es historia de Córdoba. De su uso, de su promoción, de su cultivo proviene la riqueza del pasado y mucho me temo que del futuro de este rincón de la antigua Bética romana, que convirtió a Córdoba en capital de Hispania. En Roma hay un monte, el Testaccio, artificial. Está hecho del montón de ánforas procedentes de la Bética cargadas de aceite que llegaban a la capital del imperio.

El aceite de oliva sirve para muchas cosas, pero no para todo. Aquí, un ejemplo de algunas leyendas urbanas comparándolo con el aceite de girasol, que no es el demonio, que no es ETA, que no es perjudicial para la salud, y que en determinados alimentos (muy pocos) puede ser hasta similar al de oliva.

A mí la guerra esta de los aceites me recuerda mucho a la de los nacionalistas que se envuelven en la bandera de algo, incapaces de ver alrededor, de ser un poco autocríticos o de concluir que quizás se está vistiendo un santo para desvestir otro. ¿Que en la cocina cordobesa habrá siempre aceite de girasol? Pues sí. Y de oliva. ¿Tan malo es?