La Flor de Levante: “El público es fiel a los sabores clásicos, de turrón mismo”

Ni la ciudad ni su comercio ni su hostelería han ocupado nunca un espacio relevante en la política española. Y no iba a ser menos la cordobesa. Por eso es una hazaña que en los tiempos de Amazon, las tiendas de chinos y las franquicias reinando en medio de la desertización comercial de las ciudades, un establecimiento artesanal y familiar cumpla 85 años en Córdoba.

La Flor de Levante forma parte del paisaje urbano cordobés desde finales de los años 20 de forma nómada, con carritos de helados en diversos puntos del centro, y desde 1934 de forma estable en Las Tendillas con expansión al resto de Córdoba. Sus helados son savia vital de esta ciudad. Savia con sabor a mantecado, a trufa, a leche merengada o a crocanti.

Una charla en la terraza de su local en Las Tendillas con una parte de la tercera generación de estos heladeros y turroneros originarios de Jijona, Pepe Espí y Maite Plá, da para reflexionar sobre la importancia de estos establecimientos, testigos vivos de la memoria histórica comercial de la ciudad que habría que preservar. De la singularidad que estos lugares aportan al paisaje urbano haciendo a Córdoba un lugar más habitable.

Pero la triste verdad es que el comercio pequeño y mediano cotidiano tiende a desaparecer o a disminuir, igual que la masa crítica de población que empieza a no saber que sin comercio tampoco hay ciudad.

Nada que el helado y el alcohol que reinan en la carta La Flor de Levante no puedan hacernos olvidar por un rato.

PREGUNTA. Parece una hazaña mantener en la ciudad un establecimiento que lleva abierto 85 años.

PEPE (Pe). El secreto está en lo que funciona en todo tipo de comercio, calidad en relación al precio y atención al cliente, educación para servirle. También sirve tener ojo clínico para elegir al personal adecuado. Que sean maleables para poder enseñarles tu propio sistema y que trabajen como tú quieres.

P. Da la sensación de que en este país se desprecian el comercio y la hostelería tradicionales.

Pe. Se desprecia bajando la calidad de los productos.

MAITE (M). No nos protege nadie: si te va mal, cierras y te vas, da igual los años que lleves y las personas a las que mandes al paro. Se ha perdido la pastelería La Purísima, por ejemplo, que a mí me dio una pena.

Pe. También hay quien no tiene herederos y cuando se jubila el personal no hay nadie que lo lleve. Nosotros ya vamos por la quinta generación.

M. Tenemos un nieto que quiere ser heladero y cumple ahora 9 años. Tiene ilusión, nos ve trabajar, estudiará y a mí me haría una ilusión que lo fuese…

"No nos protege nadie: si te va mal, cierras y te vas, da igual los años que lleves y las personas a las que mandes al paro"

P. ¿Todo comenzó con un carrito de helados?

Pe. Sí, mi abuelo Antonio y su hermano Enrique, junto a un grupo de hombres, vinieron desde Jijona a trabajar a Córdoba en los años 20 y comenzaron con un carrillo por la calle. En realidad, empezaron con garrafitas, que eran de corcho, con un recipiente metálico dentro de hielo y sal por fuera. Eso lo llevaban primero al hombro con una correa y después en carrito. Mi abuelo tenía uno en el Gran Teatro, otro en el Duque de Rivas, otro en la calle Nueva, otro en la Plaza de Toros y otro en la Puerta Gallegos. Cada hombre llevaba un carrito y mi abuelo y mi tío Enrique eran los que fabricaban el helado.

P. ¿Ya se llamaba La Flor de Levante?

Pe. Sí, ya se llamaba así. Entonces, el local que hemos ocupado toda la vida en Las Tendillas, en el local del palacio de Colomera, era una relojería en aquellos años. Entonces mi abuelo en enero del 35 le alquiló este bajo a doña Magdalena Muñoz Cobos, condesa de Colomera. Y fue la primera heladería dentro de un local en Córdoba, aunque mi abuelo ya había estado varios años viniendo y vendiendo con los carritos.

P. ¿Qué trajo a tu abuelo hasta Córdoba desde Jijona?

Pe. La necesidad. Igual que la gente se iba a la vendimia a Francia, él se vino aquí. En septiembre es la recolecta de la almendra en Jijona. Con esa almendra había trabajo para partirlas y hacer turrón que luego se llevaba por toda la costa. De hecho, se cuenta que el helado nace porque un turronero llegó a Italia y conoció el helado y trajo a fórmula para acá. Y se dieron cuenta de que era un complemento para el turrón, que terminaba tras las navidades. Empezaba el calor, en el campo no había trabajo porque fueron los años de la filoxera. Jijona tenía muy buenos parrales de uvas que se perdieron y entonces el campo se vino abajo. Hubo que buscar un complemento que sirviera de trabajo para el verano y la gente empezó a emigrar a ciudades y mi abuelo vino adonde hacía mucho calor, a Córdoba. De hecho, muchos heladeros de la provincia también son de Jijona. Mi abuelo tuvo un socio hasta de Jerez. Después de la guerra se expandieron. El turrón y el helado son negocios que se complementan.

"La de Las Tendillas fue la primera heladería dentro de un local en Córdoba"

P. Fueron unos visionarios.

M. Salieron 5.000 familias de Jijona a vender helado por España. Donde vayas hay un heladero de Jijona vendiendo helado.

Pe. En Fuengirola está Julio; en Jerez, en el Puerto, Enrique; en Fernán Núñez, Julián, que es hijo adoptivo de ese pueblo; en Posadas, La Rambla… Todos nacemos de la misma necesidad en el mismo pueblo, en Jijona. Cuando terminaba el helado, en septiembre, cerrábamos y nos íbamos a fabricar turrón y algunos volvían a su tienda a venderlo.

P. ¿Y seguís con la tradición de ir y venir dependiendo de la estación?

Pe. Ya nos han amarrado los niños, la familia ha crecido y la cuarta generación ya ha nacido en Córdoba, aunque mi hija Aitana, a pesar de sentirse cordobesa, nació en Alicante.

P. Pero antes os marchabais en otoño para volver en primavera…

M. Vamos a contar la historia que es muy chula. El abuelo de Pepe por parte paterna, Espí, era turronero, y el materno, Cortés, era heladero.

Pe. Mi madre era hija de heladero y mi padre turronero. Entonces, cuando acabábamos en septiembre nos íbamos a la fábrica de turrón en Jijona a trabajar y en primavera volvíamos a vender helado. Hacíamos de todo: fruta escarchada, peladillas, piñones, calabazate, turrón de Jijona, de yema, de coco, de Alicante, de fruta, de chocolate, pasteles de gloria, pan de Cádiz, figuritas… Yo he hecho de todo en una fábrica pequeña. Sin embargo, hoy en las grandes entras y solo sabes hacer una cosa. Los maestros turroneros se han perdido casi todos.

M. Nuestro turrón nos lo hacen ahora en una fábrica y con nuestra fórmula nos lo hacen todo.

Pe. El mejor o peor turrón no consiste en mejor o peor calidad, simplemente que cuando más dulce está el turrón de peor calidad es porque tiene mucho azúcar, ya que éste es mucho más barato que la almendra. No es que sea más malo, solo que tiene cuatro almendras enseñás y mucho azúcar. Pero si tu haces una proporción del 70% de buena almendra, marcona, y el 30% de azúcar y miel, ya es otra cosa. Nuestro turrón tiene el sello de denominación de origen fabricado en Jijona. Esa es nuestra presentación, la calidad.

M. Mi suegra era la mejor heladera del mundo, era una maravilla tras el mostrador. Siempre decía que el helado tiene mucho trabajo. Aquí está [señala una foto impresa tras la carta de sabores que hay encima de la mesa]. Esta foto está tomada el 12 de marzo del 45, ahí está ella delante del primer local junto a su hermana pequeña. Esa foto es preciosa. Ella tenía mucho mimo y cuidado con el helado y ese es el secreto. Mantener es un arte. No es solo ponerlo en un barquillo y ya está.

Pe. Hay que saberlo poner, cuál es su temperatura, cremosidad, que ni esté ni demasiado duro ni demasiado blando. Yo lo mantengo en cámara a 25 grados bajo cero y nunca puede bajar de 18, algo que cuidamos en el transporte en furgonetas frigoríficas.

"El turrón y el helado son negocios que se complementan"

P. Volviendo a la historia de tu abuelo, el fundador de la marca, calculo que el 18 de julio del 36 le pilló vendiendo helados en Las Tendillas.

Pe. Así es. Mi abuela estaba en Alicante cuando ocurrió el alzamiento, que era zona roja, y estuvieron tres años sin verse. Mi abuelo siguió vendiendo helado aquel día porque lo conocían todos los militares ya que iban a comprarle helado. Estaba en zona nacional y no tuvo problemas. Cuando terminó la guerra llegó la segunda heladería a Córdoba, David Rico.

P. El antiguo local de La Flor de Levante en Las Tendillas se convertía en invierno en La Teatral. ¿Qué fue aquello?

Pe. Eso tiene mucha guasa. En aquella época mi padre se iba a Jijona al turrón en otoño. No existían las domiciliaciones en los bancos, había que pagar los recibos en ventanilla y nosotros nos íbamos cuatro o cinco meses. Entonces, o pagamos el alquiler de esos meses antes de irnos o nada, porque no se podía pagar a la vuelta. Eduardo Rodríguez Pina, que fue el primer fundador de autoescuelas en Córdoba, la tenía en la plaza Mármol de Bañuelos. Era un hombre emprendedor y habló con mi padre porque vio en Madrid una cosa llamada La Teatral. Le pidió que si le dejaba la ventana de nuestro local para vender entradas para el teatro, los toros, el fútbol, el cine y los espectáculos que había en Córdoba.

Hablaron con la dueña, con doña Magdalena, la condesa de Colomera, o con su contable, no recuerdo, y llegaron a un acuerdo. Compartían el teléfono y él cobraba las entradas un 20% más caras, de ese 20 un 10% se lo llevaba Hacienda. A doña Magdalena había que pagarle 2.000 pesetas de la época por el uso de la ventana. Cuando volvía mi padre se volvía a abrir el local como heladería y se seguían vendiendo entradas. Siempre se ponía la cartelera de los cines de verano en esa época. Eso se convirtió en una tradición hasta los años 90. Pero después, las 2.000 pesetas se le siguieron pagando a doña Magdalena como herencia de La Teatral (risas).

P. Las celebridades que pasaban por Córdoba cuando el Palacio del Cine y el Teatro Góngora estaban en auge. ¿Solían sentarse en vuestra terraza?

Pe. Hombre, claro, y del Gran Teatro. Recuerdo a José Luis López Vázquez, Zori y Santos, Lola Flores, Camarón… El Pele y Vicente Amigo suelen venir mucho por aquí.

M. Ojalá hubiese venido Arturo Fernández, tan educado, tan cariñoso…

Pe. Un día se nos presentaron aquí todos los del PP, con Rajoy y todo.

M. Hicieron aquí el cierre de campaña, en La Flor de Levante. Y los toreros también suelen venir todos. Finito, Enrique Ponce y Paloma.

Pe. A Ponce le gusta mucho la stracciatela.

"Salieron 5.000 familias de Jijona a vender helado por España. Todos nacemos de la misma necesidad en el mismo pueblo"

P. Intuyo que fue muy importante mantener vuestra marca en Las Tendillas, una vez que el Palacio de Colomera se ha convertido en hotel.

M. Ha sido un milagro poder seguir aquí, tan cerquita del local antiguo.

Pe. Nos entregaron el fin de contrato cuando vendieron la casa y justo al día siguiente nos enteramos que este local iba a quedarse libre. Hablamos con el dueño y llegamos a un acuerdo. Eso sí, hemos tenido que sacrificar una gran terraza y nos hemos quedado con menos personal.

M. Las Tendillas no sería lo mismo sin La Flor de Levante.

Pe. Qué pena lo que le ha ocurrido al Gallo (la antigua taberna de la calle María Cristina que cerró hace unos meses).

P. El obrador, vuestra fábrica de helado, también proviene de aquella época.

Pe. Sí. Mi abuelo alquiló un cocherón en la calle Reyes Católicos, antes había estado en otros sitios, y era obrador y vivienda, ya que las ventas eran muy pequeñas. Hoy es nuestra fábrica, la tenemos en propiedad a diferencia de los locales, que son todos alquilados. En aquella época se hacía poquito porque se vendía poco, 40 o 50 litros de leche al día. Hoy son alrededor de 400 porque hay más tiendas y se vende más volumen.

R. ¿Cuál es el secreto de vuestra elaboración?

Pe. Leche fresca, huevos, azúcar y estabilizante para que el suero de la leche espese. El helado es como una pizza. Una base que se llama blanco, que es leche, nata si quieres reforzar, huevo para un mantecado… Entre un 30 o 35% de materia saborizante, de fresa, de chocolate, de lo que sea. Si le pongo mejillones sabe a mejillones. Los clásicos son los que más se mantienen. Chocolate, turrón, fresa, caramelo, leche merengada, stracciatella... Y luego están los ácidos. No hay secreto, solo materia prima buena que sea natural.

Cuentan que Margaret Thatcher, que aparte de primera ministra británica fue una química muy buena, fue quien inventó el inyector de aire en las máquinas del helado. Como el helado se vende por volumen, que es otro factor de abaratar un coste, si vendes un litro de helado que pesa 800 gramos y otro que pesa 300, el negocio está en el aire. Por eso la diferencia entre el helado industrial y el artesano es que uno está batido y el otro inyectado en aire, engordado. Entonces una tarrina de industrial no pesa casi nada y una tarrina artesanal pesa 700 gramos. La calidad radica en la densidad, uno es más etéreo y el otro más compacto. Esa es la diferencia.

Otro secreto es que a principio de temporada compramos siete u ocho mil kilos de limones. A principio de primavera los limoneros tienen los limones maduros y hay que quitarlos antes de la floración y en ese momento baja su precio. El secreto es conservarlos para tener limón natural toda la temporada y no utilizar concentrado.

M. Por eso nuestra granizada está siempre igual, porque viene de limones naturales bien conservados.

Pe. De hecho, si los comprásemos ahora costarían el doble y seguramente no estarían tan buenos. Sin embargo, mi limón es natural, madurado en el árbol y congelado, claro.

"A [Enrique] Ponce le gusta mucho la stracciatela"

P. Eso es amor por el producto.

M. A mis hijos se lo decimos: no podemos competir con nadie en precio, solo en calidad.

Pe. Puedo comprar dos clases de fresa, entera en conserva o natural de la lonja que congelo. Cuando las descongelo se desangran, sueltan el agua que llevan dentro, que tiro, y utilizo solo la pulpa, que se rompe, se mezcla en la batidora y da sabor y color. Fresa natural, no esencia, colorante y perfumante, con ese sirope de remolacha colorá que utilizan algunos helados que valen muy baratos. Pero esos helados y los nuestros son dos cosas distintas. No podemos competir en precio pero sí en calidad y servicio.

P. ¿La tecnología ha evolucionado pero la receta no?

Pe. La receta no. Antes había que cuajarlo a mano, con una pala, tenía mucho trabajo. Hoy abres un grifo y sale, se bate de otra manera. Como aquellas máquinas picadoras manuales antiguas. Pues esto igual. Tiene una espiral dentro que lo bate, sale por los lados y vuelve, y cuando toma su temperatura y densidad abres el grifo y sale. Hoy el trabajo es más cómodo, pero la formulación sigue siendo la misma.

M. La nuestra, claro. El helado artesanal de La Flor de Levante y de Jijona en general.

Pe. Hay tantos gustos como sabores. Como decía el Guerra, ca uno es ca uno.

"Las Tendillas no sería lo mismo sin La Flor de Levante"

P. ¿Son los italianos los “reyes” del helado?

M. Ellos trabajan agua más que leche y huevos.

Pe. Es más esponjoso su helado, pero tienen mejor maquinaria. Tienen la evolución que hicieron con el aceite, con el pieralisi [las decantadoras y extractoras centrífugas], porque hoy las almazaras de piedra han desaparecido todas. Las máquinas de café espresso, italianas. El mejor café, el que tú quieras poner, pero la máquina, italiana. Tienen una gran tecnología y maquinaria. Para el helado hay máquinas americanas e italianas. Las mejores, las italianas. Luego es importante que haya buen café o buen helado, pero éste saldrá mejor en una máquina buena. Prefiero no nombrar marcas.

Tenemos una anécdota en este sentido con una señora que pidió un café granizado y que cuando vio que se lo poníamos de una de nuestras máquinas que dan vueltas dijo que no quería, que de máquina no lo quería. Le pregunté que qué le pasaba a la máquina y me dijo que lo había probado en otros sitios y no le había gustado. Le comenté que si ella mete una merluza podrida en un frigorífico para congelarla, cuando la descongela sigue podrida. Pues lo mismo ocurre aquí, si metes un mal café en la máquina, éste estará malo. La invité a un café para que lo probara. Se lo tomó y repitió y lo más importante, se dio cuenta de que la máquina no tenía la culpa.

P. ¿El boca a boca es la mejor publicidad?

Pe. En Córdoba sí. En otros sitios no lo sé. Córdoba es muy familiar y cuando a alguien le gusta algo… Ahora que tan bueno es el boca a boca como malo, que cuando a alguien lo quieren hundir, lo hunden en 24 horas. Te puede hacer mucho daño y mucho bien. A nosotros nos ha ido muy bien.

M. Y nuestros mejores clientes son los niños.

Pe. Yo me iba a Fidela, qué pena, otro comercio que no existe, y compraba velitas que no se apagan y así jugaba con los niños. Los niños obligaban a sus padres a venir aquí, a ver a Pepe el mago, antes que a otras heladerías.

M. Y los niños también decían que era el helado más rico. Este año viene un niño de menos de un año al que le encanta la crema tostada. Dice cremada porque ni siquiera le sale la palabra y se come el barquillo que tendrías que verlo.

Pe. La crema tostada tiene un cierto parecido al dulce de leche.

M. Pero está más rica la crema tostada.

"El helado es como una pizza, con una base que se llama blanco"

P. ¿Os dan buena nota en Trip advisor?

Pe. Por lo general sí. Depende de cómo tengas el día.

M. Los clientes no estamos igual todos los días.

Pe. Aquí los principales problemas son de terraza, que la gente viene y no hay sitio y lógicamente se enfadan. O los que quieren utilizar dos mesas solo para cuatro y si no los dejas para que haya mesas para otros clientes, pues también se enfadan.

P. Tenéis una aplicación de La Flor de Levante para llevar el helado a casa a través de Glovo y Deliveroo. ¿Funciona?

M. Sí, va muy bien. Los cordobeses cada vez pedimos más helado para que nos lo lleven a casa.

Pe. Aunque aún haya gente que no sabe entrar en la aplicación. Yo si tuviera que pedir no sabría. Por teléfono sí. El cliente paga por el servicio de transporte aparte de por el producto, que es externo, por eso yo no tengo seguros sociales de esos trabajadores ni averías de moto ni nada y doy un servicio.

M. La verdad es que estar en tu casa fresquita y que te lleven tu horchata o tu batido o tu granizada no tiene precio.

"A mis hijos se lo decimos, no podemos competir con nadie en precio, solo en calidad"

P. ¿El público es muy fiel a los sabores tradicionales?

Pe. El público es fiel a los clásicos, sí. De turrón mismo es lo más repetido aquí.

M. A mi suegra eso le hacía una gracia… Cuando le preguntaban por los sabores, les decía todos los sabores menos el turrón. Y le decían: ¿Y de turrón no tiene? Y ella contestaba: sí, ¿no se lo he dicho? Pues de turrón mismo, le decían. Y eso la mataba.

Pe. Lo tenemos también en formato batido y el batido de turrón con whisky por la noche, que es muy agradable. La gente ha dejado el café irlandés por esto. Tenemos muchas combinaciones de helado con alcohol que tienen mucho éxito.

P. De hecho, la carta de su establecimiento ofrece helados y alcohol. Qué más se le puede pedir a la vida.

Pe. Eso nació de cuando las familias venían a Siena [mítico bar de Las Tendillas ya desaparecido]. Los maridos dejaban a las mujeres y los niños aparcados en la heladería y se iban ellos a pegarse el jeringazo. Y entonces dijimos: se nos van clientes, así que pedimos licencia también de cafetería para servir alcohol.

P. Dejamos para el postre de esta entrevista la Copa Cordobesa: helado de leche merengada, nueces y canela.

Pe. Tiene su razón de ser. La nata con nueces es muy cargante en verano, tiene mucha grasa y no está tan fría. La leche merengada es blanca como la nata, más fresquita y menos pesada que la nata montada. Por ese fresquito para la noche le pusimos Copa Cordobesa.

"El helado sirve de régimen de adelgazamiento"

P. ¿Y vosotros qué tomáis?

Pe y M. Mantecao, chocolate y turrón. Los tres sabores juntos en una copa.

Pe. A veces cambiamos la bola de en medio para darle acidez.

M. Yo como helado cada día. Me encanta el helado.

P. ¿Y no engordas?

M. No. Es alimento y placer.

Pe. El helado sirve de régimen de adelgazamiento. Si te lo comes antes de comer luego comes la mitad. No te acabas el plato porque no tienes apetito.

M. Además, el barquillo engorda mucho más que el helado.