La Universidad crea un pasaporte para el jamón ibérico

Un trabajo de la Universidad de Córdoba (UCO) usa el análisis de los compuestos orgánicos volátiles del jamón ibérico para diferenciar su origen geográfico, la planta dónde se ha curado y la categoría comercial de la pieza, creando así en la práctica un “pasaporte”, mediante un nuevo método no invasivo, para conocer la trazabilidad del jamón.

A este respecto y en una nota, la UCO ha señalado que “el jamón ibérico es un producto mundialmente conocido gracias a su calidad”, y, “para obtener esta aclamada pieza se tiene que llevar a cabo un proceso de maduración tradicional que suele durar entre tres y cuatro años”, durante el que “se producen cambios bioquímicos que generan gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (sustancias químicas que fácilmente se convierten en vapores o gases) y que contribuyen al sabor y aroma del jamón ibérico”.

Las condiciones de maduración que se dan en este proceso “influyen en la calidad sensorial del producto y, teniendo en cuenta que factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden influir en el perfil de compuestos orgánicos volátiles del jamón”, de modo que “analizar este volatiloma puede ser una estrategia para evaluar y obtener información sobre la trazabilidad del producto”.

Por eso, ante la falta de métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico (la Denominación de Origen Protegida - DOP), la planta de curación donde se elaboran los jamones, así como las categorías comerciales (por pureza racial raza y alimentación del cerdo), un equipo de investigación formado por personal de los departamentos de Producción Animal, Química Analítica, y Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO proponen una técnica no invasiva y con alta sensibilidad para obtener esta información.

Este equipo aplicó “la cromatografía de gases (GC), acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (IMS), para analizar el volatiloma del jamón curado y profundizar en su trazabilidad. Esta técnica, que aún no es una combinación muy extendida, tiene ventajas, como la alta selectividad que aporta la GC y la buena sensibilidad de la IMS, a las que se une un muestreo no destructivo y mínimamente invasivo, ya que no hay que abrir el jamón y basta con pinchar una aguja desechable de acero inoxidable, imitando el proceso tradicional de cala llevado a cabo por parte del maestro jamonero de cada secadero”.

Los primeros trabajos con esta técnica se realizaron en la empresa Dehesa de Campo Alto y continuaron con un doctorado industrial en Covap; pero ha sido ahora cuando “se ha realizado la primera aplicación a gran escala de la GC-IMS, con el muestreo de 998 jamones, obteniendo elevados porcentajes de acierto en la clasificación de las piezas, de acuerdo con su origen geográfico, secadero, pureza racial y alimentación de los cerdos”.

El análisis de volatiloma “permitió altos porcentajes de clasificación correcta para muestras de jamón discriminando por su categoría comercial (84,5 por ciento), su origen geográfico (98,5 por ciento), y entre plantas de curación de la misma área geográfica (entre 93,5 y 100 por 100)”.

Esto confirma, según la investigación de la UCO, que “el conjunto de estos compuestos se ve afectado, no solo por la dieta y la raza de los cerdos, sino también por pequeñas diferencias en los procesos productivos entre los territorios de las dos denominaciones de origen protegidas evaluadas (Los Pedroches y Jabugo), así como entre industrias amparadas por una misma DOP”.

A pesar de las altas tasas de éxito, “hay que avanzar y profundizar en la evaluación de factores como la pureza de raza, el régimen de alimentación o el año de sacrificio para mejorar la estrategia de clasificación” y, aun así, “la implementación de esta metodología analítica ofrece resultados prometedores a la hora de rastrear el recorrido del jamón ibérico en las plantas de curado y posteriormente a lo largo de la cadena de comercialización”.

Este trabajo ha sido financiado por la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía en el marco del proyecto 'Autentificación del régimen de alimentación suministrado al cerdo ibérico usando un muestreo no invasivo y la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica'.