Caviar, foie, trufa y jamón ibérico de bellota: una de las cuatro joyas de la gastronomía mundial está en Los Pedroches

A una hora y cuarto en coche de Córdoba se extiende la que es la mayor dehesa de Europa. El paisaje, moldeado por las manos de miles de agricultores y ganaderos a lo largo de los siglos, no pasa hoy por su mejor momento, con una sequía extrema que ha agotado el pasto disponible. Pero en cuanto llueva se recuperarán unos espectaculares tonos verdes en la hierba que, junto a las bellotas, servirán de alimento para procesar la que es una de las cuatro joyas de la gastronomía en el mundo: el jamón ibérico 100% de bellota.

Durante este fin de semana, Villanueva de Córdoba acoge una feria sectorial de una talla superlativa. Aunque el jamón está ahí, a la vuelta de la esquina, la mayor parte de la producción de las 20 empresas amparadas por la denominación de origen Los Pedroches ya se vende fuera de España y a unos precios muy elevados. “El kilo de caviar iraní está a 3.000 euros y no nos echamos las manos a la cabeza”, detalla el gerente de la denominación de origen Los Pedroches, Juan Luis Ortiz.

El jamón ibérico puro de bellota es un lujo difícil de conseguir. El ganadero debe alimentar exclusivamente al cerdo de lo que da la dehesa. Ese aporte genera una grasa especial en el jamón, que se convierte en extraordinaria al paladar y a la que se rinden los mejores cocineros de medio mundo. El propio Ortiz cita de memoria que junto al jamón ibérico de bellota, solo pueden competir como los súper alimentos el propio caviar iraní, la trufa del Piamonte y algunos foies franceses. Y poco más.

El jamón de bellota es una prueba para los sentidos. La diferencia con el de cebo es total y absoluta. La grasa del cerdo alimentado exclusivamente en la dehesa se apodera de toda la pata y genera unas increíbles vetas que son las que le sirven a los cortadores para ofrecer espectaculares platos. El sabor, con esa grasa que perdura, como explica Ortiz, entre uno y otro no tiene nada que ver. Hasta la propia pata del jamón ofrece una pezuña más desgastada, de haber estado correteando por el campo, sorteando piedras y arroyos.

Y también lo es su precio. El valor del jamón ibérico de bellota se lo están dando los principales países que comienzan a comprarlo como un producto de gran lujo. México, EEUU, China, Australia, Chile, Japón y Corea del Sur son los principales mercados del sector

El túnel del jamón

Este año, la Feria del Jamón, más popular, se une con una idea de la denominación de origen para superar las restricciones de la pandemia pero que ha llegado para quedarse: el llamado túnel del jamón. Con ese nombre se ha bautizado una especie de cata de jamón ibérico de bellota en el corazón de su centro de producción, la comarca de Los Pedroches.

El túnel sienta a los comensales de dos en dos, uno en frente del otro. A los lados, varios cortadores preparan un plato con jamón de cinco patas diferentes. Durante media hora, los comensales degustan esas cinco piezas y descubren todo un universo gastronómico en el que algunos catadores les llevan a conocer hasta las característica de una bodega vallesana en concreto o hasta el alimento principal gracias a los diferentes tipos de hierba que se ha podido comer el cerdo.

“Hemos dado media hora por que una de las singularidades de nuestro jamón es que una vez degustado se queda recordando y recordando”, evoca el gerente de la denominación de origen. Es un sabor que no se olvida, y que en la feria de Villanueva de Córdoba se impregna.

La dehesa es fuente de riqueza. A pesar de la sequía y de que en estos momentos el pasto escasea, además del agua, Los Pedroches rezuma esa milenaria riqueza que ha aportado la dehesa en forma de un producto de lujo.

No en vano, a día de hoy más del 80% de los cerdos de Los Pedroches se alimentan exclusivamente de bellotas. En total, en el último censo había casi 27.000 animales de bellota, frente a los 6.400 de cebo.

Es una industria limitada. La dehesa da lo que da y no puede ofrecer más bellotas a más cerdos. Y esa es otra de las características que convierten al jamón de bellota en un producto único y de lujo. Aunque para muchos cordobeses esté a la vuelta de la esquina.