Córdoba, la ciudad donde las Estrellas Michelin son de barrio

En Córdoba, los cocineros reconocidos con la Estrella Michelin no han establecido sus restaurantes en zonas lujosas, ni en la turística Judería o el centro de la ciudad. Aquí, los chefs Paco Morales -con tres distinciones para Noor- y Kisko García -con una para Choco-, decidieron instalarse en sus barrios de origen, zonas populares de trabajadores, en Cañero y La Fuensanta, donde los vecinos de toda la vida presumen de ellos y el visitante-gourmet puede saborear a la vez un plato estrella y la vida de barrio. Barrios donde, además, ambos se iniciaron en el oficio entre fogones de la mano de los negocios familiares.

Cañero es un barrio popular de la capital cordobesa, con una apariencia de pueblo dentro de la ciudad. Repleto de casitas bajas, de acerados con naranjos donde en las noches de verano los vecinos sacan sus sillas para tomar el fresco, este barrio conserva aún la historia de los pequeños talleres de joyería cordobesa que durante décadas identificaban la zona. Y allí, rodeado de vecinos de toda la vida, se instaló Paco Morales, el chef cordobés que acaba de coronarse con tres Estrella Michelin para su restaurante Noor.

En la frontera de Cañero nace otro barrio, La Fuensanta, uno de los barrios más populosos y populares de Córdoba. Barrio obrero por excelencia, que se dibuja al sureste de la ciudad con sus altos edificios de pisos de vecinos. Allí, anclado a su barrio y a su tierra, donde el negocio familiar le vio crecer, el cocinero cordobés con una Estrella Michelin, Kisko García, quiso que naciera su restaurante, Choco.

La más alta cocina en los barrios más populares

La más alta cocina, los chefs de más reconocimiento y prestigio, la experiencia en los fogones con más renombre, se ubica en Córdoba en los barrios más populares, a pie del paso de vecinos con sus carros de la compra, de los niños que van de camino al colegio o juegan y de quienes pasean por sus calles al perro. Esta peculiar característica se ofrece también al visitante, al amante de la cocina y a quien llegue a Córdoba en busca de estas Estrellas Michelín, en un particular maridaje de los platos más brillantes con el aroma de barrio de siempre.

Unos barrios donde los chefs son parte de la familia extensa de toda la vida. En Cañero, Noor cumplió el sueño del chef Paco Morales de tener su propio restaurante. Después haber trabajado con los chefs Ferrán Adriá en El Bulli y con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, de asesorar las cocinas de restaurantes nacionales e internacionales, Morales volvió a su tierra para crear un restaurante en este peculiar barrio. Criado entre los fogones del restaurante familiar El asador de Nati, ahora entre las casitas bajas de su barrio se erige Noor –que significa ‘luz’ en árabe-, primero como taller de cocina y espacio creativo, y desde 2016 con sus puertas abiertas como restaurante de alta cocina.

Alta cocina en un barrio de casas bajas, con hileras de naranjos como centinelas. Allí, el visitante puede hacer un viaje en el tiempo hasta Al-Andalus, desde la estudiada decoración sacada de documentos históricos de la época hasta la combinación de los sabores de entonces en los nuevos platos creados por el chef para recuperar la cocina andalusí.

Cuatro estrellas desde 2011

La herencia árabe en la cocina andaluza aplicada a la innovación de la gastronomía más cuidada. Ese es el mensaje que el visitante se encuentra sentado a la mesa de Noor, resultado de un trabajo de años de investigación y de la aplicación de tecnologías en la cocina como la impresión 3D, un trabajo de pura arqueología culinaria. Un trabajo con el que Paco Morales consiguió la primera Estrella Michelin en 2016, le valió la segunda en 2019 y ahora acaba de incorporarse al selecto club de restaurantes con tres distinciones.

Unas calles más allá, en La Fuensanta, Kisko García mantiene desde hace doce años la Estrella Michelin para Choco. Fue el primer cocinero cordobés en obtenerla. En este barrio creció en un restaurante familiar con décadas de tradición y allí, en un local anexo, quiso que naciera su propio establecimiento, reconocido con el más alto galardón de la gastronomía internacional.

Estar en el barrio se traslada al comensal como una manera de reafirmarse en sus orígenes, con el convencimiento de que la armonía entre su reconocida gastronomía y la aproximación al barrio, a la calle, sus gentes y sus costumbres es un valor añadido e identificativo de su cocina. Referencias a la tradición y a lo popular que se aprecian también en la celosía cerámica que envuelve el restaurante o en la cortina de cuentas de madera –haciendo un guiño a esas cortinas de las puertas en las casas de pueblo- que tamiza las cristaleras del establecimiento.

Como si de comer en casa de un amigo o vecino del barrio se tratara, Choco propuso su Mesa de la Cocina, un espacio donde el chef brinda la oportunidad de comer en su cocina, en una mesa que ofrece un menú especial y una experiencia muy peculiar, donde la cocina se convierte en un espacio más de acogida y cercanía en el barrio.