Guacamole, México en verde

Mexico es tan poderosa que su cocina no pasa desapercibida. Está protegida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y no lo es por antojo. Es, eso sí, más desconocida de lo que pensamos, de hecho lo que por estos lares se conoce como gastronomía mexicana apenas pasa de una variante del Tex-Mex comercializado desde Estados Unidos. La verdadera aúna tradiciones aztecas y mayas, entre otras etnias, con raíces ibéricas y un asombroso conjunto de influencias de la inmensa hilera de nacionalidades que han pasado por aquellas tierras. Para entrar en el universo del sabor mexicano propongo uno de sus básicos: el guacamole. Es salsa, guarnición y por su riqueza nutritiva podría ser plato único en momentos de resaca, falta de comida en la nevera un domingo o cuando tengas ganas de picotear salvajemente, porque va con todo, desde con un trozo de zanahoria, a un cacho de pan o una tortilla fría. Mi receta procede de la experiencia y de seguro a más de un mexicano no le parecerá perfecta, pero pido tolerancia. Mi versión está adaptada, debo admitirlo, a paladares suaves. Tras dar receta, repaso sitios sobre comida mexicana…

Ingredientes:

-2 aguacates medianos en su punto. Un truco, en la frutería presiona con los dedos las dos puntas de cada pieza. Si tu dedo se hunde es que está en su punto. Lo mejor es comprarlos justo para su uso o en todo caso algo duros si los vas a guardar en el frutero, siempre fuera de la nevera. No los compres muy maduros, pierden.

-Medio tomate pelado. Mi truco para pelar el tomate es meterlo en agua hirviendo unos segundos, lo justo para despegar piel de carne con un simple cuchillo afilado.

-Media cebolla pelada y troceada.

-El jugo de una lima. Las limas son más sabrosas y potentes que los limones.

-Un puñado de hojitas de cilantro fresco. Es fácil de encontrar en supermercados surtidos. Recurre a la hierba fresca, las semillas y versiones en bote no tienen nada que ver. Soy dado a la generosidad con el cilantro porque soy fan, pero entiendo a los que lo ven fuerte por lo que prueba en tu primer guacamole a ser comedido, si echas en falta más, hazlo la próxima vez.

-El ingrediente TNT. Una versión más purista añadiría a la mezcla un chile serrano: verde, venoso y más potente que cuatro toneladas de dinamita, los venden en lata. Otros se decantan por salsa Tabasco (es más llevadero) o en una versión, quizás más ibérica, un diente de ajo. Estos componentes explosivos son prescindibles.

-Un par de cucharas de aceite de oliva virgen extra. En este punto algún gran conocedor se tirará de los pelos. En buena parte del recetario mexicano no se le echa grasa al guacamole, pero soy andaluz y nuestro oro verde es un complemento delicioso, lo he probado sin y con y aseguro que con aceite suaviza.

Cómo prepararlo

Hazte con un bol, machaca con tenedor los aguacates troceados, añade el aceite, el zumo de lima y la sal. Pasa el puré al vaso de la batidora y añade el tomate, el cilantro, la cebolla y el ingrediente TNT si te va el rollo hot. Tritura. A mi no me disgusta nada que conserve trocitos de aguacate. Los puristas ponen las semillas de aguacate sobre la salsa para evitar que se oxide y ponga negra. La lima ayuda a conservarla. Cuanto antes la comas mejor, aunque si la cierras bien y refrigeras aguanta de un día para otro.

Ahí va un picoteo sobre webs y restaurantes mexicanos dentro y fuera del país:

- Esta excelente lista resume los mejores restaurantes mexicanos sin salir de España y fuera de todo rastro Tex-Mex.

- Vanitatis ha publicado una breve pero intensa reseña sobre lo último de restaurantes en México.

- Terra.com.mx propone este viaje por algunos de los restaurantes tops del D.F.

En esta lista los mejores en el mundo.

- Hartwoodtulum. Dos americanos, Eric Werner y Mya Henry han logrado hacer conocida su cantina/chiringuito/parrilla emplazada cerca de Tulum, en la península maya del Yucatán, estado de Quintana Roo. Allí han sumado lo mejor de la cocina nativa con materia prima suministrada por pescadores y agricultores locales. Sostenibilidad, ganas de ofrecer cosas auténticas y comer sobre la arena de la playa, son los atractivos. Aseguran que sus verduras crecen bajo las normas mayas que se rigen por los ciclos lunares.

- Restaurante Pujol. En pleno centro del Distrito Federal, cerca del bosque de Chapultepec. Al mando, el chef Enrique Olveda. El 17 de los 50 mejores restaurantes del mundo según la lista anual San Pellegrino. Es uno de los referentes de la cocina mex en el D.F. Platillos locales en donde la vanguardia no rompe la esencia de los sabores indios, españoles, serranos y costeros, según advierten los entendidos.

- Por cierto, como bien puedes ver en este artículo, bien creo que la cocina iberoamericana merece más restaurantes en los tops mundiales, demasiado cegados, pienso, por las tendencias asiáticas y el eurocentrismo, tan aburrido.

- Si te animas a experimentar en casa…echa un vistazo a esta web auténtica. Pienso en colocarme el logo y la foto de la abuela en la carpeta… Otra web molona es esta tienda virtual, ofrecen, desde España, una buena provisión de ingredientes.