Mi bar, mi lager y mi jamón de Los Pedroches

La Escuela de Hostelería de Córdoba investiga en el maridaje entre la cerveza y los ibéricos de bellota cordobeses

El universo gastronómico del jamón ibérico puro de bellota es tan sencillo y amplio como las dehesas de encinas y alcornoques donde se crían los cerdos que regalan sus perniles a la causa del sabor. Disponerlo en un sencillo plato, con un corte correcto, es suficiente para alcanzar esa sonrisa silenciosa y sincera que identifica el íntimo momento de goce de un comensal más que satisfecho. Pero también se puede jugar con la materia prima y obtener de ella nuevas dimensiones en platos elaborados. Y lo que es mejor, combinarla con caldos distintos al clásico vino que la costumbre -y el sentido común- indica como obligatorio. Como por ejemplo, la bebida reina de los bares: la cerveza.

Con ambos conceptos han estado jugando esta mañana en la Escuela de Hostelería de Córdoba, donde sus estudiantes han hecho un concurso de platos elaborados con jamón: salmorejo de remolacha con chips y rocas de queso de cabra acompañados de cerveza de trigo; sushi de jamón ibérico y pipirriana combinado con una lagger especial; y buñuelos de ibérico acompañado de una lagger extra.

Está claro que los alumnos han aprendido a maridar el petróleo porcino de la sierra andaluza con los fermentados de cebada y otros cereales. La jornada ha estado desarrollada, además de por la Escuela de Hostelería, por la asociación Cerveceros de España -que aglutina a la mayoría de las grandes marcas en el país- y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del Jamón de los Pedroches. Su secretario general, Juan Luis Ortiz, ha celebrado esta mañana la iniciativa “en la formación de los alumnos”.

Ortiz ha recordado que el jamón ibérico puro de las características de Los Pedroches requiere acompañarlo con una bebida “que enjuague la boca y permita degustar todo el sabor. Bebidas como el vino blanco, los finos, por ejemplo”. ¿Y la cerveza? “Claro, y la cerveza”, señala. Pero matiza: “El estudio que ha desarrollado el sumillier Juan Muñoz señala que la mejor cerveza, la que mejor combina con el jamón porque ofrece ese efecto de limpieza que deja pasar el sabor, es la lager y la lager extra”.

En todo caso, Ortiz vuelve al origen de todo y reconoce que, al final, quien manda es el consumidor. “Si alguien en un bar se pide un jamón y una copa de vino tinto, porque así es como le gusta, esa será la mejor manera de maridar ambos productos para él”.