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¿Qué hay que saber antes de comprar un jamón ibérico?

Un cortador de jamón en Villanueva de Córdoba.

Uno de los productos estrella y que más se compran en España de cara a fechas señaladas como la Navidad, o en periodos de gran auge del consumo, como el Black Friday, es el jamón, y gran parte de las personas consumidoras acuden a los establecimientos –y tiendas online– en busca de los productos ibéricos, como el jamón, la paleta o la caña de lomo.

Con el objetivo de evitar confusiones a la hora de elegir el producto, la Dirección General de Consumo recuerda que existe una norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. La regulación de los productos ibéricos se recoge en la norma de calidad aprobada por el Real Decreto 4/2014, que establece, en esencia, tres designaciones por alimentación y manejo (‘de bellota’, ‘de cebo de campo’ y ‘de cebo’) y precintos de cuatro colores (negro, rojo, verde y blanco) para identificar y saber diferenciarlos.

Mediante la citada regulación, solamente se debe utilizar el término ‘pata negra’ para los productos de bellota 100% ibéricos. Debe prestarse atención a las designaciones, recalcando designaciones por 'tipo de producto', por 'alimentación y manejo', y por 'tipo racial'.

En las designaciones por tipo racial, nos encontraríamos, por un lado, los productos ‘100% ibéricos’ (total pureza genética del animal y en su libro genealógico), y los ‘ibéricos’, que se corresponden con aquellos productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de la raza ibérica. En este sentido, el etiquetado de los productos tiene que reflejar obligatoriamente el porcentaje genético (%) de raza porcina ibérica si no es 100% ibérico.

Igualmente importante es la designación por alimentación y manejo, teniendo en los comercios los productos ‘de bellota’, ‘de cebo de campo’, y ‘de cebo’. El producto será ‘de bellota’ cuando proceda de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

En el caso de los ‘cebo de campo’, los animales se han alimentado de piensos de cereales y leguminosas, y también han podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, en explotación extensiva o intensiva al aire libre. Por último, los jamones y demás productos ‘de cebo’ provienen de animales alimentados con piensos formados por leguminosas y cereales, cuyo manejo se ha realizado en sistemas de explotación intensiva.

Diferenciación cromática

Teniendo en cuenta estas clasificaciones, el etiquetado de los jamones, paletas y cañas de lomo ibéricos deben ser claros y concretos en sus designaciones, y pueden utilizarse en las etiquetas y la publicidad las menciones ‘Pata negra’, reservadas exclusivamente a la designación ‘de bellota 100% ibérico’, así como ‘Dehesa’ o ‘Montanera’, reservadas a la designación ‘de bellota’. La normativa prohíbe el empleo de los términos ‘recebo’ e ‘ibérico puro’.

Al margen del etiquetado, un elemento visual que sirve para orientar a las personas consumidoras a la hora de comprar jamones, paletas y cañas de lomo ibéricas es el precinto inviolable que define la denominación del producto para su venta, y que presenta cuatro colores: el precinto negro se reserva para el producto de bellota 100% ibérico, también denominados ‘pata negra’; el rojo para el de bellota ibérico; el verde para el de cebo de campo ibérico; y el precinto blanco para el producto de cebo ibérico.

Consumo Responde

Ante cualquier duda o consulta en materia de consumo, la ciudadanía puede contactar con Consumo Responde, un servicio gratuito de información y asesoramiento a las personas consumidoras y usuarias, impulsado por la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía. Se trata de un servicio multicanal, al que se puede acceder de forma continuada a través del número de teléfono 900 21 50 80, de la página www.consumoresponde.es, del correo consumoresponde@juntadeandalucia.es; y de los perfiles de Twitter (@consumoresponde) y Facebook (www.facebook.com/consumoresponde).

También se puede recibir asesoramiento en los Servicios Provinciales de Consumo de las delegaciones territoriales de Salud y Familias presentes en todas las capitales de provincia, así como en las Oficinas Municipales de Información al Consumidor (OMIC), y en las organizaciones de personas consumidoras y usuarias.

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